Air France Magazine n°176 décembre 2011
Air France Magazine n°176 décembre 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°176 de décembre 2011

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Air France

  • Format : (277 x 368) mm

  • Nombre de pages : 146

  • Taille du fichier PDF : 17,9 Mo

  • Dans ce numéro : yoyages vers l'essentiel.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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ART BRUT Noma chef René Redzepi’s simple, earthy cuisine is inspired by the landscapes of his native Denmark. You should always open a window in a restaurant to see if it echoes the surrounding landscape. Sometimes you may hear a song, remember a dream ; and sometimes the cuisine is an allegory, or like the subtitles of a film. This is clearly what Noma in Copenhagen expresses with its food. Noma is an acronym, from the Danish words NOrdisk (Nordic) and MAd (food). Outside, the horizon stretches forever, as if the sky had nearly swallowed the earth. A young chef is in charge here : René Redzepi. He must have sat down on the steps of his kitchen, put his head in his hands and let the clouds in, to hear the heartbeat of his country, his « Nordic. » He is one of those persistent people who won’t deviate in his quest for his Grail. Yet it was right in front of him : the chef merely had to open the door of his restaurant located on the waterfront. The essence of Noma’s cuisine is simplicity itself : seafood, milk products, herbs, vegetables, pork and grains. That said, if you are lucky enough to get a seat at one of the rough wooden tables of his restaurant, you’lladore the purist approach. The sea and the earth are the stars of his dishes. To start, a salvo of stunning appetizers, served in a large room, in a dusky atmosphere that feels straight out of Babette’s Feast (a 1987 film inspired by a Karen Blixen story). And then you’ll get what looks to be a flowerpot, containing an austere yet bucolic arrangement. At first, there’s nothing special about these tiny branches, but look closely and you’ll see the treasure hidden among them : small, soft tufts of lichen, cooked as tempura just seconds before. The stage is set. A mouth-watering scampi slumbers on a large hot stone, looking as if it were catching some sun on a rock. It’s perfect, simple and above all nutritious. There’s never any extra calories or narcissistic glitz in Redzepi’s cuisine ; it’s allabout subtle touches of sensuality. An oyster, just one, in a huge pot of empty shells ; it’s a breath of the sea before the rest of the meal kicks in with an impressive sense of timing. There’s no waiting, it’s a sophisticated, enchanting tango. The tastes are deep and cut to the core, a clear riposte to a century that inflicted molecular cooking and its dis embodied virtuosity on diners. Fashion and the perpetual movement of the pendulum have done their work. And for once, it’s not a bad thing. | En savoir plus Celles et ceux qui n’auront pas la chance de décrocher une réservation au Noma, pourront déguster photos et recettes dans l’album Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique de René Redzepi. Ditte Isager a réalisé plus de 200 prises de vue (plats, fournisseurs, produits et paysages) pour cet ouvrage édité en 9 langues. Savor it. If you’re not lucky enough to get a table at Noma, you can at least feast your eyes on the photographs and recipes in Noma : Time and Place in Nordic Cuisine, by René Redzepi. Noma, le temps et l’espace dans la cuisine nordique www.phaidon.com o M A DITTE ISAGER/COURTESY PHAIDON PRESS



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