Bing Bang n°47 jun/jui/aoû 2011
Bing Bang n°47 jun/jui/aoû 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°47 de jun/jui/aoû 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 10,2 Mo

  • Dans ce numéro : dossier... dernier été entre nous !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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18 03 Cuisines et dépendances Alors, plancha, la planche, en bon français. Mais dire : des crevettes à la planche, ça fait feu de bois, c’est inconvenant. Puis la plancha nous vient d’Espagne avec un petit parfum de vacances, et en espagnol, le mot a un sens plus large qu’en français. Plaque de fer, d’acier, de fonte, empruntée dit-on à la coque des bateaux ou au matériel des chantiers par les pêcheurs, pour y faire cuire les produits de la pêche ou les composants du casse-croûte. Comme il faut bien renouveler le marché, on voit présentement la plancha tailler des croupières au grill traditionnel (autre mot étranger, comme le barbecue) lequel connote un univers pavillonnaire tandis que la plancha évoque, symboliquement, l’exotique évasion. istock Humeurs de table par Jean Maisonnave La plancha est à la mode : privilégiez la masse. Les autres sont à côté de la plaque On a vu la mode s’en emparer avec une notable célérité, augmentée aux prémices de l’été par l’apparition des brochettes en caissettes, des assortiments de grillades en tous genres, des mallettes de couteaux et tous ces kits époustouflants où s’agglutinent les viandes, les sauces, les couverts à long manche et même le charbon de bois ou la bûchette. La grillade à découvert se fait paradigmatique, au barbecue comme à la plancha, au charbon de bois, au gaz ou à l’électricité. A considérer les linéaires des supermarchés, on en viendrait à supposer que les Français sont un peuple rustique et volontiers transhumant dont les messages, comme ceux des Indiens, s’écrivent dans la fumée des foyers estivaux et les effluves de merguez. Incontestable sur le plan de l’aménité parce qu’il est simple, amusant, fédérateur, ludique, lénifiant et tout, le barbecue est critiquable sur un point, aussi fondamental en cuisine que la perspective en peinture : le point de cuisson. C’est moins facile qu’on croit, la cuisson. C’est une histoire de masses. C’est même une histoire de match de masses, l’une très chaude et l’autre froide (l’aliment). Attendre le point de cuisson, c’est aisé ; mais le maintenir, voilà l’enjeu. C’est là qu’on voit l’intérêt de la plancha : sa masse de chaleur emmagasinée évite un abaissement de température qui peut être funeste à certains produits. La surface en est carrément cautérisée, empêchant du coup l’exsudation des jus, voire des graisses. C’est la championne de la cuisson « aller-retour », du cru/cuit, qui sied aux viandes rouges, aux céphalopodes, aux crustacés. Moins aux poissons et aux légumes qui risqueront la crémation. L’autre problème, c’est le gras : sur un grill cannelé, il s’écoule ; sur la plancha, plane et pleine, il demeure. Avec une vraie plancha, le risque est moindre. Avec une plancha pas assez chaude ou pas assez lourde, ça peut virer au désastre, des bulles, de la graisse brûlée, des colorations atterrantes. Il faut choisir sa plancha avec un soin maniaque : très conductrice, lourde mais maniable. Consécutivement, nous déconseillons -sauf installation particulière- l’usage des planchas électriques en milieu domestique. Pour assurer convenablement le boulot, il faut une puissance d’au moins 3000 watts, allez, 2500 au minimum. Chez soi, on fait sauter le bazar. Et à 2000 watts (puissance ordinaire admissible), nous clamons, urbi et mal cuit, que ce n’est plus de la plancha. Pour savoir, faites le test du calmar. Jetez une grosse poignée de calmars (décongelés, c’est encore mieux) sur la plancha chauffée à mort. Retournez les après une ou deux minutes, pas plus. Si la chair reste brillante, quoique sèche et colorée façon caramel foncé, gardez la plancha et mangez le calmar bien persillé. Si la chair rosit et blanchit plâtreux, si ça fait des bulles, donnez le calmar au chat et la plancha au voisin, celui qui vous emmerde à passer la tondeuse à huit heures moins cinq.C’est tout ce qu’il mérite celui-là : des dimanches caoutchouteux. ▀ Dans la foulée, voici de nouvelles adresses dijonnaises qui se réclament de la plancha. Toutalaplancha Au tout début de la rue, zone pas facile où oeuvra jadis le meilleur boucher dijonnais. Dans le voisinage, pourtant, d’une minuscule épicerie russe et d’un caviste intéressant, ont choisi de s’installer des jeunes gens qui aiment le métier : décor économe mais soigné, mobilier maison et, à la place des bouquets de fleur, des petits poissons mignons dans des vases. On en mangerait. Formule à 16 € à midi, très bien fichue : assortiment de poissons, viandes et légumes à la plancha, exactement cuits et joliment dressés. Le soir, menu (22 € ) et carte. Les vins, comme le jeune patron, sont portugais. On verra qu’en Lusitanie, il n’y a pas que le porto. Beaucoup sont servis au verre. Desserts également bien travaillés. Bravo, on voit ici que la plancha n’est pas une facilité ; même les asperges sont saisies ; je croyais cela exclusivement catalan, mais au Portugal aussi, on sait vivre. 78, Rue Vannerie - Dijon - Tél : 06 23 35 98 60 L’Ô à la Bouche Endroit un peu maudit que celui-là, en dépit de sa situation exceptionnelle, du lac scintillant qui fait penser à Lamartine et des troupeaux de canards qui font penser à la tartine. Nous y sommes passés quinze jours après l’ouverture. Mauvaise idée. La déco cantine dans le bleu layette, la terrasse erre sur le gazon jauni et la cuisine, généreuse, s’en remet trop à l’agro-alimentaire, à part les grillades plutôt réussies (excellentes crevettes). Bref, tout reste à faire, mais il faudra le faire : Dijon a besoin d’un endroit comme celui-là où s’égayer après la plage ou la promenade. Les tarifs d’ailleurs (assiettes autour de15 € , formules autour de 24 € incitent à l’exigence. Cave encore embryonnaire, service appliqué.) Route de Dijon - 21370 Plombière- Lès-Dijon - Tél : 03 80 53 04 04 - Fax : 03 80 53 07 20
Cuisines et dépendances 03 Grill & Cow : c’est vache pour les autres ! Même si vous ne le savez pas encore, vous allez adorer Grill & Cow ! Ses propriétaires ont toujours su deviner, au fil des ans, la restauration dont vous aviez envie sans oser le dire : ils vous ont offert des tapas quand vous ne juriez que par les gougères, des plats de terroir du sud-ouest quand vous pensiez régime, des envies d’Italie quand vous confondiez encore carpaccio et gaspacho, des nostalgies d’Epicerie quand vous mangiez encore avec des baguettes. Décor en noir et blanc, en fait, pour offrir aux drôles de zèbres que nous sommes un grill gourmand aux saveurs et aux couleurs du temps. Planche de tapas ou tartare de dorade et avocat pour s’amuser les papilles, sole meunière ou poitrine de cochon caramélisée barbecue, on se régale tout en s’offrant un décor que la nuit magnifie. Le jour, personne ne vous en voudra de profiter de la terrasse, rassurez-vous ! Grill & Cow 2bis, rue Claude Ramey, Dijon. Tél : 03-80-50-05-88 Ouvert tous lesjours jusqu’à 23 h (minuit vendredi et samedi). On « Musarde » quand c’est l’été ! Profitez de l’été pour prendre l’air d’Hauteville, maintenant que la Musarde a achevé sa mutation. Nouvelle salle de restaurant, lumineuse, ouvrant sur une terrasse avec vue sur le parc, où l’on pourra profiter des derniers rayons du soleil pour prendre l’apéritif lovés dans des canapés. Marc Ogé propose sous l’auvent une formule apéritive à prix doux, pour ceux qui ont envie de prendre leur temps (si le temps le permet) avant d’aller rejoindre leur table, en salle ou même côté jardin, la terrasse leur tendant ses parasols. Juliette anime le tout, avec son humour habituel, entourée d’une équipe jeune et dynamique. Laissez la choisir le vin, elle adore ça. Et allez saluer Marc Ogé et son équipe, qui oeuvrent en silence dans « l’aquarium » aménagé par ce Breton nostalgique. Menudécouverte conseillé pour découvrir, en liberté, une carte terremer toujours aussi originale. On aime toujours autant ce lieu caché à l’atmosphère à la fois familiale, raffinée et décontractée. Profitez de l’été pour « musarder », tout simplement ! Tlj sf dim soir, lun. Formule 17,80 le midi. Menu découverte 45- 55 € (selon le nombre de plats) avec verre de champagne offert. La Musarde 7, rue des Riottes - 21121 Hauteville-lès-Dijon (à 5 mn de Dijon par la N 71). Tél.03-80-56-22-82 www.lamusarde.fr 19



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