American Legend n°1 mar/avr/mai 2014
American Legend n°1 mar/avr/mai 2014
  • Prix facial : 7,80 €

  • Parution : n°1 de mar/avr/mai 2014

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Histoire Militaire Éditions

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 96,5 Mo

  • Dans ce numéro : la grande Histoire de l'Ouest.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Style de vie Les USA, pays du Bourbon et du Rye, comptent cependant aujourd’hui 129 distilleries répertoriées à travers tout le territoire. WHISKEYS AMÉRICAINS VÉRITABLE PHÉNOMENE DE MODE Après John Wayne, les whiskeys sont probablement devenus aujourd’hui les produits d’exportation les plus emblématiques des États-Unis. Mais si le bourbon demeure l’American whiskey par excellence et le Kentucky son fief, de nombreuses distilleries sont récemment venues bousculer cette situation de quasi-monopole et offrent une alternative au « Bourbon-roi ». Texte : Jean-François Ladève et Philippe Couvreur Si le Bourbon du Kentucky élaboré principalement à partir de maïs est en effet l’American whiskey emblématique, au XVIII e siècle, son ancêtre qui portait alors l’appellation de Monongahela, était distillé en Pennsylvanie exclusivement à base de seigle (en angalis « rye »). Ce rye whiskey subsiste au sein de microdistilleries, établies sur tout le territoire, des États de Californie à celui de New York. Les 15 dernières années ont ainsi vu la recrudescence du nombre de très petits producteurs intallés à travers tous les États-Unis : de la distillerie Clear Creek (Mc- Carthy’s) en Oregon jusqu’à plus récemment la distillerie Tuthilltown (Hudson) dans la ville de New-York, en passant par Anchor Distillery (Old Potrero) à proximité de San Francisco. Mais le Kentucky demeure cependant indétrônable, bien que le Tennessee lui vole régulièrement la vedette grâce à la renommée internationale de Jack Daniel’s. Les céréales : la fameuse « règle des trois » La plupart des whiskeys américains sont élaborés à partir d’un mélange de trois céréales, baptisé « Mashbill » : du maïs, du seigle et de l’orge malté. La céréale principale représente au minimum 51% du mélange, tels le maïs pour le Bourbon et le seigle pour le Rye whiskey. Pour le maïs, au-delà de 80%, on parlera de « Corn whiskey ». Les autres céréales utilisées minoritaires en pourcentage sont alors appelées « Small grains ». C’est la proportion de ces « Small grains » qui détermine en partie le caractère spécifique du futur whiskey. Plus elle est importante et plus le whiskey sera riche et aromatique. La distillerie Maker’s Mark emploie ainsi du blé d’hiver à la place du seigle, ce qui a pour effet de véhiculer des notes plus florales. L’eau : une source de douceur L’État sudiste du Kentucky possède d’importantes réserves d’eau. D’une grande pureté, cette dernière est peu chargée en fer grâce à une filtration naturelle à travers des sédiments calcaires omniprésents. Ces conditions renforcent le caractère doux et moelleux des whiskeys. L’eau intervient également au moment du brassage. Au cours de cette étape, le maïs, broyé en une farine grossière, est cuit à haute pression dans une cuve en acier inoxydable remplie à moitié d’eau afin de 64 ★ AMERICAN LEGEND
Le Evan Williams est élaboré dans la plus pure tradition du Sour Mash Whiskey (goût aigre). Cette méthode permet d’obtenir une continuité de goût d’un « batch » (fournée de cuve) à un autre. Comment ? En incorporant une part du résidu liquide de la 1 re distillation dans le prochain batch de fermentation. Dans la même veine, l’excellent Marker’s Mark contenant un petit pourcentage de blé porte le nom de l’une des plus pittoresque distillerie du Kentucky. De couleur or à reflets ambrés, il révèle des arômes ambrés et boisés uniques qui lui confère une forte popularité aux USA. Bourbon phare, le Jim Beam se caractérise par une couleur or clair peu commune. Son goût oscille également sans équivoque entre le maïs et le charbon de bois, garantie de son appellation. Elaboré chez Heaven Hill, Larceny rend hommage à John E. Fitzgerald, agent du Trésor qui dans années 1980 contrôlait la plupart des chais du Kentucky. L’histoire raconte que ses talents de dégustateur étaient tels que les fûts qui attiraient particulièrement son attention étaient estampillés à son nom, et que leur « part des anges » était très importante ! libérer l’amidon qu’il contient. Lorsque la température du moût redescend à 70°C, les « Small grains » sont incorporés dans la cuve de brassage. Enfin, la nature de l’eau facilite en outre l’action des levures lors de la fermentation, et permet également au whiskey d’acquérir des saveurs fruitées d’agrumes ou encore florales. La distillation : l’importance du degré dans l’arôme final Le produit final distillé, appelé « White dog » (l’équivalent du « New spirit » pour les autres whiskies), résulte d’une double distillation : la première, en continu dans un alambic à colonnes baptisé « Patent still », suivie de la seconde, dans un alambic traditionnel en cuivre de forme caractéristique appelé « Pot still », encore appelé familièrement « Doubler » ou « Thumper » (littéralement le « raide » ou le « cogneur »). Le coeur de chauffe est prélevé entre 80% et 60% en volume d’alcool (il ne peut être distillé légalement au-delà de 80%). Plus le degré est bas, plus le whiskey est marqué Premier Bourbon a avoir été mis en bouteille fût par fût (single barrel) en 1984, Le Blanton, vanillé, riche et gourmand, a révolutionné et redonné ses lettres de noblesse à l’American Whiskey. Mis en bouteille à partir d’un seul fût à chaque fois, chaque version est unique. Titrant 46,5%, Blanton’s Original est la référence phare de la gamme. Elijah Craig est un Straight Bourbon de la distillerie Heaven Hill résultant de l’assemblage de quelques fûts de chêne neufs (environ 70). Riche et surprenant par ses senteurs épicées et florales, il porte le nom du père Baptiste Elijah Craig qui fut le premier à faire vieillir le whiskey en fût de chêne neuf. AMERICAN LEGEND ★ 65



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