Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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De Dijon à Mâcon, 10 nouvelles tables sur la route des vins ! 28 Cadre beaunois, chef japonais pour une réjouissante cuisine à la française ! Kunihisa Goto au Clos du Cèdre Maurice Rougemont « Beaune, do you know, vous savez où, à Dijon ? » C’est la question qui tue car elle m’a été posée ainsi par un Japonais attendant, place de la Lib, à Dijon, le petit bus destiné à l’emmener faire un tour dans les vignes avec explications et dégustations à la clé. C’était pas bien méchant, juste pour savoir si je connaissais en fait un certain restaurant repris par un chef japonais (comme je me promenais avec un guide touristique, j’étais censé pouvoir lui répondre). J’aurais pu faire de l’humour et répondre que je ne connaissais que ça, des restos repris par des chefs japonais, à Beaune. Depuis l’ouverture du Sushikai par un Laurent Peugeot précurseur en la matière, ça n’arrête pas, Jean Maisonnave devrait étudier ce phénomène d'ailleurs. Il a été surpris, lui qu’on envoyait tester le nouveau chef de l'Hostellerie du Cèdre, encensé par la critique. En appelant pour réserver, salivant déjà à la pensée d’un repas digne du pays du Soleil Levant, il est tombé sur un Japonais absent, mais la dame française de la maison lui a expliqué que Kunihisa Goto faisait comme tous ses collègues qui ont conquis la France, de Sens à Saint-Malo : de la cuisine d’ici et d’ailleurs, avec des produits d’ici et des techniques d’ailleurs, pour résumer. Non mais ! C’est de Suède qu’est venu Johan Björklund, le chef-propriétaire de l’hôtel le plus tendance de Beaune (son nom ? l’Hôtel de Beaune, tout\billet d'humeur, billet d'humour simplement), installé dans une demeure du XVIIIème qui aurait pu vieillir triste, comme certaines de ses collègues. Mais le design suédois est passé par là, le vrai, celui qui nous fait rêver quand on va passer un week-end à Stockholm, quand des lumières de toutes les couleurs viennent faire oublier que la nuit tombe vite, là-bas. Damien Ravion, son chef, est venu du Jardin des Remparts, et c’est du classique allégé magnifique qui vous attend. Du design dans l’assiette pour aller à l’essentiel, côté goût, rien à voir avec un enième bistrot lounge ! Jean Maisonnave devrait vous parler de l’Ecusson par ailleurs, dans ce numéro ou dans le suivant. La belle adresse sérieuse avec un chef, Thomas Compagnon, qu’il avait repéré à Bouilland. Le sérieux, c’est pour lui. D’autant qu’il ne cesse de répéter que je ne m’intéresse qu’aux chefs amusants. Quelle drôle d’idée ! a Gérard Bouchu Adresses beaunoises à ne pas zapper Le Bistrot de l'Hôtel 5 rue Samuel Legay. Tél : 03-80-25-94-14. Menus 35-40 €. Carte 60 €. www.lhoteldebeaune.com L’Hostellerie du Cèdre 10 bd Maréchal Foch. Tél : 03-80-24-01-01. Menus 45-70 €. Carte 80-70 €. Ouv le soir seulement. www.lecedre-beaune.com
*y t 1. ` " # it*.. #. i k r'14 #r $i. 6 4 "0 - 41 *4 Viva Maria ! Beaune a le culte des divas et s’offre, de Pépita (Les Tontons) à Maria (Les Anges), de sacrées personnalités de femmes en cuisine. A Beaune... Maria est aux anges. Simple hasard du calendrier ou tendance actuelle ? Deux authentiques cuisiniers, l’un à Dijon, l’autre à Beaune, investissent deux lieux chers aux amoureux du patrimoine. Dans deux styles très différents, on vous prévient. Maria, à Beaune, c’est plus qu’une restauratrice, plus qu’une dame du vin, c’est une vraie héroïne de feuilleton. Après La Régalade, son resto du faubourg où les habitués allaient faire bombance, en prenant (déjà) leur temps, la divine reprend le Chalet Saint-Paul, 17 rue Paul Chanson. La mairie rêvait d’en faire un restaurant susceptible d’intéresser un chef parisien étoilé. Raté, c’est Maria qui a gagné (la première manche, du moins). Lieu emblématique pour les Beaunois, cette villa baroque - une folie dans le style anglo-normand - est aussi une belle revanche pour la petite Portugaise arrivée à Beaune à l’âge de cinq ans. Sa vie, tout comme celle de son père, elle la raconte à travers quelques photos anciennes posées au coin de la cheminée, mais ce qui l’intéresse, c’est le présent. Maria fit ses débuts à l’accueil de la maison Patriarche toute proche. Elle a fait bien d’autres métiers, dont l’un par amour pour son compagnon de l’époque, qui tenait la discothèque Le Sans-Souci, dans les hauteurs de Beaune. Mais c’est la cuisine qui est devenue sa raison de vivre. Maria a continué de faire la popote cette fin d’été pour les visiteurs du château de Pommard et ne revenait que le soir se mettre en cuisine. Ce chalet hors normes, pour l’heure, elle ne l’habite donc pas vraiment. Les Beaunois en profitent pour entrer dire bonjour ou bonsoir, regarder d’un drôle d’air les touristes, les gens du vin qui boivent un verre, en attendant un repas qui tarde toujours. Pas d’enseigne, pas de menu du jour à prix doux, un beau gosse russe au service et des visiteurs parlant des sabirs inconnus : les Beaunois doivent trouver ça louche. Seule aux fourneaux, comme d’habitude, Maria vient aussi en salle. Elle n’a pas pu s’offrir une cuisine ouverte, mais les habitués viennent la voir travailler. Elle sait ce que cuisinier veut dire et chez elle, on sauce, on lèche, on se régale, quand arrivent les écrevisses aux pattes rouges déposées toutes fraîches par un fournisseur qu’elle présente aux amis. Que des beaux produits, à sa table, de la fricassée de grenouilles fraîches à la côte de veau de lait aux morilles en passant par un tartare d’anthologie. Faut pas être pressé, c’est tout, faut laisser faire Maria. Juste choisir son menu, et avoir quelques billets de cinquante euros de réserve. L’inénarrable Vadim s’occupe de la cave, il connaît son métier, en attendant de faire tangoter les Beaunoises dans le bar à vin qu’il prépare dans les dépendances. La nuit tombe, on n’a toujours pas dîné, mais on est… aux Anges ! Aux Anges : Chalet Saint-Paul, 17 rue Paul Chanson, Beaune. Tél : 03-80-22-45-95. Menus 49, 80 et 110 €. Ouvert tous les soirs, sur résa. 29



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