Bing Bang n°43 jui/aoû/sep 2010
Bing Bang n°43 jui/aoû/sep 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°43 de jui/aoû/sep 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 10 Mo

  • Dans ce numéro : cuisines et dépendances... Crozes-Hermitage 2007 Yann Chave.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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16 03 Humeurs de table par Jean Maisonnave Liberté 0 0 0 o Brassernité Bientôt le 14 juillet. Vive la Révolution. Savez-vous qu’entre autres choses, bonnes ou moins, c’est à la Révolution Française qu’on doit les restaurants ? Entendons-nous, le mot remonte aux Romains, désignant tout autre chose. Il existait également des établissements ou boire et se nourrir, auberges, cabarets, traiteurs, bouillons, cafés, chacun doté de fonctions distinctes, délimitées par la loi. Mais le premier qui mélangea un peu tout ça fut un certain Boulanger, vers 1770 ; et c’est pendant la Révolution que les restaurants prirent leur forme et leur essor, à cause, partiellement des délégués venus de province, on comprend pourquoi. Ainsi naquirent ces établissements où « faire selon sa bourse ou selon son appétit, le repas copieux ou délicat qui, autrefois, était l’apanage des gens délicats. » (Brillat-Savarin) On peut raisonnablement estimer qu’en démocratisant la « bonne chère », les restaurants constituèrent une sorte de chaînon, alors manquant, entre la cuisine d’apparat (de cour) et la bouffe des familles. Entre la grande cuisine (1) et le peuple. Pourquoi j’évoque ça ? Parce qu’on se trouve, toutes proportions gardées, dans une problématique inverse. Pour aller vite, parce que c’est compliqué : entre une gastronomie de plus en plus élitiste et des nourritures de plus en plus fonctionnelles (ce qui n’a pas que du mauvais), le chaînon se casse. Côté gastro et sauf exception (justement), on voit bien que la niche est petite, rapidement surpeuplée, on ne s’en tire qu’en cultivant encore plus l’exception. Mais dans la forme, on ne pourra guère aller plus loin, à moins de passer carrément à la chimie ; on culmine dans le baroque accompli, et à force de revisiter un peu tout, on finit par casser les meubles, à force de tout « décliner », c’est le désir qui décline, les papilles font de la résistance : on pressent l’impasse, c’est même ça la beauté du baroque, le luxuriant pressentiment de la fin. Là, en cuisine, on sent bien qu’il faut passer à un autre cycle, que la solution n’est pas esthétique mais bien sociologique ; or, l’artistocratisation de la haute cuisine va contre l’époque et la contingence. Le citoyen lui, on voit bien ce qu’il veut : la liberté, l’égalité, la fraternité. C’est écrit depuis tout le temps, mais c’est un trait visible de l’évolution, singulièrement en temps de crise. L’Atelier des Chefs « livre » ses recettes « Je n’ai pas le temps, il faut que j’aille chercher les enfants à l’école, j’ai trop de travail » etc.… Fini de se trouver de mauvaises excuses pour ne pas suivre un cours de cuisine. Aujourd’hui, c’est lui qui s’invite chez vous. L’Atelier des Chefs a eu la bonne idée d’éditer un livre, où il offre une partie de ses secrets pour réaliser des recettes à faire fondre de plaisir époux ou épouse (et oui, messieurs, il est grand temps de vous mettre aux fourneaux et faire rougir d’envie vos amis). Ce livre est simple d’apparence et pourtant il vous offre tout le savoir faire et le faire savoir de vrais cuisiniers. Avec 100 techniques essentielles et plus de 50 recettes. Très bien réalisé, avec des photos et les étapes à suivre, il vous permet de réaliser, avec un peu de temps et de patience, un Liberté de manger à ses heures, autant que possible, en polo ou en costar, un oeuf au plat ou un filet Rossini, un sashimi ou une blanquette, des fois les deux à la fois, des fois une simple salade sans susciter les gros yeux. Egalité de traitement dans des maisons où on ne se sent ni le pingouin ni le tricard, et dont les tarifs, en tout cas, n’excluent pas, où la cuisine attentive ou créative n’est pas fatalement proportionnelle à l’addition, où les répertoires aussi s’équivalent. Fraternité, ne rêvons pas, disons plutôt aménité. Partager un plaisir alimentaire où la liturgie ne sépare pas, où la fameuse relation humaine, même salariée, est aussi importante que la cocotte, la verrine ou l’espuma de pinglu ; où la cuisine crée du lien plus que du luxe. Tout ça n’est pas pour demain, d’accord. Enormes problèmes professionnels, je sais. Mais la voie est là, c’est irréfutable. Et pas forcément préjudiciable à la créativité, laquelle, l’histoire de la cuisine le manifeste, fut souvent -pas toujours- issue de la nécessité. La plate-forme d’équilibre entre l’excellence et son expansion existe, j’y reviens, c’est la brasserie. Ce n’est pas un dada, c’est sur ce terrain que va se jouer l’avenir de la restauration (2). Certains grands chefs l’ont déjà compris, Piège, Pic, Chabran et pas mal d’autres. Ladite « brasserie » (ça ne s’appellera plus comme ça) a d’ailleurs beaucoup évolué depuis le modèle primitif (bière et choucroute) en direction de la bonne cuisine. Il y faudra de plus en plus de vrais cuisiniers, chacun apportant ses propres idées et son talent personnel. Comme dans un restaurant, quoi. Voilà l’avenir : les restaurants. Pour en revenir à notre accroche, terminons par un clin d’oeil : c’est dans une brasserie du faubourg Saint-Antoine que le fameux Santerre reçut les clefs de la Bastille au lendemain du quatorze juillet. Vive la Révolution. ▀ (1) Même si, historiquement, la grande cuisine est une création de la bourgeoisie marchande. (2) Restauration : on parle du métier, pas du régime. repas qui en jette, de l’entrée aux viandes en passant par les poissons avant de terminer sur une note sucrée. Avec ce livre, qui est d’un prix très abordable (19,90 € ), finie la monotonie des repas trop plats (si l’on peut dire), trop ternes, trop faciles. Il est temps de jouer dans la cour des grands. De ménagère moyenne vous allez passer en un clin d’œil au statut de grand chef et, si vous êtes ambitieux, vous pourrez postuler à « Un diner presque parfait ». Vous allez adorer vous prendre pour un grand chef. Même si vous n’avez pas de toque, vous ami(es) ne vous prendrons plus pour une guiche. Et pour les plus branchés, autre atout : vous pouvez retrouver ces recette directement sur votre « ail-phone », pardon, Iphone. Suivez le mode d’emploi, là aussi ! PS Livre disponible à l’atelier des Chefs- 18 rue Chaudronnerie Dijon - Tel : 03 80 31 72 75 - ww.atelierdeschefs.fr
Aux Enfants Terribles Qui a dit qu’on ne voyait plus d’enfants s’amuser au centre ville ? Ceux-là sont terribles, au bons sens du terme, ils ont grandi mais ne se sont pas assagis pour autant. Ils ont même créé un club d’habitués, qui se retrouvent autour du bar, le soir, tandis que les affamés passent directement dans la seconde salle. Dans le quartier Jean-Jacques, ce petit resto a trouvé ses marques, ouvrant désormais 7 jours sur 7, jouant la formule plat du jour le midi, travaillant d’autres produits à la carte le soir. Du bœuf bourguignon à l’ancienne au chicken burger à la béarnaise maison, en passant par le camembert au pistou que les habitués dévorent à l’apéro, il y en a pour tous les goûts. Bon, d’accord, une terrasse côté rue, une fois la circulation enfin régulée, ils ne seraient pas contre. En attendant, c’est un lieu où il fait bon se retrouver, en toutes saisons, et comme il n’y a plus de saison… à tout moment. Aux Enfants Terribles : 2, rue Jean-Jacques Rousseau, Dijon. Tél : 03-80-71-57-33. www.auxenfantsterribles.com Tlj Formule le midi à 12,70 € et menu le soir 19,90 € La Dame d’Aquitaine n’est pas celle que vous croyez ! Nombreux sont les dijonnais à ne pas connaître le vrai visage du restaurant La Dame d’Aquitaine. Est-ce le nom passéiste ? Le lieu qui impressionne ? Ou une vie antérieure à la décalcomanie récalcitrante ? Les souvenirs ont la peau dure… Sachez quand même que le restaurant a été repris il y a déjà 4 ans par un couple, jeune. Sabine et Laurent ont su moderniser l’endroit tout en conservant son caractère authentique : coup d’éclat à l’ensemble grâce aux voûtes de pierres restaurées, déco stylisée et esprit décontracté qui plaît aux jeunes. Contrairement à ce que l’on croit, ici pas de style solennel et ampoulé, juste un service de qualité, le plaisir des yeux, un régal dans l’assiette, le tout agrémenté d’une franche bonne humeur et de tarifs agréables. Oui La Dame d’Aquitaine est jeune, belle, dynamique et sympathique et elle aimerait bien qu’on arrête de l’imaginer comme une vieille bourgeoise inaccessible ! Ouvert du lundi soir au samedi soir Midi : formule rapide entrée/plat/dessert pour 21 € - Soir : menus à 28 € 36 € et 43 € La Dame d’Aquitaine - 23 Place Bossuet - Dijon - Tél. 03 80 30 45 65 Au Bento cet été, apéro-piquenique pour tous. Ce qu’on aime, au Bento, outre la déco, le travail sur la lumière, le son actuel, c’est l’imaginaire au service d’une restauration qui évolue sans cesse. En attendant la reprise des brunchs du dimanche, en septembre, et des soirées qui se prolongent tard dans la nuit, une fois par mois, le Bento vous invite dès 19 heures, du lundi au samedi, à un apérif sur l’herbe, sans herbe, faut pas rigoler, mais non sans humour. Des poufs (sans e) pour poser une fesse et profiter du spectacle de la rue, des nappes à carreaux pour poser plateau et verre de vin. Gault-Millau recommande un riesling avec les sushis, seul vin capable de supporter le mélange poisson-riz-wasabi-gingembre. Ici, tout est MMM… (préparé Maison, Minute et Minutieusement), peut-être faut-il le préciser à ceux qui imaginent qu’à Dijon tout vient d’un laboratoire lointain par camion réfrigéré. Si vous n’aimez pas les algues, prenez des california roll thonavocat, délicieux. Ensuite, si vous n’avez pas envie de vous enfermer pour un repas intime, allez à « l’annexe », au Xuyi, (un peu plus loin, place Saint-Michel) mais faites réserver une place en terrasse. Et si vos coups de soleil vous obligent à rester à la maison, faites-vous livrer. Pâtes et salades en plusdes brochettes, sushi, maki, sashimi et autres productions maison. Compter entre 30 et 45 minutes, en semaine, plus le week-end. 29, rue Chaudronnerie, Dijon. Tél : 03-80-67-11-50.Menus 13 et 18 €. Carte 30 €. Tlj sf mer et dim midi.communiqué 17



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