Air Tahiti Magazine n°105 jan/fév/mar 2020
Air Tahiti Magazine n°105 jan/fév/mar 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°105 de jan/fév/mar 2020

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Tahiti Communication

  • Format : (197 x 260) mm

  • Nombre de pages : 116

  • Taille du fichier PDF : 73,2 Mo

  • Dans ce numéro : Gambier, ces îles du bout du monde.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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84 Une recette locale du cacao La fabrication du chocolat, à partir des cabosses de cacao, n’est pas une mince affaire. Le procédé classique demande de nombreuses opérations  : la récolte des cabosses, leur ouverture, la séparation des fèves, la fermentation de celles-ci grâce à la pulpe blanche sucrée les entourant (ce qui stoppe la germination), le séchage (durant sept jours environ), la torréfaction, le décorticage et le broyage, le malaxage (sucre et lait) pour l’obtention de la pâte de chocolat. Sans parler des étapes industrielles suivantes, conchage, tempérage, moulage et enrobage… Sur certaines îles isolées, dans les vallées où les cacaoyers produisent de magnifiques cabosses, un système bien plus artisanal permet aux amateurs de chocolat de profiter de ces fruits sans suivre toutes ces opérations et en évitant le passage au magasin, qui coûte forcément plus cher. Une fois les cabosses récoltées, on les ouvre deux ou trois jours plus tard pour séparer les fèves de leur mucilage blanc (que les enfants mangent comme une friandise). Ces fèves sont ensuite exposées à l’air libre, pour sécher, mais pas complètement. C’est une affaire de deux ou trois jours, en évitant le plein soleil, trop déshydratant. On remplit ensuite une grande marmite de sable de plage et l’on y mélange les fèves. La marmite est placée sur un bon feu environ une heure. On laisse refroidir une demie journée, RiR TFIHiTi les fèves sont extraites délicatement en vidant le sable, elles sont nettoyées des grains de sable qui pourraient adhérer à leur surface (sans les mouiller) et enfin, elles sont pilées au penu, en prenant soin d’enlever les germes et autres morceaux de coques. On obtient alors une pâte qu’il faut faire sécher à l’ombre, à l’abri des insectes bien entendu. Quelques jours plus tard, toujours penu en main, cette pâte est transformée en une poudre grossière qu’il n’y a plus qu’à stocker au sec et à l’abri de la lumière dans un bocal. Cette poudre, on le voit sur notre photo, a tendance, compte tenu de l’humidité ambiante, à s’agglomérer pour former un bloc qui se délite malgré tout très facilement. Lorsque l’on souhaite préparer un bon chocolat chaud, il suffit alors de placer cette poudre dans un filtre et d’y verser de l’eau chaude. « On fait comme avec le café », nous a ainsi expliqué un matahiapo, qui nous a assuré que c’était un moyen économique de satisfaire à bon compte sa gourmandise. La boisson obtenue est très foncée (notre photo) et tout aussi amère. Il convient de la couper avec du lait en poudre ou du lait de coco et surtout de la sucrer. On peut aussi utiliser cette poudre de cacao dans la préparation de gâteaux et autres plats… Voire même s’essayer à la fabrication de vrais morceaux de chocolat avec du lait.
Transforming cacao pods into chocolate is no simple affair. The classic procedure requires many different steps – collecting the pods, opening them, separating out the cocoa beans, fermenting them in the sugary white pulp that surrounds them (a process that stops germination), drying (for around seven days), roasting, removing the chaff, grinding them, mixing (with sugar and milk) to get a chocolate paste. This is without even starting with the following industrial stages of blending, conching, tempering, molding and packaging… On some isolated islands, in certain valleys where the cacao trees are laden with magnificent pods, a very much simpler system is used, allowing fans of chocolate to avoid going to the store and spend money, and yet be able to transformthese fruits without going through the lengthy industrial process. At first the pods are gathered, then two or three days later they are opened, the beans are separated from the pale fruit pulp (that kids love to eat as a sweet treat). The beans are then air dried for a while, but not totally dried out. The process takes two or three days, away from direct sunlight, which dehydrates them too quickly. A large pan of white sand is collected, and the beans are placed in it. The pan is then set NATURE A local chocolate recipe on the heat for about an hour. It is left to cool for half a day, the beans are then delicately removed by tipping out the sand, the beans are meticulously cleaned of any sand grains stuck to them (without being wetted) and are then finally ground using a penu (a pestle), taking care to remove any remaining sprouts or bits of shell. This makes a paste that must be dried in the shade, protected from insects, of course. A few days later, wielding the penu once more, this paste is transformedinto a coarse powder that just needs to be stored in airtight container out of the direct sunlight. As can be seen from the photo, this powder tends to stick together in a block, because of the ambient humidity, but it can easily be crumbledup again. When you want to make an excellent hot chocolate, you spoon some powder into a filter and cover it with hot water «just like making filter coffee», as a matahiapo (a Polynesian elder) explained, assuring us that it was a cheap and easy way to satisfy a chocolate craving. The drink that you get is very dark (see photo) and very bitter. You can add powdered milk or coconut milk and a good quantity of sugar. You can also use this cocoa powder for making cakes or other dishes…You can even try to make your own milk chocolate from it. A Nuku Hiva dans la Vallée de Taipivai, on trouve encore des cacaoyers issus des plantations expérimentales des années 1960… In Taipivai Valley, Nuku Hiva, you can still find cacao trees that were part of an experimental plantation in the 1960s… p.bacchet RiR THTi 85



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