Bing Bang n°40 oct/nov 2009
Bing Bang n°40 oct/nov 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°40 de oct/nov 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Edibang

  • Format : (245 x 320) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 16,6 Mo

  • Dans ce numéro : 13 macarons sucrés et des résultats qui ne manquent pas de sel.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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20 On a testé pour vous 05 Texte : J. Maisonnave Photo : Fotolia 13 macarons sucrés… …et des résultats qui ne manquent pas de sel Né pâtisserie nécessiteuse, le macaron est aujourd’hui, d’abord, un objet de désir innocent ; objet culte, aussi de la modernité urbaine. Au point qu’un des dansants tubes de l’été dernier le rabâchait : « ça m’énerve tous ces gens qui font la queue chez Ladurée/Tout ça pour des macarons ». Les origines se perdent, entre légendes et traditions locales. Les Français optent pour Cormery, abbaye sous Charlemagne ; voire pour Nancy où les dites sœurs Macaron étaient aussi religieuses, mais bien plus tard ; elles lui durent la vie sauve sous la révolution. Nous penchons plutôt pour l’Italie, où l’amande pousse plus volontiers et où le nom désignait des chansons rigolotes. Vieux biscuit donc, pas bien cher et reconstituant que la cuisine bourgeoise eut tôt fait d’annexer aux fêtes familiales, au thé vespéral comme aux communions, entre gâteau et bonbons. Le macaron était devenu, à dire vrai, assez chiant. Le voici devenu icône, accommodé à toutes les sauces, salé aussi bien que sucré. Il paraît même qu’un ou deux zozos inspirés en ont fait à la moutarde. C’est que le macaron de Ladurée est devenu celui d’Hermé, pâtissier rue Bonaparte, où le tout Paris se l’arrache à prix d’or (ils y sont, il est vrai, assez sublimes). C’est Hermé qui en fit un objet, et après lui d’autres stylistes, designers, couturiers. Le macaron qu’on supposait soigner les malades est devenu du dernier chic. C’est qu’il est en effet un excellent support de créativité : amande, sucre, blanc d’œuf ; pour le reste, toute licence à l’imagination. C’est peut-être aussi qu’il répond à une tendance de la cuisine contemporaine lorsqu’elle prétend approcher l’art du même nom. C’est aussi que le macaron est un geste profond : petit et rond, il se saisit du bout des doigts, s’aborde du bout des dents, se croque légèrement, puis se mastique dans la douceur avant de fondre en fragrances voluptueuses, fruitées, florales, végétales, vivement disparues ; il faut recommencer... Telle est la dynamique du désir futile. Le macaron est une mignardise d’une sensualité assez perverse en vérité, mais très retenue et juste délicieusement coupable. Il ne pouvait éclore qu’à Paris en tant que croquette à la mode. À Dijon, nous avons dégusté 13 macarons de commerce. Nous nous sommes tenus pour cette fois aux macarons classiques, exclusivement sucrés. Comme vous le verrez, les résultats, eux, ne manquent pas de sel. À un point tel que nous avons recompté trois fois les notations, même si au final j’en connais dans le métier qui ne s’étonneront pas plus que ça. r'Jurés Caroline POULAIN Bibliothèque, fond culinaire gastronomique et œnologique Anne-Marie LEVY Slow Food Valérie GRANDET Atelier des Chefs Myriam HENRY Journaliste Anthony RABULLIOT Chef Cuisinier Jean MAISONNAVE Bing Bang Le protocole Les échantillons ont tous été achetés la veille du banc d’essai, qui s’est déroulé le jeudi 30 avril 2009 dans les locaux de « L’Atelier des Chefs ». Comme d’habitude, tous les modes de distribution sont représentés, l’exception notable des discounters et ce pour une raison majeure : nous n’en avons pas trouvé. Les boîtes ont été placées au réfrigérateur pour les produits dits frais. Les produits achetés congelés – indiqués tels dans notre tableau – ont été entreposés au congélateur, puis placés au bas du réfrigérateur deux heures avant la dégustation. Pour la circonstance, le jury était majoritairement féminin ; néanmoins la dégustation fut parfaitement anonyme et silencieuse (on plaisante !) , sous le contrôle de Guy Carbillet qui précéda à l’exercice d’une présentation du macaron, procédés et historique. Après discussion, les coefficients de notation retenus ont été les suivants : 2 pour l’aspect, 4 pour la texture, 4 pour le goût, soit un total de 10 x par six jurés. Pas d’intrus cette fois, il eut été reconnu. Bien entendu, les notes du grand témoin n’ont pas été prises en compte.
Origine Commentaires PICARD Surgelés Rue Odebert - Dijon SURGELE THIRIET Surgelés Place Saint Exupéry - Dijon SURGELE Fabrice GILLOTTE Chocolatier Confiseur Rue du Bourg – Dijon AUX MILLES ET UNE PÂTES Boulanger Pâtissier Rue Audra - Dijon Guy CARBILLET Pâtissier Chocolatier Rue des Forges - Dijon MARCHE PLUS Grand Jury Rue Paul Cabet - Dijon LECLERC Marque Repère ZI Nord – Dijon Franck POURRIER Pâtissier Chocolatier Rue d’Auxonne - Dijon Jacques MOREL Pâtissier Place Darcy - Dijon PAUL Boulangers Rue Musette - Dijon CARREFOUR Marque Brossard - Quetigny SURGELE INTERMARCHE St Nicolas Les Gourmets Bd Allobroges- Fontaine les Dijon SIEURAC Boulanger Pâtissier Boulevard de Troyes - Talant Conclusions Il faut commencer par dire que pour la première fois, l’échantillonnage n’était pas strictement homogène, car cela était impossible : la grosse majorité des macarons sont vendus en assortiments. Nous nous en sommes tenus dans toute la mesure du possible à des saveurs communes : chocolat, vanille, café, caramel, pistache. De même, nous nous sommes tenus à une seule taille : les petits. Les gros (plus souvent frais) ont pu figurer, à titre de comparaison (une fois), mais l’échantillon n°14, exclusivement composé de gros macarons, a été éliminé. Cela dit, chaque juré aura eu le loisir de déguster globalement les mêmes produits. Deux surgelés aux deux premières places, mon dieu quelle horreur. C’est comme ça, et l’ensemble des jugements convergent. Cela ne peut surprendre que les naïfs. On sait, d’une part, que la surgélation, surtout en cellules, à très basses températures, peut avoir en pâtisserie de réelles vertus : faites vous même l’essai avec une pâte feuilletée. Tout dépend de la qualité initiale du produit, de la rapidité de l’opération, et de la progression...Un.rvi wawa oval. di. MOM] IARY114I71if6hr ONE garMalmAlmrabar NY riaMr piessirXeru ▪ f}urtJwea apW Led Pow gwowpaula we Weil }it,Le er ! Lrd Raw Faro'Rb. ia+ Crnr.tir. a 14y1 [, KwvwVi N {Ain yr. Eewrrrer aKiY r wrh F dV +rtt 1 WC* o`u.wi i ilqwww.ow bra 7N 4o4+1r4'a+ Sas w i1. *w pa+ A iA ic.4rr4a 41www10r U.71i. bn wwronw- : , =...ac4 Sad d.1,141 rumf.Swa Wow dloomYe[r W..w Raw cer.[r errand. : r Croiw. b wM[We tgrry - MHO WOOLi.ir.eeprr di i1 bl6tlOdf 11CS'Hewir 6f2611if 1L. I*rTd reLW ara 6 hY.E.+.i prrt -.las W 4 iruL. avauaw 4 S ra M t04.drk# aw 4.M 4 art, J. Sal garCa Ywwr Rwah.slar U.='VW F.xsheNr.cr'461Krdoe.'awilrUe }piani lawaatirmarawnem mama : aa.flvre Pnian di 4p44tballareln7 ROM'ra{.y ! IU.XIa Di, sat +'6WG56e 8epo. Mel armMamaie me. Bel aspect satiné, manque d’éclat, pourtant, pour les dames. Texture légère. Fourrages discrets à fins. Placé en tête pour un juré, second par 3 = équilibre. Aspect très brillant, collerette régulière, brillance suspecte pour deux jurés. Excellente texture, croquant puis fondant. Garnitures nettes (café discuté), saveurs trop discrètes pour deux jurés. Bel aspect, assez irrégulier mais « naturel », sans ostentation. Friables. Problème de cuisson ? Garnitures généreuses. Chocolat, caramel excellents. Pistache moins appréciée. Beau débat : placé en tête par deux, très critiqué par trois. La texture est appréciée par tous, pas du tout l’aspect. Les garnitures, c’est selon. Le produit qui a suscité les plus fortes différences. Débattu : l’aspect « artisanal » ne convient pas à tous et les saveurs sont parfois jugées trop en retrait. Mais placé en tête par deux jurés. Aspect engageant, belle cambrure, pas de couleurs agressives. Souplesse et fermeté, produit de qualité…mais tout le monde regrette la mollesse fade des garnitures (chocolats), Bel aspect…, mécanique. Texture collante, saveurs assez peu marquées, mais correctes (amande…). En fait : pas très apprécié. Mais une jurée s’en éprend violemment. Brillance sans excès et régularité. La texture divise : estimée trop collante par plusieurs jurés. Chocolat puissant, vanille appréciée. En tête pour une jurée. L’aspect divise : belle matité pour les uns. Terne pour d’autres. Texture tendre à collante. Chocolat très présent, goût de beurre moyen. Pénalisé par la texture, friable à sèche. Saveurs trop discrètes, fadeur ; sauf le chocolat. Aspect mécanique et très coloré, trop. Bonnes textures. Arômes peu naturels, très d’amande amère (pistache), mais excellent café. Aspect pénalisant, vif mais friable. Friables, faibles en garniture, mais placé en tête par un juré. Trop de sucre et artifice. MAIS un gros, mis pour comparaison, est magnifique. Aspect irrégulier Sécheresse et saveurs assourdies, vanille et pistache à saveurs artificielles. on a testé pour vous 05 Prix au kg 5 € 95 les 16 6 € 10 les 12 16 € les 16 12 € les 16 12 € les 15 5 € 98 les 12 3 € 99 les 6 19 € les 15 6 € 30 les 6 7 € 20 les 12 6 € les 12 5 € 78 les 25 4 € les 100 g Note sur 60 38 1er 36 2 ème 32,5 3 ème 30 4 ème 28,5 5 ème 28,5 6 ème 28 7 ème 27 8 ème 24,5 9 ème 23 10 ème 22,5 11 ème 21,5 12 ème de la décongélation. Par ailleurs, il faut savoir que, sauf exception, tous les macarons du commerce ont été surgelés, et ça peut se comprendre. Normalement, c’est indiqué quelque part, mais on doit dire que lorsque nous avons posé la question, on ne nous l’a pas toujours dit. Beaucoup de notes à demi-point : cela provient du faible coefficient accordé au visuel. Cela peut aussi être vu comme un signe d’indécision. Bizarrement, ce fut un des bancs d’essai les plus difficiles. Proximité des qualités, et trop de sucre un peu partout, lequel anesthésie. Il a fallu revenir beaucoup sur les premiers échantillons. Pour le reste, rien de spécial, sinon que question prix, il est assez malaisé de s’y retrouver, à la pièce, à la boîte, au poids, c’est la grande variété. Que les premiers figurent parmi les moins chers ne peut que réjouir, s’agissant d’un objet à forte valeur imaginaire ajoutée. À ce propos et pour l’anecdote, on constate que les notes et critères retenus ici par les femmes et les hommes sont significativement différents, surtout en ce qui concerne l’aspect et la texture. C’est tout. n NOUVEAU RANGE ROVER SPORT Tr ? + + NUDANT AUTOMOBILES 1 TER RUE ANTOINE BECQUEREL CHENOVE 03 80 515 002 20,5 13 ème 21



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