Bing Bang n°46 mar/avr/mai 2011
Bing Bang n°46 mar/avr/mai 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°46 de mar/avr/mai 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 31,6 Mo

  • Dans ce numéro : les Dijonnais du bout du monde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 32 - 33  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
32 33
32 On a testé pour vous 04 Texte : J. Maisonnave Photo : DR Dix nems du commerce : ou l’on voit qu’une bonne galette ne fait pas toujours la farce 1 2 3 4 4 A ce numéro orienté vers les ailleurs, il fallait un banc d’essai assorti, pour ne pas dire coalescent. Alors les nems. On avait d’abord opté pour les merguez, mais il s’en trouve assez peu de comestibles. On y viendra plus tard. On avait pensé à la banane mais ça aurait donné lieu à des plaisanteries navrantes. Alors les nems. A ne pas confondre avec les rouleaux de printemps. La crêpe de riz des rouleaux de printemps est crue, la farce aussi ; et ça se mange cru. Le nem est, pour aller vite, la version populaire et vietnamienne des pâtés impériaux chinois ; traditionnellement frits, puis roulés dans une feuille de salade, elle-même farcie de menthe fraîche, basilic et autres plantes aromatiques, puis trempée dans une sauce elle-même variable, ordinairement composée d’eau, de sucre, de nuöc mám (aux anchois fermentés). Il s’agit d’un plat ludique, servi en entrée, qui peut être absolument délicieux lorsque la galette de riz est légère et croustillante - attention à ceux qui en mettent deux pour augmenter le poids - et lorsque la farce est ferme, proportionnée, croquante, composée de produits frais. Les recettes varient, selon l’approvisionnement et la fantaisie de la cuisinière. On peut n’y mettre que des légumes : germes de haricots mungo (autrement nommés pousses de soja), carottes, voire oignons ; champignons noirs (dits oreilles de chat) ; puis du vermicelle coupé en morceaux. Le plus souvent, on y ajoute un peu de viande de porc (échine, côtes) ou de poulet. Ou encore des crevettes, du crabe, voire les deux ensemble. Selon les pays, on peut y trouver d’autres ingrédients ou d’autres épices, gingembre, ail, etc. Par extrapolation, la cuisine occidentale s’est mise à propager la mode des nems sucrés, au chocolat par exemple. Pourquoi pas… Jurés 1 - Marie-Thérèse GABRIEL (Slowfood) 2 - Jean-Paul THIBERT (cuisinier) 3 - CHIIM (restaurant La Route de la Soie) 4 - Guy GERAUD-VINH (attaché commercial) 5 - Jean MAISONNAVE (critique) Pour ce banc d’essai, nous avons choisi de nous en tenir aux nems classiques au porc. Parce que ce sont les plus consommés, les plus comparables et, accessoirement, les moins coûteux. Dix exemplaires, dégustés nature par un jury composite. On verra que cela engendre de notables différences d’appréciation. Alors voilà. Le protocole Les échantillons ont été achetés le même jour, veille de la dégustation, à tous les échelons de la distribution : traiteurs, mini-marchés, super, hyper et discount. Puis placés au frais. Le seul exemple surgelé a été placé en décongélation deux heures avant la dégustation. Laquelle s’est tenue le jeudi 17 février à l’Ecole de cuisine de Jean- Paul Thibert, à Talant. Les échantillons ont été dégustés cinq par cinq après 12 minutes de cuisson à 210°, four à chaleur tournante. Dégustation silencieuse et anonyme, les sauces étant exclues et les produits numérotés de 1 à 10. Après un débat assez long et contradictoire, les coefficients retenus ont été les suivants : aspect sur 6, texture sur 4, goût et olfaction sur 10. Notes, donc, sur 20. Après coup, je pense que nous aurions dû inverser les coefficients aspect/texture, mais là je n’engage que moi… istock
Conclusions : Alors que le produit est très composite, les commentaires ont été peu nombreux, voire précautionneux. Les notes, tout comme le débat préalable relatif aux coefficients, révèle une très nette différence d’appréciation entre les jurés d’origine asiatique et les autochtones. Pour les premiers, la texture - croustillante - et la galette de riz sont prépondérantes. Pour les autres, c’est le traitement de la farce - moins importante en Asie où la viande est plus rare et relativement plus chère - qui doit être jugé en premier. Dans le même ordre d’idées, on notera que les nems de traiteurs sont souvent plus petits ; pas toujours. Ceci et quelques autres considérations nous amènent à dire ceci : bien que la plupart des fabricants préconisent une cuisson au four - voire au micro-ondes, scandaleusement inapte en la matière - nous conseillons on a testé pour vous 04 vivement une cuisson à la friteuse ou à la poêle. Après essai, c’est indiscutable, même si pour des raison techniques (égalité des traitements et des températures), il nous était impossible de procéder ainsi pour ce banc d’essai. Quant au classement, il révèle les mêmes surprises que d’ordinaire. En tête, un super, un discount et un artisan. On est en devoir de préciser que certains petits commerces - peut-être pas ceux-là - se fournissent dans les mêmes centrales. Certains gros commerces aussi d’ailleurs : les nems Monoprix et Thiriet proviennent du même fabricant, mais les recettes et les proportions sont différentes. Thiriet est malin : il offre deux nems à titre gratuit ; mais le poids passe à 60 grammes pièce, au lieu des 70/75 grammes traditionnels ; bien joué. D’autant que les nems de petite taille ont généralement une texture plus agréable. MARQUE ORIGINE COMMENTAIRES PRIX BANGKOK TRAITEUR Très discuté : un juré le place en tête un autre en queue. Aspect et texture emportent Place du théâtre Dijon l’adhésion, plus que la farce. Tradition d’Asie SUPER U Doré, croustillant. Bon produit, notes correctes pour l’ensemble ; des jurés le classent Arc-sur-Tille très loin devant les autres. NEMS’S VITASIA Marque distributeur M DIA Dijon Allobroges LIOL Grésilles Dijon GEANT Fontaine MONOPRIX Dijon Plaisirs d’ailleurs THIRIET DELICES D’ASIE Place des ducs Dijon MANDARIN QUENTIN Rue Quentin Dijon Marque distributeur « recette asiatique » CARREFOUR CITY Christine et Alain Rapha, Séverine, Catherine, Christophe L’Auberge des Tilleuls 8, pl. de l’église - 21380 Messigny-et-Vantoux Tél. 03 80 35 45 22 www.auberge-des-tilleuls.fr Sur la D 996, 10 km au nord de Dijon. Très croustillant, saveur dominée par le porc et le champignon noir, sans excès de gras. Bonne tenue, trop de gras sur la galette, même persistance au goût. Julienne trop épaisse, type crudités. Aspect et olfaction correctes, légumes craquants et sucrés. « Traficoté » note un juré. Présence de glutamates sanctionnée par un juré. Bonne croustillance, bonne saveur de viande -trop pour certains- légumes croquants mais trop de saveurs ajoutées. Présence de caramel. Seul exemplaire surgelé. Bonne viande. Placé en tête par un juré pour la saveur, pénalisé par les autres pour la texture. Même fabricant que le précédent mais recette différente. Faible coloration à la cuisson, texture honorable. La saveur partage radicalement les jurés. Dominante gras de porc trop marquée pour certains mais un juré le classe en tête. Nems de petite taille, croustillantes, mais tous les jurés, sauf un, s’accordent sur le manque de saveur de la farce. Aspect et texture corrects, déclassé par deux jurés pour excès d’oignons. Gros pourcentage de farce mais faible pourcentage de viandes. NOTE sur 100 58 3ième 3 € 99 70 1er 4 € 49 (4 x 75 g) + sauce (4 x 70 g) + sauce 6 € 40 (4 x 75 g) + sauce 10 € 07 (8 x 70 g) + sauce 6 € 55 (10 x 60 g) 60,5 2ième 54,5 50,5 55,5 54,5 4 € 80 55,5 5 € 20 49,5 3 € 81 (6 x 70 g) + sauce Sur la place de l’Eglise, une fois arrivés à Messigny-et-Vantoux, vous aurez peut-être du mal à vous garer, car vous ne serez jamais les seuls à avoir l’idée d’aller déjeuner en semaine, ou dîner le week-end, dans cette bonne auberge des environs de Dijon. Vous vous sentirez bien, dans la grande salle à l’ancienne, avec ses nappes à petits carreaux, ses chaises bistrot et son horloge de grand-mère. Ici on ne triche pas, l’accueil est sincère, l’ambiance conviviale. Même franchise côté cuisine, Alain Rapha travaillant avec des producteurs locaux. Régalezvous avec les asperges de Philippe Marande (la ferme des Marc d’Or à Messigny-et-Vantoux). Savourez le pain maison (farine des minoteries Maurice à Saint-Marc-sur-Seine), avec la tête de veau ou les œufs meurette. Quant au pain d’épices, il est fabriqué avec un miel de Michel Couturier. Demandez pour le reste, on ne vous mangera point, comme on dit par ici.Vins garantis 100% Bourguignons. Pensez donc à réserver pour avoir une chance de trouver une table de libre. Tlj sf dim-lun, à midi, et les ven-sam soir. Menu 19,50 € (entrée, plat, dessert) 16,50 € (entrée, plat/plat, dessert) à midi ; le soir, les ven et sam, menu 28 €.. 53,5 33



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :