Optez pour le fifty-fiftisme **Technique du 50/50. F E S T IVA L 14 JAN. 20 FÉV. D A N S E PAR I S www.faitsdhiver.com monomaniaque 14 style de ville DIY Pour un flan de 4 personnes Pâte sucrée 250 g de beurre demi-sel 180 g de sucre glace 2 œufs 60 g de poudre d’amandes entières grillées 500 g de farine Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez les autres ingrédients un à un jusqu’à obtenir une pâte homogène, réservez au frais. L’appareil à flan 350 g de lait entier 75 g de sucre 80 g de jaunes d’œufs 30 g de Maïzena 100 g de crème 35% 50 g de beurre ½ sel 2 gousses de vanille puis découpé en cuisine. Il en impose, haut perché, tacheté de grains de vanille, d’une stabilité précaire qui renseigne sur l’intensité de son crémeux. « Mon père avait un oncle boulanger, dont il avait récupéré cette recette. Mon père est un super cuisinier, ce n’est pas vraiment son métier, mais il m’a fait goûter son flan il y a deux ans, à un simple repas de famille. Mes souvenirs de flan, c’était ce truc jaune au goût de vanille artificiel, un gâteau décongelé acheté dans une boulangerie de quartier qui n’a même pas de pâtissier et vend donc des produits industriels. Je n’avais pas de bons repères de flan, mais en goûtant celui de mon père, j’étais scotché. Les gens qui goûtent le mien ont exactement la même réaction. Cette recette réajustée de mon père n’a pas grand-chose de novateur, le processus n’a pas changé, ce sont les bons produits qui font la différence. On m’a beaucoup demandé mes secrets, mais il n’y a pas de technique incroyable, il faut de la bonne vanille, du bon lait, une bonne pâte. C’est un gâteau qui a été maltraité pendant des années. En reprenant les bases avec les bons produits, les gens sont éblouis, mais on n’a rien inventé, c’est simplement qu’ils ont été habitués à manger de la merde. » En travaillant le chef au corps, on obtient quand même quelques astuces et une recette Getty Images Faites chauffer le lait avec une partie du sucre et la vanille grattée. Dans un bol, blanchissez les jaunes avec le reste du sucre, ajoutez la maïzena. Quand le lait bout, versez une partie sur les jaunes en fouettant. Remettez tout à cuire jusqu’à ébullition. Continuez à cuire deux minutes en remuant bien. Hors du feu, ajoutez le beurre et la crème. Étalez la pâte finement. Foncez un cercle de 12 cm de diamètre et 6 cm de hauteur, après l’avoir bien beurré. Coulez la crème. Faites cuire à 165° pendant 45 minutes. Laissez refroidir 3 heures avant de démouler. précise. « La vraie vanille, c’est fondamental, grattée et infusée dans le lait. La crème pâtissière, je la déshydrate un peu, comme on fait avec de la pâte à choux, je la cuis encore après ébullition, en remuant bien. Puis je la réhydrate avec de la crème et un peu de beurre demi-sel, c’est mon côté breton. Et dans la pâte, que je fais bien fine, j’utilise des amandes brutes, non émondées et grillées, plus sèches, elles font une pâte plus croquante et empêchent qu’elle ne se détrempe. » Il finit sur un dilemme  : « La crème est presque meilleure le lendemain, mais la pâte perd un peu de croquant. La solution, c’est peut-être d’en manger la moitié le jour même et l’autre le lendemain, pour avoir l’expérience totale (rires). » La Goutte d’Or, 183, rue Marcadet, 18e. M° Guy Moquet/Lamarck-Caulaincourt. Mori Yoshida, 65, avenue de Breteuil, 7e, M° Duroc. Du pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, 10e, M° Jacques Bonsergent. Hotel Meurice, 6, rue de Castiglione, 1 er, M° Tuileries. T’Time du Jardin privé, 8, place Marguerite-de- Navarre, 1 er, du mercredi au dimanche de 15 h à 18h. Flan disponible à la part samedi et dimanche dans la formule « Tea time », et entier sur commande du vendredi au dimanche pour 17 € .