Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
Bing Bang n°48 sep/oct/nov 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°48 de sep/oct/nov 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 64

  • Taille du fichier PDF : 12,0 Mo

  • Dans ce numéro : les Meilleurs Ouvriers de France... les plus fous du pays.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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De Dijon à Mâcon, 10 nouvelles tables sur la route des vins ! 24 03 Un casse-croûte matinal entre hommes de culture à deux pas de la place de la Lib, dans la cour d’un hôtel très particulier : elle promet, cette route des vins ! Focale.info- Thomas Hazebrouck ! Que la fête commence Y’a bon cuisin(i)er en Bourgogne La future Saint-Vincent tournante va faire de Dijon le premier « village vigneron » sur la route des vins et des climats de Bourgogne. Une raison supplémentaire pour partir de vignes en caves et de caves en tables, cet automne, en direction de Nuits, Beaune et Chagny. L’occasion surtout, pour les gourmets, de découvrir ces nouveaux chefs qui ont fait leur rentrée à la fin de l’été, sans oublier ceux qui (re)viennent de loin. La capitale de la Bourgogne, Dijon, et la capitale du bourgogne, Beaune, ont beau travailler ensemble pour la promotion des climats de Bourgogne, elles n’en participent pas moins à une nouvelle version de la fable du Lièvre et de la Tortue. Dijon la « tortueuse » a presque rattrapé cet été son concurrent et la future Saint-Vincent tournante, fin janvier, devrait permettre de poursuivre dans la voie d’un retour à une vraie fête de la vigne et du vin, si les organisateurs ne se contentent pas de parler… en vain. Le coeur historique de la cité des Ducs a profité des barricades des travaux du tram pour faire la nique aux remparts de Beaune, qui enserrent leur ville comme les douelles d’un tonneau. Il n’y a jamais eu autant de touristes buvant un verre d’aligoté, de blanc-cassis ou de rouge des hautes-côtes dans ce qui est déjà, aux yeux des visiteurs américains ou japonais, le point de départ de la route des vins. Place de la Lib et rue Vauban, la Part des Anges, le BHV, le B9, le Café Gourmand ont fait le plein, en terrasse, de touristes jouant les connaisseurs et de Dijonnais jouant les touristes. Au point que les moins imaginatifs des restaurateurs préfèrent investir aujourd’hui dans la terrine et la charcutaille que de payer un chef pour relancer une gastronomie qui eut payé mais ne paye plus, selon eux. Voire… Un bistrot peut avoir un vrai chef en cuisine, on l’a vu au BHV, le Bar de l’Hôtel de ville. Et bien sûr autour des halles, où David Zuddas continue de faire la nique à ceux qui le croyaient mal parti. Il nous a fait rencontrer Anne Cazor, notre Fée Molécule, qui lance des cours de cuisine uniques en leur genre, managés par trois « chefs » (mot horrible que DZ déteste !) qui s’adressent aux fous, aux passionnés, aux connaisseurs voulant comprendre les règles de la cuisine d’aujourd’hui et de demain. En ces temps de rentrée, ils vous proposent des cours de rattrapage très particuliers. Et l’inspecteur Maisonnave vous donne un peu plus loin son avis sur cette cuisine de rentrée qu’il connait bien. Il y a encore de vrais cuisiniers dans les restaurants, rassurez-vous, et ils se montrent de plus en plus, pas seulement sur les plateaux télé, mais dans leur cuisines ouvertes sur la salle, ce n’est pas nous qui allons le leur reprocher. a Gérard Bouchu à boire et à manger
Dijon -.1 -ll J.Mr..._-.1 !.Thomas Collombredonne vie à la Maison des Cariatides La vie dijonnaise réserve bien des surprises. Ironie du sort, après avoir passé cet été trois mois sur les routes de France à chercher de nouveaux restos pour le guide « Petits restos des grands chefs » (publié chez Hachette, ceci dit, pour ceux que ça intéresserait), c’est en face de chez moi que j’en ai trouvé un vraiment digne de ce nom. Et dans un lieu historique qui plus est : la maison dite des Cariatides, rue Chaudronnerie. Thomas Collomba fait son apprentissage au Château-Bourgogne auprès de René Villard, un des chefs bourguignons les plus attachants (!) avant de se lancer dans l’aventure solo au 55, un resto de la rue Condorcet devenu depuis un temple de la cuisine indienne. Je l’avais retrouvé, comme beaucoup, à Nuits-Saint- Georges, officiant à la vue de tous (la mode des cuisines ouvertes démarrait à peine) à La Cabotte. Thomas a pris son temps pour choisir un lieu où il pourrait se faire un nid à sa dimension. Un lieu chargé d’histoire, tant qu’à faire. Il avait pensé à l’hôtel Aubriot, mais c’est vers la maison des Cariatides, rachetée à la ville entretemps par Philippe Bertrand, qu’il se Thomas Collomba joué une carte épurée (sans jeu de mot) pour la Maison des Cariatides Focale.info- Thomas Hazebrouck tourne. Si, comme tout bon Dijonnais, vous avez été mettre votre nez contre ses vitrines, nul besoin de m’étendre sur le décor, épuré, mélange réussi de vieilles pierres et de déco dans l’air du temps. Les dessus de table, tout comme le plancher, semblent sortir d’un fond de wagon (ne souriez pas, c’est le cas, et ce sont des Belges qui en ont eu l’idée), les lumières sont douces et la cuisine est grande ouverte sur la salle, ce qui fait de ce lieu un des plus beaux petits théâtres gourmands de France. Thomas travaille sans filet, de beaux produits, et en silence. Le midi, c’est menu unique, à prix doux, ou presque. Le soir, c’est plus classe, plus travaillé aussi : risotto carnaroli, pattes d’araignée de mer et girolles ; cochon de lait noir de Bigorre, polenta au parmesan et champignons sauvages. Clair, net et précis… Et savoureux. Le service est aussi souriant qu’efficace et la cave, qui n’est pas en reste, devrait bientôt s’ouvrir à la visite, pour les petits groupes voulant faire des dégustations. Justement, ça tombe bien, des caves ouvertes, Dijon en cherche…. aGB Maison des Cariatides : 28 rue Chaudronnerie, Dijon. Tél : 03-80-45-59- 25. lamaisondescariatides@orange.fr Tlj sf dim-lun (et mar midi hors saison). Menu déj 21 € ; le soir, menus 35-49 €. Vin au verre à partir de 6 €. 25



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