84 Une recette locale du cacao La fabrication du chocolat, à partir des cabosses de cacao, n’est pas une mince affaire. Le procédé classique demande de nombreuses opérations : la récolte des cabosses, leur ouverture, la séparation des fèves, la fermentation de celles-ci grâce à la pulpe blanche sucrée les entourant (ce qui stoppe la germination), le séchage (durant sept jours environ), la torréfaction, le décorticage et le broyage, le malaxage (sucre et lait) pour l’obtention de la pâte de chocolat. Sans parler des étapes industrielles suivantes, conchage, tempérage, moulage et enrobage… Sur certaines îles isolées, dans les vallées où les cacaoyers produisent de magnifiques cabosses, un système bien plus artisanal permet aux amateurs de chocolat de profiter de ces fruits sans suivre toutes ces opérations et en évitant le passage au magasin, qui coûte forcément plus cher. Une fois les cabosses récoltées, on les ouvre deux ou trois jours plus tard pour séparer les fèves de leur mucilage blanc (que les enfants mangent comme une friandise). Ces fèves sont ensuite exposées à l’air libre, pour sécher, mais pas complètement. C’est une affaire de deux ou trois jours, en évitant le plein soleil, trop déshydratant. On remplit ensuite une grande marmite de sable de plage et l’on y mélange les fèves. La marmite est placée sur un bon feu environ une heure. On laisse refroidir une demie journée, RiR TFIHiTi les fèves sont extraites délicatement en vidant le sable, elles sont nettoyées des grains de sable qui pourraient adhérer à leur surface (sans les mouiller) et enfin, elles sont pilées au penu, en prenant soin d’enlever les germes et autres morceaux de coques. On obtient alors une pâte qu’il faut faire sécher à l’ombre, à l’abri des insectes bien entendu. Quelques jours plus tard, toujours penu en main, cette pâte est transformée en une poudre grossière qu’il n’y a plus qu’à stocker au sec et à l’abri de la lumière dans un bocal. Cette poudre, on le voit sur notre photo, a tendance, compte tenu de l’humidité ambiante, à s’agglomérer pour former un bloc qui se délite malgré tout très facilement. Lorsque l’on souhaite préparer un bon chocolat chaud, il suffit alors de placer cette poudre dans un filtre et d’y verser de l’eau chaude. « On fait comme avec le café », nous a ainsi expliqué un matahiapo, qui nous a assuré que c’était un moyen économique de satisfaire à bon compte sa gourmandise. La boisson obtenue est très foncée (notre photo) et tout aussi amère. Il convient de la couper avec du lait en poudre ou du lait de coco et surtout de la sucrer. On peut aussi utiliser cette poudre de cacao dans la préparation de gâteaux et autres plats… Voire même s’essayer à la fabrication de vrais morceaux de chocolat avec du lait. |
