Bing Bang n°46 mar/avr/mai 2011
Bing Bang n°46 mar/avr/mai 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°46 de mar/avr/mai 2011

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 31,6 Mo

  • Dans ce numéro : les Dijonnais du bout du monde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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28 03 Cuisines et dépendances Zakhia (cuisinière confirmée des Villas de « sejour-maroc.com », depuis 7 ans) : certainement l’un des meilleurs Couscous de Marrakech... Bons baisers de Marrakech Jean Maisonnave est parti passer un bout d’hiver à Marrakech. Il a hésité entre l’Egypte, le Maroc et la Tunisie, il a eu du nez. Il nous ramène des chroniques d’ici et d’ailleurs, comme on les aime. Et pour nous c’est l’occasion de vous proposer quelques adresses hors normes pour vous inviter à y aller passer quelques jours, dont celles de Dijonnais qui sont allés vivre là-bas. La semaine de Pâques et les suivantes, c’est toujours la meilleure période pour aller découvrir Marrakech. Dommage qu’il n’y ait pas de ligne directe depuis l’aéroport de Dijon. Bordeaux, Toulouse, Nantes, c’est bon pour les affaires, pour le soleil ; un riad à Marrakech, si le roi ne fait pas de bourdes, c’est quand même l’idéal. Surtout si vous prenez une chambre en-dessous des toits, où vous pourrez grimper pour bronzer (évitez la proximité des minarets, si possible). Pour ceux qui veulent rester dans les petits prix, un ex-joyeux animateur Bourguignon, Lionel Rousseau, qui n’a rien perdu de sa gentillesse, pourra les accueillir dans son Riad Badra, à deux pas des souks, en plein cœur de la médina. Déco marocaine traditionnelle, espace massage, détente assurée. Lionel vous accompagnera même en excursion dans la vallée de l’Ourika ou en direction de l’Atlas (www.riadbadra.com). Pour ceux qui veulent s’offrir, comme certains restaurateurs dijonnais, le luxe d’une villa à deux pas de la Palmeraie, avec gardiens à l’entrée, décor contemporain, piscine et calme garanti, Philippe Poumaere leur proposera à la carte un séjour dont ils se souviendront (www.sejour-maroc.com). On a testé, et comme on n’est pas des tendres, on peut vous dire qu’on en garde un grand souvenir. Pas seulement des lieux, puisqu’on est dans une rubrique censée vous inviter à vous mettre « À table », mais à cause de la gentillesse et du savoirfaire des femmes marocaines qui vous prépareront chaque soir, si ça vous chante, soupes, brochettes grillées, couscous, tajines, et même pastilla ou tanjia, plat typique de la région de Marrakech. Pour les amateurs de poisson, une bonne adresse, créée par Nicolas Coquema, qui avait lancé le premier Bistro de l’Huître, sur le marché, à Dijon. Jean Maisonnave est allé incognito (là-bas, ça lui est plus facile) découvrir la cuisine du Riad des Mers, dans le quartier de Bab Doukkala. Spécialités de poissons, fruits de mer et crustacés, comme il se doit (www.ilove-marrakech.com/riaddesmers). Quant vous reviendrez chez vous, il ne devrait vous rester que de bons souvenirs, les petites arnaques entre amis étant en perte de vitesse, dans la médina, la police touristique exerçant une surveillance constance. Si vous ne comptez pas partir, par peur des évènements qui secouent les pays voisins, consolez-vous avec les restaurants marocains dijonnais, ceux-ci reprenant du poil de la bête après quelques années de traversée du désert. On s’est régalé autour d’un tajine « bon comme là-bas » au « Marrakech », rue Monge, et on attend avec impatience de voir ce que les femmes marocaines feront du Al Fassia dijonnais qui devrait ouvrir prochainement à l’angle de la rue Pasteur et de la rue Chabot-Charny, à l’emplacement de l’ancienne Table Marocaine. Une idée que l’on doit à Christian Flamand (restaurants La Flambée & Les Congrès) qui connaît Marrakech comme sa poche. Comme vous peut-être, et comme beaucoup de Dijonnais. ▀ Gérard Bouchu
Humeurs de table Fais-moi du couscous, chérie Savez-vous quel est le plat préféré des Français ? Le couscous. Cocasse non ? Je sais bien que selon le sondage SOFRES, il arrive en second derrière la très bourgeoise et hexagonale blanquette de veau, et devant les moules frites (lesquelles ne sont pas bien françaises non plus…) mais au réel je suis prêt à parier qu’il se consomme plus de couscous que de blanquette. C’est toute l’ambiguïté des sondages : les réponses ne sont pas forcément insincères mais il arrive qu’elles reflètent une réalité plus rêvée que vécue. Par exemple, si on demande aux téléspectateurs quelle est leur chaîne favorite (sondage Louis Harris pour Télérama), la réponse est la suivante : TF1 en tête, normal, et juste après : Arte. Alors qu’on sait par ailleurs que moins de 5% la regardent effectivement. Pareil pour les radios. Médiamétrie nous apprend qu’un nombre incroyable de gens écoute France Culture, y compris dans les classes dites populaires. Vous en connaissez beaucoup, vous, des auditeurs de France Culture ? Pas plus que ça, n’est-ce pas ? Mais il est plus valorisant de citer Arte ou France Culture que d’avouer qu’on écoute pas mal de conneries. Idem la blanquette, c’est un produit culturel, une valeur patrimoniale. La revendiquer comme préférence, c’est s’inscrire dans une histoire sociale et surtout familiale. A l’instar du steak-frites quotidien ou du poulet petits pois du dimanche, elle illustre et symbolise notre identité profonde, stable, et plus citadine que rurale, soit dit en passant. Le couscous, c’est autre chose. Plat tout aussi patrimonial pour certains, plus encore matrimonial et plus encore identitaire, il est au contraire pour d’autres, l’appel des ailleurs et de l’imaginaire, au même titre finalement que le sushi à la mode, la pizza des années précédentes ou la patate au XVIIIe siècle. Tous assimilables ou déjà assimilés. Notons encore qu’il est l’objet d’un déplacement géographique, c’est évident, mais aussi sociologique : plat du dimanche ou du vendredi, plat de fête en tout cas au Maghreb, il est devenu, en franchissant la Méditerranée, un plat très BILLETS DE RETOUR 2 Loué soit le bourricot (105 dirhams l’heure, à discuter…) Je suis allé tuer un bout d’hiver à Marrakech, comme n’importe quel antiquaire Versaillais. D’un autre côté, j’avais moins de raisons d’aller à Bruay-en-Artois. Au Sud de Marrakech, l’Atlas, entaillé par plusieurs vallées. Au milieu de l’une d’elles, un pont moche. On y laisse la voiture ; après, c’est bourricot. Grimpette sévère jusqu’à un plateau. On peut y monter pour les peintures rupestres. Les femmes d’en bas y vont pour sacrifier un poulet. Il paraît que c’est radical : elles trouveront un mari dans l’année. D’après le patron du bourricot, la coutume est encore vivace, il y a beaucoup de femmes pieuses. Mais ajoute–t-il d’un air dégoûté, la clientèle diminue, beaucoup enlèvent le voile. On peut comprendre cet homme dévot, ne serait-ce que par réalisme : si elles se mettent toutes à enlever le voile, il ne lui restera plus qu’à boulotter le bourricot. Pas de Cuisines et dépendances 03 populaire, un quotidien qui change du quotidien. Outre que cette proximité de la blanquette et du couscous a quelque chose de réjouissant, je trouve, et d’ouvert, reconnaissons que le couscous mérite son succès. Pas seulement par ses qualités gustatives, qui sont réelles, mais parce qu’il est un repas à lui tout seul, équilibré, varié, diététiquement à peu près complet - céréale, légumes, viande ou poisson, légumineuses souvent - digeste et… pas cher, sauf bien sûr quand il vire à la ragougnasse, ce qui est toujours possible. Mais dans l’ensemble, et sauf coupable incompétence, le couscous (même sucré) est une belle conquête de la civilisation. Même si, à trop en consommer, comme cela vient de m’arriver, on se voit envahi par des mirages de blanquette et des rêves de sauce blanche… Que voulez-vous, ainsi va le désir, toujours poursuivant ce qui lui manque, toujours fuyant ce qu’il atteint… Tous les plats sont subjectifs mais plus encore le couscous. Surtout quand on le mange loin de chez soi ; peut-être parce qu’il est composite, sujet à de multiples variantes, régionales, saisonnières ou familiales. Le meilleur, tous vont dire : par définition, c’est celui de ma mère. Même si d’autres peuvent emporter l’adhésion, ce sera toujours par référence, avec un peu de nostalgie, il n’est pas de plat plus sentimental. Néanmoins, le profane peut trouver à Dijon plusieurs bons couscous de restaurants, et nous ne les connaissons pas tous. Il paraît que le Marrakech, guéri d’un passé légèrement chaotique, est vraiment très bien (voir pages précédentes). Sinon, j’aime bien celui de la Table marocaine. Francisé dans la présentation, il reste très marocain par la distinction des saveurs. Semoule bien travaillée, légumes fermes, viandes dégraissées et pas surcuites. Cette finesse-là redoute la harissa, et la version traditionnelle, sans légumes, est à découvrir. Avec son décor serré et la perspective extérieure d’un char d’assaut, le « Méditerranée » n’attire pas d’emblée l’enthousiasme. Mais le couscous, d’une formidable générosité, oui. Même les merguez sont très bonnes, ce qui est plutôt rare. Le reste à l’avenant, préparé avec un visible souci de bien faire ; et la cave marocaine est plus complète qu’ailleurs, bien qu’il y manque l’excellent et peu coûteux Sahari (rouge ou blanc). Il en est de celui-ci comme de beaucoup de restaus au Maroc : il faut dépasser les apparences, c’est au-delà du seuil que le plaisir commence. Quant au Palmier, le plus ancien et le plus connu, nous en avons déjà parlé. Bon couscous de tradition, familial, généreux et bien présenté. Pour moi, les légumes sont trop cuits mais bon, c’est le couscous, c’est pas un plat à chipoter. Ces restaurants préparent sur commande des couscous à emporter, si votre mère préfère cuisiner la blanquette. ▀ Jean Maisonnave quoi remplir une dent creuse. On comprend aussi ces femmes qui se dévoilent : quand les voies du seigneur sont particulièrement escarpées, il peut être utile de faire un détour ; et même si Allah est grand, il peut être utile de lui donner un coup de main. S’agissant de ces autres, qui préfèrent tenir leur visage au secret derrière le voile, le mécréant ne peut manquer de s’interroger : est-ce réellement par dévotion qu’elles agissent de la sorte, ou par dissimulation ? … Pensée impie, estime le bourricot : le mystère est le picotin de l’amour et de toutes façons, la beauté vraie est toute intérieure. On voit par là que le bourricot n’a pas envie de finir en kefta ; mais ne nous voilons pas la face : c’est le mari, le mari, abusé, qui risque en la circonstance de commettre la boulette de sa vie. De plus, ce bourricot n’est qu’un âne : il ne voit pas que dans cette ascension vers la matrimonialité, c’est toujours lui qui se tape le plus dur du boulot, sans en tirer grand profit. Le destin du poulet est, lui, sans aucune ambiguïté. S’il ne finit pas sur le plateau, il finira dans l’assiette, en vertu d’un très ancien proverbe berbère qui dit - à peu près - que si le tagine est réussi, le mari est déjà dans ton lit. S’agissant du poulet, les voies du seigneur ne sont ni escarpées ni mystérieuses. Et c’est ainsi qu’Allah est grand, aurait ajouté Vialatte. ▀ Jean Maisonnave 29



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