12 Lifestyle Couscous sur la terrasse du Limmat, restaurant du VIe arrondissement. PHOTOS : VÉRANE FRÉDIANI La cheffe étoilée Coline Faulquier et son rouget saveur paella. LIFESTYLE Voyage à Marseille : les bons plans d’une gastronome Apéro au Cabanon de Paulette, sur le boulevard des Baigneurs. « La cuisine marseillaise doit beaucoup aux femmes, écrit Vérane Frédiani. C’est une évidence méditerranéenne, mais aujourd’hui les mammas se professionnalisent, ouvrent leurs restaurants seules, mélangent les cultures, les traditions et en inventent de nouvelles. » Parmi elles, on rencontre, en feuilletant « Marseille cuisine le monde », la charcutière Marie Caffarel, la cheffe étoilée Coline Faulquier ou la photographe culinaire Maki Manoukian. Ce guide, paru fin juin (Éd. La Martinière), est le nouveau-né de Vérane Frédiani. La Marseillaise est journaliste, documentariste et photographe, autant d’aptitudes grâce auxquelles elle brosse une soixantaine de portraits qui dévoilent la cité phocéenne dans toute sa diversité. On n’a donc pas affaire à un bouquin sur la cuisine provençale arrosée au pastis. Certes, la bouillabaisse, la panisse et les farcis figurent en bonne place, mais l’intérêt réside dans l’état des lieux de la cuisine marseillaise. « La révolution culinaire s’est fait attendre… Et, paf, elle est arrivée en 2013, raconte la gastronome. Où cuisine-t-on un tel mélange sur la planète ? À Tel-Aviv, à Berlin, à Londres… et à Marseille ! » Et donc ce manger marseillais, quel est-il ? « Sans hésiter, la pizza ! C’est le vrai plat typique, notre dénominateur commun. Nous sommes nombreux à n’avoir mangé une bouillabaisse qu’une fois dans notre vie. » Le patrimoine culinaire a été engendré par l’immigration : on en veut pour preuve le couscous de Lilian Gadola, cheffe du Limmat, resto du VIe arrondissement, née à Zurich. Il faut aussi évoquer le poisson façon street food japonaise de Christophe Caïola, au Ko Ishi, ainsi que la soupe au pistou hypercalorique de la femme du cousin de Vérane Frédiani qui est diététicienne. EMMANUEL COISSY |
