Bing Bang n°42 avr/mai/jun 2010
Bing Bang n°42 avr/mai/jun 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°42 de avr/mai/jun 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 10,7 Mo

  • Dans ce numéro : Dijion va se faire voir ailleurs !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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22 On a testé pour vous 04 Texte : J. Maisonnave Photo : istock 8 cheese burgers surgelés Rock and drôle… ou triste à pleurer ? Ou comment comparer les semblables ! Le protocole La dégustation des cheese burgers s’est tenue le jeudi 4 mars, 10h., dans les locaux de l’Ecole de cuisine de Jean-Paul Thibert à Talant. Les produits ont tous été achetés la veille au soir et placés dans la même chambre froide. Ils ont été réchauffés au micro-ondes après essai, à raison de 5 minutes par paquets de six, four à 1000 watts. Dégustation anonyme et silencieuse, avec de l’eau et non du coca, comme le suggéraient certains (cheese/coca, le couple infernal !). Les coefficients retenus par le jury de choc, rassemblé pour la circonstance, étaient : visuel sur 2, olfaction sur 3, dégustation sur 5. Rétrospectivement, on aurait pu se passer du visuel : c’étaient tous les mêmes. Quant au jury, ce fut le plus silencieux que j’aie jamais vu. On ne sait pour quel motif : jeunesse, concentration, accablement… Une pure question de ligne éditoriale. Rien à voir avec la gastronomie ; tout juste avec l’alimentation, si on accepte de la considérer comme contrition. J’aurais dû me méfier. L’idée, c’était de faire un banc d’essai accordé à la thématique générale du numéro. Un soir de probable beuverie chez le Bruno, l’affaire des pleurants à New York avait inspiré le comité de rédaction : on va faire une édition « Dijon rock and roll ». Là, déjà, j’aurais dû me méfier ; pourquoi pas Quétigny musette. Mais bon, si c’est pour l’homogénéité du journal, effectivement ; et puis, c’est eux les jeunes gens modernes ; et puis, c’est royalement payé, convenonsen. Alors go pour les cheese burgers surgelés, puisqu’il paraît que ces choses s’achètent, pas cher du tout d’ailleurs : quatre euros environ le pack de six, voire moins. Soit un peu plus de cinquante centimes pièce, fromage et viande compris, rêve américain non inclus dans l’addition. A ces tarifs, en temps de crise, nous étions prêts à toutes les concessions. C’est que nous ignorions encore ce qu’il nous en coûterait, merci les copains. Définition du produit : « préparation surgelée à base de pain spécial, préparation de viande bovine hachée cuite, sauce et fromage fondu ». Plus une tapée de colorants, émulsifiants, acidifiants, antioxydants et autres machins en E, une bonne douzaine au total, pas tous mortels. Mais ayant convié à cette épreuve un enfant de treize ans, j’ai soudain été saisi d’un remords rétrospectif ; ça confinait à la maltraitance. J’ai vu Jean-Paul Thibert au bord de la dépression. Les jeunes, vaillants et déterminés au début, avaient du mal à finir. Et moi qui en trente ans de carrière ai bouffé des choses impensables, des termites, de la trompe d’éléphant, des escargots, de la panse de brebis et même un peu de vache enragée, j’ai enfin expérimenté ce que c’est que l’agueusie : une mollesse inerte à peine marquée par une effluve douceâtre ou acidulée. Le pire, ce n’est pas l’absence de goût ; c’est qu’on s’absente de soi, du coup. A dire le vrai, au départ, nous trouvions l’expérience plutôt amusante, en réalité, elle était à pleurer. Et c’est alors que j’ai entrevu, entre deux verres d’eau pour faire passer la colle, le sens profond de l’opération : les pleurants, c’était nous. Les autres étant partis aux Amériques, flanqués de quelques joyaux du patrimoine local, il nous appartenait d’assurer la permanence, ce que nous fîmes, non sans grandeur, jusqu’au dernier rogaton de cornichon, l’inconscient pénétré par cette certitude que la Bourgogne ne saurait se passer de pleurants. Je vais réclamer notre classement au patrimoine local. Et en attendant, qu’on ne me parle plus de ligne éditoriale. Jean Maisonnave PS : Il y a dans ce qui précède de l’exagération, voire de la fiction. Surtout en ce qui concerne ma rétribution. Mais le fond est véridique, on le verra à ce qui suit. 1 2 3 4 5 6 Jurés 1 - Adeline NONCIAUX (Agence C tout Comme), 31 ans 2 - Antoine GALINDO (étudiant), 22 ans 3 - Charles GALINDO (étudiant), 20 ans 4 - Arthur GRIMALDI (collégien), 13 ans 5 - Jean-Paul THIBERT (cuisinier) 6 - Jean MAISONNAVE (critique gastronomique)
THIRIET Saint-Exupéry – Dijon PICARD Boulevard des Allobroges – Dijon LIDL « Mc ENNEDY » ALDI Avenue Poincaré – Dijon GEANT CASINO Fontaine les Dijon CHARAL INTERMARCHÉ Fontaine les Dijon « Top Budget » CASINO Marque distributeur – Dijon LECLERC Dijon Nord « Pack Family » Origine Commentaires Conclusions : - Nous affirmons sous la foi du serment n’avoir aucune accointance avec les maisons considérées ; force est pourtant de constater que les deux premiers de notre récent banc d’essai sur les macarons se retrouvent encore aux deux premières places. Dans l’ordre inverse. Pas très étonnant en fait : ils sont fabriqués par la même boîte que les quatrième et cinquième. Quant au troisième, il est fabriqué selon toute apparence par la même entreprise mais ailleurs. Alors pourquoi les différences de note ? Parce que les recettes sont légèrement différentes, sauf Charal, Thiriet et Mc Ennedy, identiques. Dans ces cas-là, c’est la nature du fromage qui a fait la différence, olfactive surtout. Probablement parce que le mélange des fromages fondus ne Alain Rapha Bonne tenue, pain pourtant très mou. Honnête qualité du fromage et de la viande (la seule du test à révéler un peu de jus). Saveur dominée par un agréable oignon et non par l’acidité. → seul échantillon à 135 g la pièce. Aspect classique, le fromage est moins pâle que la moyenne – fumet d’oignon, sauce à couleur tomate, peu de saveur mais nette, et viande pas desséchée. Le poids de viande par pièce est le plus élevé de la série. Pain pâle et sec, mais bonne odeur de fromage – viande convenable et nez plaisant de cornichon – c’est à l’olfaction que cet échantillon gagne ses talons. → indication « plat de côte » Viande très blanche, néanmoins correcte à la dégustation. Sauce de bonne odeur mais saveur introuvable et sécheresse. Pâleur générale, odeur marquée de moutarde douce, sauce assez plaisamment acidulée, mais finale doucereuse, sucrée à l’excès. → indication précise pour la viande : plat de côte Ensemble pâle, aspect, texture et saveur. Pain assez bien levé mais très mou - viande élastique, nez dominé par une vieille odeur de fromage → attention = le moins cher, mais chaque pièce pèse 125 g avec 44% de pain Aspect correct, hormis la sauce très orangée. Pour le reste = peu de caractère, sauf le pain, trop sec, qui plombe l’ensemble. Pain sec et fripé, friable = vieux ou mal surgelé, dommage : 44% ! Fromage sans goût, dominante vinaigrée de la sauce, présente et assez rebutante (14%) peut pas être toujours strictement le même. Notons que les septième et huitième proviennent itou du même faiseur. - Quels que soient les fabricants, et l’extrême ressemblance des recettes, les notes du jury sont très convergentes : le premier a ainsi été classé par quatre jurés sur six, le second par quatre aussi (deux l’ayant placé en tête). Sur un ensemble particulièrement indifférencié, cela valait d’être noté. Idem pour les derniers (mêmes origines, recettes des sauces différentes). - On voit malheureusement que l’ensemble des notes n’est pas seulement cohérent. Il est bas. Cinq produits à peine au dessus de la moyenne, alors que les jurés ont été dans la notation plus indulgents qu’à l’ordinaire. - Après examen approfondi des produits, mon conseil : Picard pour la vertu. C’est le produit Alain Rapha et Philippe Marande de la ferme des Marc d’OR L’AUBERGE DES TILLEULS 8, PLACE DE L’ÉGLISE MESSIGNY ET VANTOUX Tél : 03 80 35 45 22 Ouvert du mardi au samedi le midi vendredi et samedi soir. www.auberge-des-tilleuls.fr/specialites.html on a testé pour vous 04 Prix Poids Note sur 60 1 ∈ 99 le pack de 2 (soit 5 ∈ 97 les 6) 39,50 130 g/pièce 1 ∈ 95 le pack de 2 (soit 5 ∈ 85 les 6) 36,5 135 g/pièce 3 ∈ 19 le pack de 6 36 130 g/pièce 3 ∈ 19 le pack de 6 31,75 130 g/pièce 4 ∈ 62 le pack de 6 30,25 130 g/pièce 2 ∈ 82 le pack de 6 125 g/pièce 30,25 3 ∈ 59 le pack de 6 29,25 130 g/pièce 7 ∈ 06 le pack de 12 (soit 3 ∈ 53 les 6) 21,25 130 g/pièce Classement le moins colonisé par l’invasion chimique et le plus généreux en viande. Et Mc Ennery pour le rapport qualité-prix. C’est le même produit que Thiriet, en un peu moins gras et en moins cher. Mais surtout, sauf contrainte exceptionnelle, essayez de manger autre chose, ceci dit sans snobisme aucun. ▀ 1er 2 ème 3 ème 4 ème 5 ème ex 5 ème ex 7 ème 8 ème ERRATUM : Dans notre banc d’essai concernant les plateaux de fruits de mer, nous avions globalement déploré que les huîtres de l’échantillon Super U ne fussent pas ouvertes. Ce qui était conforme à la loi, nous fait justement remarquer la direction d’icelui. Il est interdit à un magasin de vendre des huîtres ouvertes. Dont acte. Cela dit, il en existe où on peut se les faire ouvrir, surtout en période de Noël… Pour nous pardonner cette dégustation « hasardeuse » de Cheese burger. Nous vous proposons un petit voyage - d’une dizaine de kilomètres - dans l’autre (vrai) monde de la restauration… Une Auberge, une vraie ! Petites nappes à carreaux, cadre naturellement chaleureux. Et un fumet voluptueux qui sort des cuisines : ici, on fait dans l’authentique ! Vous n’avez plus qu’à vous asseoir et à profiter simplement du moment. Bienvenue chez Alain Rapha. Ici, pas de carte péremptoire, on travaille avec les saisons et les petits producteurs locaux. Pour le printemps, les asperges de Philippe Marande (la ferme des Marc d’Or à Messsigny et Vantoux) sont à la carte en vapeur ou en potée. Le pain d’épice maison fabriqué à base d’un miel de Michel Couturier (un très bon ami, nous précise l’aubergiste) ; quant à la farine utilisée pour les petits pains, elle vient évidemment des minoteries Maurice de St Marc sur Seine. Sans oublier la cave, 100% bourguignonne (domaine Bataillard, Gros, Bernard…) … Bon voyage et saluez le patron de notre part.communiqué 23



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