Belles Régions de France n°2 jui/aoû 2010
Belles Régions de France n°2 jui/aoû 2010
  • Prix facial : 5,90 €

  • Parution : n°2 de jui/aoû 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,4 Mo

  • Dans ce numéro : spécial Corse, île de vraie beauté.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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La Corse, route des Sens Authentiques… MIEL DE CORSE Premiers miels de terroir à obtenir une appellation d’origine contrôlée (AOC), les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs que sauront apprécier les consommateurs à la recherche de produits authentiques. Cette typicité s’exprime grâce à un terroir particulier et identifié : – la végétation corse, sauvage, naturelle, endémique s’associe de façon originale pour donner des miels aux goûts différents ; – l’abeille corse qui au fil de son histoire s’est adaptée aux conditions climatiques et géographiques de l’île, butine et récolte toute l’année la variété des nectars que lui offre le maquis et enfin les hommes. Le savoir-faire apicole est une vieille histoire sur l’île. Aujourd’hui les apiculteurs perpétuent ce savoir-faire alliant technicité et adaptation au terroir. En déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons, ils récoltent un miel qui reflète un paysage, une saison, une floraison, un parfum original. HUILE D’OLIVE L’olivier sauvage ou oléastre est indigène en Corse et sa culture a probablement été développée par les civilisations grecques et romaines. Un contexte pédoclimatique particulièrement favorable à la culture de l’olivier explique la présence de très nombreux oliviers centenaires dans le maquis corse, témoignant d’un passé oléicole important dont l’apogée se situe à la fin du XIXe siècle. L’huile d’olive de Corse est marquée par sa douceur en bouche. Ses arômes sont fins, rappelant les fruits secs, la pâtisserie et le maquis. Sa couleur jaune paille à jaune clair peut contenir des reflets verts. Sa saveur si caractéristique provient vraisemblablement de la conjonction de deux situations particulières à la Corse. D’une part la récolte des fruits à une maturité avancée, réduisant considérablement amertume et piquant, offre « in fine » une douceur remarquable. D’autre part, l’environnement aromatique du maquis corse est si intense que le fruit s’en imprègne. C’est sur des parfums et des goûts tels que la paille, l’artichaut, la courgette, le myrte, le miel, la pâtisserie, la pomme, la noix, la noisette, le cacao que l’on reconnaîtra l’huile d’olive corse. FARINE DE CHÂTAIGNE L’aire du châtaignier Castanea sativa se confond avec le bassin méditerranéen. Beaucoup de pays produisent et transforment la châtaigne. La Corse est historiquement identifiée au produit farine de châtaigne. Le rôle qu’a joué le châtaignier en Corse est tel que l’on parle de « civilisation du châtaignier » cela montre l’importance économique, culturelle et sociale de cet arbre planté sur pratiquement l’ensemble du territoire de l’île avec une prédominance entre 400 et 800 m d’altitude. Il a même donné son nom à une région : la Castagniccia. La zone de production est très étendue, elle concerne plus de 269 communes de Corse. 26 - Belles Régions de France GAMME VARIÉTALE DE L’AOC l MIEL DE PRINTEMPS – Clair ou clair doré. Doux, floral et sans acidité. Associations florales typiques du début de printemps sur les zones littorales ou les vergers des basses vallées : asphodèles, saules, lotiers littoraux, clémentiniers, mimosas, églantiers… l MIEL DE MAQUIS DE PRINTEMPS – Ambré. Les amateurs apprécient son goût de caramel ou de cacao. Du littoral à la montagne, on retrouve toute la complexité des fleurs du maquis printanier, principalement la bruyère blanche, la lavande maritime et autres genêts. l MIEL DE MIELLATS DU MAQUIS – Ambré foncé à très foncé. Son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruit mûr qui persistent en bouche. Contrairement au miel de nectar, les abeilles butinent le miellat, substance laissée par des insectes piqueurs tels que les pucerons. Récolté à partir du printemps sur les zones littorales, les étendues de cistes ou les forêts de chênes. l MIEL DE MAQUIS D’ÉTÉ – Ambré clair à très clair. Il est floral, fruité et aromatique. Miel typique des hautes vallées corses et de leurs floraisons pré estivales. L’anthyllis, le thym corse, des plantes capiteuses comme les germandrées mais aussi les ronces en font un miel rare. l MIEL DE LA CHÂTAIGNERAIE – Ambré. Long en bouche et laissant poindre une certaine amertume. C’est un miel fort et tannique. On retrouve la complexité des associations du sous-bois à la fin juin et de ses alentours : ronces, clématites, anthyllis, genêts… l MIEL DE MAQUIS D’AUTOMNE – Clair quoique ambré. Odeur boisée, amertume parfois très marquée et persistante. Souvent crémeux, c’est le miel favori des chefs cuisiniers. Miel particulier suivant la floraison inverse de l’arbousier, de la montagne au littoral, il s’entoure du lierre, de la salsepareille ou de l’inule visqueuse. www.aoc-mieldecorse.org LA FARINE DE CHÂTAIGNE CORSE C’EST : l une couleur pouvant varier du crème clair au caramel clair, cela est directement lié aux diverses opérations techniques (tri, mode de séchage, passage au four, etc.), l une présence insignifiante de lesina est tolérée, son absence traduit la qualité du tri et la maîtrise du battage. Une bonne déshydratation des châtaignes favorise son décollement. La lesina donne sur le plan gustatif une amertume marquée, l une texture fine et homogène, permettant ainsi de réaliser une pulenta dans les règles de l’art. La qualité de la mouture est liée au bon calibrage des fruits secs, à une déshydratation optimale, à un débit régulier des châtaignes sèches et au savoir-faire du meunier, l des odeurs de châtaignes sèches, de biscuit. La farine.../...
La Corse, route des Sens Authentiques… FROMAGES FERMIERS La Corse, certaines fois nommée « île des bergers » demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et chèvres à vocation laitière. Le lait est essentiellement transformé en fromage. Les petits ruminants élevés sur l’île sont principalement de race locale. La brebis et la chèvre corses sont très adaptées aux conditions difficiles de l’île et leur élevage extensif permet une bonne valorisation du travail du berger. Qu’ils soient de chèvre ou de brebis, les fromages traditionnels sont fabriqués selon des techniques proches : il s’agit de fromages à dominante présure. Lors de leur égouttage, le berger récupère le petit lait, non acide, apte à la fabrication du Brocciu AOC. La Corse offre un riche plateau de fromages et Brocciu fermiers. Ils sont fabriqués à partir de lait cru de chèvre et/ou de brebis. L’élaboration des différents fromages se distingue dès le caillage du lait et tout au long de l’affinage. En Corse, vous découvrirez les fromages dits frais proposés entre un et quatre jours après fabrication. Ils sont consommés ainsi ou intègrent les préparations culinaires traditionnelles. L’essentiel se joue ensuite lors de l’affinage dans les conditions particulières de chacune de nos caves et selon des savoir-faire ancestraux : depuis les fromages à croûte fleurie d’affinage généralement rapide, assez doux (Bastelicacciu) ou ceux à croûte lavée et d’affinage allongé à 1,5 mois (Venachese). Vient ensuite la pâte pressée traditionnelle à pâte ferme d’une saveur douce à relevée lorsqu’elle est sèche (Sartinese). Les fromages à caractère plus prononcés correspondent à des produits initialement plus salés à des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. Ce dernier pour sa version vechju développe un piquant unique, lié à un long travail d’affinage et une conservation en caisse en bois. Au-delà des grandes familles de fromages traditionnels, d’autres, bien que traditionnels, sont moins connus (Ostriconi). Aujourd’hui, plusieurs bergers élaborent des fromages de savoir-faire extra insulaires comme les crottins afin de ravir le plus grand nombre. www.casgiucasanu.fr BROCCIU Ancré dans une culture d’élevage et de fabrication fromagère, le brocciu, fortement présent dans la tradition orale, n’apparaîtra dans les écrits qu’à la fin du XIXe siècle. Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage lorsqu’il obtient l’Appellation d’Origine le 10 juin 1983 puis l’Appellation d’Origine Contrôlée avec le décret du 3 juin 1998. Seul AOC fromage en Corse, le brocciu est également le seul fromage issu du lactosérum sur le plateau de fromages des AOC françaises. Environ 500 tonnes sont produites chaque année dans l’île/... mise en bouche colle au palais traduisant ainsi la finesse de la mouture, Elle est également fondante, l une saveur sucrée caractéristique, associée à des goûts de biscuit, de châtaigne sèche. Les châtaignes (une quarantaine de variétés), en totalité issues d’arbres greffés, sont récoltées entre le mois d’octobre et la fin du mois de novembre. Plusieurs étapes sont nécessaires afin d’obtenir une farine de châtaigne de qualité : séchage, décorticage, triage, passage au four (facultatif) et, pour finir, au moulin. ww.aocfarinedechataignecorse.org BROCCIU « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l'île » (Bergerat). À la suite de la fabrication du fromage, le lactosérum est récupéré, additionné au lait frais et chauffé jusqu’à 75 – 80 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du brocciu à la surface du mélange. Le berger fromager dépose manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles (fattoghje ou casgiaghje). Les gourmands savent qu’après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le brocciu est consommable. Il peut être également séché et affiné, il s’agit alors du brocciu passu. Le brocciu se consomme nature, sucré ou salé, en omelette, dans les farces. Il s’accommode parfaitement avec le poisson, est volontiers utilisé frais accompagné d’une goutte d’eau de vie pour relever sa saveur délicate. Il rentre notamment dans la composition de nombreuses pâtisseries : cuites au four, frites, en tartes, en chaussons… Elles sont restées l’élément indispensable et distinctif des fêtes familiales. www.aoc-brocciu.com Belles Régions de France - 27



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