Air France Magazine n°177 janvier 2012
Air France Magazine n°177 janvier 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°177 de janvier 2012

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Air France

  • Format : (277 x 370) mm

  • Nombre de pages : 130

  • Taille du fichier PDF : 31 Mo

  • Dans ce numéro : Istanbul.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ENTRETIEN CROISÉ Alain Moatti et Yannick Alléno L’ARCHITECTE ET LE CUISINIER ILS ONT EN COMMUN LE GOÛT DES AUTRES ET UNE CURIOSITÉ POUR LES MATIÈRES. AU CŒUR DES ANCIENS SOUKS DE BEYROUTH, ILS ONT IMAGINÉ UN JARDIN DES DÉLICES ET UNE TABLE DE PARTAGE. PROPOS RECUEILLIS PAR Philippe Trétiack Quand un chef étoilé au Michelin rencontre un architecte de talent, les points de convergence sont au menu de leur discussion. Bâtir, rôtir, saler, dresser des murs et des assiettes, décorer, cuisiner, créer, monter une façade comme on monte un soufflé, épicer, caraméliser un millefeuille comme on illumine un plafond, autant de démarches singulières et pourtant communes, autant de solidarités. Cela tombe bien, car le promoteur de la reconstruction du centreville de Beyrouth se nomme Solidere et c’est au cœur de cette enclave de luxe en plein essor que Yannick Alléno et Alain Moatti ont uni leurs talents. Le second a dessiné pour le premier le Sweet Tea, un salon de thé contemporain, et le S.T.A.Y (Simple Table Alléno Yannick), un restaurant de haute volée. Ensemble, ils se mettent à table et devisent de leurs passions communes.
NICOLAS BUISSON - DR Peut-on vous qualifier de fans du patrimoine, d’archéologues ? Alain Moatti Oui, pour le restaurant S.T.A.Y, nous avons dessiné une coque pourpre de bateau phénicien. Suspendue au plafond, elle accueille un bar long de 22m. Nous voulions ancrer le restaurant dans l’imaginaire et le patrimoine de Beyrouth, rendre hommage au navire retrouvé justement par des archéologues, au même endroit, dans les souks de la ville. Yannick Alléno Nous devons préserver notre héritage. Je suis un passionné d’archéologie gustative et je viens d’ouvrir un bistrot de cuisine parisienne, pour y retrouver le goût des pêches de Montreuil, des asperges d’Argenteuil et de l’artichaut de Paris. J’ai déniché en région parisienne des maraîchers formidables, comme ici, à Beyrouth, où nous avons recherché et trouvé des petits producteurs. AM Nous avons aussi trouvé au Liban des artisans remarquables. Leur savoir-faire s’exprime dans la douceur d’un parquet, l’élégance des sièges, le dessin précis, précieux. Cette sensibilité est le fruit de leur plaisir de vivre dans un pays où la fragilité de la vie est palpable, où la guerre n’est jamais loin. En vérité, dans nos deux métiers, l’important c’est de comprendre le lieu où l’on se trouve. Connaître un pays, son terroir, le faire parler. Vous avez aussi Paris en commun… AM Nous avons remporté le concours portant sur la construction du futur restaurant de la tour Eiffel en optant pour un projet de réalité augmentée. Grâce aux planchers transparents, chacun pourra faire l’expérience du vide et de la hauteur. YA Regardez la manche de mon costume de chef : mes initiales Y et A y forment un logo où se croisent aussi la Seine et la tour Eiffel. Revendiquez-vous tous les deux la création de lieux de partage ? AM Créer un salon de thé contemporain n’est pas facile. Nous avons imaginé un lieu où l’on voudrait rester et le restaurant est justement baptisé S.T.A.Y. Nous avons opté pour des couleurs de dégustation et nous avons planté sur la terrasse un jardin des délices, nourri d’espèces qui attirent les papillons. Les fleurs éclosent en fonction des saisons. C’était une manière de réintroduire la nature dans la cité, dans un quartier très minéral. Maintenant voici un petit monde parfait sous les étoiles, une oasis au cœur de la ville. Comme les gâteaux de Yannick Alléno sont des bijoux et qu’ici était installé l’ancien souk des bijoutiers, nous avons préféré le bois féminin, des angles à caresser, des vitrines pour rêver. À Beyrouth, l’apparence et l’apparat comptent. On défile, on déambule. Le restaurant est un proscenium. YA Je désirais un restaurant où l’on pourrait venir dîner à 14 ou 15. Alors nous avons dressé cette table de partage où les vins sont servis en magnum ; ils n’en sont que meilleurs. On peut y faire du bruit, s’amuser, se voir, s’admirer. Le partage est au cœur de la restauration. La cuisine comme l’architecture sont des disciplines du don. À table, il faut se sentir solidaire plutôt que solitaire. Vous aimez travailler les matières ? YA J’ai commencé à 15 ans et je me suis senti cuisinier à 38. Maintenant que je maîtrise mon sujet, je fais des expériences. Je prends une carotte, je la cuis, je la sale, je la poivre, je la fais bouillir, je la goûte sous toutes ses formes. Je la transforme. La matière première, c’est fascinant. AM En principe, l’architecte ne peut pas en faire autant, un bâtiment est un prototype, un exemplaire unique. Alors dans notre agence, nous avons créé un lieu dédié aux expérimentations sur les matériaux – comme Yannick agit avec les légumes. Nous allons travailler les ingrédients de l’architecture. Nous voulons commencer par le parfum plutôt que par le flacon, par les aliments, fussent-ils de béton et d’acier, plutôt que par l’assiette. Le miracle est là, nous avons beaucoup appris l’un de l’autre.| Jardin des délices du Sweet Tea. The Sweet Tea « garden of delights. »



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