20 minutes Genève n°2020-05-15 vendredi
20 minutes Genève n°2020-05-15 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2020-05-15 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 20

  • Taille du fichier PDF : 8,0 Mo

  • Dans ce numéro : le manchot royal est un pollueur-né.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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12 Cuisiner avec FOOBY, Ce curry thaïlandais est le meilleur du monde CUISINE Le curry massaman est un mets à part au Pays du Sourire. Des épices lui donnent un goût incomparable. C’est un curry qui ne ressemble pas vraiment aux autres currys thaïlandais. Il se rapproche presque des goûts du Moyen- Orient et des currys indiens. Le massaman, il faut le dire, est issu de la tradition mulsumane de Thaïlande, d’origine persane. C’est un curry plutôt doux, qui se présente sous la forme d’une pâte et qui se cuisine souvent au poulet. Mais bien entendu des versions aux bœuf, canard, tofu, agneau ou porc existent aussi. Ce qui fait la différence avec d’autres currys thaïlandais, c’est la présence de carda- Savoir presser un steak Quand on cuit un patty de viande hachée, on a tendance à bien le presser. Cela va aider à avoir une viande bien plate, mais aussi à faire une meilleure croûte. Toutefois, cela va aussi sortir son jus. Sauf si on presse son burger une seule fois, avec force, et au bon moment, soit dans les 30 premières secondes de cuisson à feu vif. mome, de cannelle, de clou de girofle, d’anis, de cumin et de muscade. Car ces épices ne sont pas originaires de Thaïlande mais y ont été importées dès le XVIIe siècle. Ce mélange d’épices est ainsi ajouté aux épices de base du curry thaï, à savoir des piments secs, des grains de coriandre, du galanga, du poivre, de la citronnelle, de la pâte de crevettes ainsi que des échalotes et de l’ail. Il n’est pas si compliqué de réaliser sa propre pâte de curry massaman. La clé, c’est de commencer par les épices sèches, qu’on Ce curry, bien particulier, est agrémenté d’épices importées. –ISTOCK Délices d’ailleurs Des tagliatelles sucrées au dessert SPÉCIALITÉ Des pâtes sucrées ? Il est fou ! Pourtant, les « tagliatelle con arance e mandorle » étaient, au XVIe siècle, servies comme accompagnement de viandes et volailles. On y trouve des oranges, des amandes, avec le condiment habituel des pâtes : le parmesan. La sauce se fait en réduisant un jus d’orange, agrémenté d’un peu de beurre et de broiera au pilon. Le cumin et les graines de coriandre devront être au préalable torréfiés au four, tout comme le piment. Une fois le tout mis en poudre, on ajoutera les éléments un peu plus humides et, en dernier, la pâte de crevettes. Le mélange se garde quelques jours ou se congèle sans problème pour une utilisation ultérieure. sucre. On y rajoute alors du poivre et des zestes d’orange ainsi que du jus d’orange frais, pour lui donner la consistance parfaite. Une fois les pâtes cuites, on les immerge dans la sauce avant de garnir le tout avec du parmesan râpé, des amandes effilées, de la cannelle et du sucre. Surprise garantie, en dessert ou en accompagnement. –RWA Lorsqu’on se lancera dans la préparation d’un curry de poulet massaman, on commencera alors par frire cette pâte d’épices avec un lait de coco gras avant d’y ajouter la viande, les oignons ainsi que les pommes de terre. On y mettra ensuite la pâte de tamarin, la sauce de poisson, du sucre, du lait de coco et Ces pâtes sont faites pour surprendre, en bien. –ISTOCK actu.20min.ch Attendez un jour ! Il y a pas mal de plats qui sont encore meilleurs le lendemain. Et le curry massaman en fait partie. Pourquoi ? À cause de l’osmose culinaire. Tous ces mets qu’on préfère le lendemain baignent dans du liquide, ce qui favorise les échanges de saveurs. La viande va se gorger des saveurs des épices et celles-ci vont s’équilibrer parfaitement. Le plus dur au bout du compte, c’est d’attendre vingt-quatre heures ! des arachides. Et, bien sûr, du sel. Ce mets est réputé comme l’un des meilleurs du monde. CNNgo, plateforme de streaming en ligne de CNN, l’a élu à cette place en 2011. Il faut dire que ce n’est pas un plat qui arrache, mais qui est plutôt assez équilibré, à la fois doux, épicé et savoureux. –ROMAIN WANNER
VENDREDI 15 MAI 2020/20MINUTES.CH Cuisiner avec FOOBY 13 Le lexique des aliments Le plaisir de la viande façon classe royale Le Dry Aging est le mot magique quand on pense au steak parfait. Cette technique de rassisage redécouverte donne un arôme unique à la viande. Comme un bon fromage, une viande doit mûrir. Et la technique du Dry Aging, ou vieillissement à sec, est peut-être celle qui donne le goût le plus intense. Le boucher laisse la pièce déballée et accrochée à une température constante juste au-dessus du point de congélation en veillant à avoir une circulation d’air suffisante. Cela permet d’éliminer l’humidité de la viande, la rendant plus tendre et plus aromatique. Les experts considèrent qu’une période de maturation de cinq à huit semaines est idéale. Cela crée un goût irrésistible de noisette et de beurre que les grands chefs et les maîtres du gril du monde entier bénissent. Les gros morceaux avec une teneur en graisse plus élevée sont les mieux adaptés au vieillissement à sec. Si la viande est trop maigre, elle risque de se dessécher et il n’en restera pas grand-chose. Dans la plupart des cas, la couche extérieure doit être enlevée après la maturation. Une entrecôte ou un club steak sur l’os (voir recette) sont donc de meilleurs choix que le filet. Le Dry Aging peut en effet entraîner une perte de masse pouvant aller jusqu’à 40%. Comme un si bon morceau de viande se suffit à lui-même, des légumes frais suffiront comme accompagnement. À cette saison, l’asperge est bien sûr le premier choix qui nous vient à l’esprit. Il ne manque plus qu’une bonne sauce, par exemple une béarnaise onctueuse. Un classique avec un rôti de bœuf, merveilleusement juteux et rose à l’intérieur. Précisons que le vieillissement à sec est la plus ancienne méthode connue de maturation de la viande. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, c’était d’ailleurs la seule à donner un résultat qui satisfaisait même les plus grands gourmets. En Suisse, le Dry Aging jouit à nouveau d’une popularité croissante depuis quelques années. Cela est dû notamment à l’influence culinaire grandissante des États-Unis. Le Dry Aging implique de laisser reposer la viande à la limite du point de congélation. ISTOCK Conseil FOOBY L’estragon Avec son goût doux et aromatique et sa note légèrement anisée, l’estragon est parfait pour les plats de volaille et la sauce béarnaise. On l’ajoute généralement directement à la cuisson. En vente dans certains magasins Coop. Recette de la semaine Club steak « Dry aged » à la sauce béarnaise 30min. de prép. 55min. en tout 568 kcal par personne Pour 4 personnes, il vous faut 1 dl de vin blanc 1 cs de vinaigre de vin blanc 1 échalote hachée menu 2 brins d’estragon ciselé 5 grains de poivre concassés 2 jaunes d’œufs 100 g de beurre, froid coupé en morceaux 1 cs d’estragon haché menu un peu de sel 1 club steak vieilli à sec (env. 600 g) 1 cs d’huile d’olive ½ cc de sel 500 g d’asperges vertes, sans le pied et coupées en deux dans la longueur ½ cs d’huile d’olive ½ cc de sel un peu de poivre Voici comment faire 1. Sauce béarnaise : faire cuire le vin avec tous les ingrédients jusqu’aux grains de poivre compris et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’env. 2 cs de liquide. Passer au tamis dans un récipient à parois fines puis laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs puis fouetter au bain-marie (l’eau doit être frémissante mais non bouillante) pendant env. 3 min. jusqu’à ce que la masse commence à mousser. Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Sortir le récipient et continuer à remuer un peu. Ajouter l’estragon et saler. 2. Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois : Faire griller le steak badigeonné d’huile et salé à braise/température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 6 min. de chaque côté. Laisser reposer à couvert pendant env. 5 min. Mélanger les asperges et l’huile, faire griller les asperges à braise/température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 8 min., rectifier l’assaisonnement. Cette recette et bien d’autres sont à retrouver sur fooby.ch et dans l’appli FOOBY. Télécharge l’appFOOBY ! Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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