12 Cuisiner avec FOOBY, Ce curry thaïlandais est le meilleur du monde CUISINE Le curry massaman est un mets à part au Pays du Sourire. Des épices lui donnent un goût incomparable. C’est un curry qui ne ressemble pas vraiment aux autres currys thaïlandais. Il se rapproche presque des goûts du Moyen- Orient et des currys indiens. Le massaman, il faut le dire, est issu de la tradition mulsumane de Thaïlande, d’origine persane. C’est un curry plutôt doux, qui se présente sous la forme d’une pâte et qui se cuisine souvent au poulet. Mais bien entendu des versions aux bœuf, canard, tofu, agneau ou porc existent aussi. Ce qui fait la différence avec d’autres currys thaïlandais, c’est la présence de carda- Savoir presser un steak Quand on cuit un patty de viande hachée, on a tendance à bien le presser. Cela va aider à avoir une viande bien plate, mais aussi à faire une meilleure croûte. Toutefois, cela va aussi sortir son jus. Sauf si on presse son burger une seule fois, avec force, et au bon moment, soit dans les 30 premières secondes de cuisson à feu vif. mome, de cannelle, de clou de girofle, d’anis, de cumin et de muscade. Car ces épices ne sont pas originaires de Thaïlande mais y ont été importées dès le XVIIe siècle. Ce mélange d’épices est ainsi ajouté aux épices de base du curry thaï, à savoir des piments secs, des grains de coriandre, du galanga, du poivre, de la citronnelle, de la pâte de crevettes ainsi que des échalotes et de l’ail. Il n’est pas si compliqué de réaliser sa propre pâte de curry massaman. La clé, c’est de commencer par les épices sèches, qu’on Ce curry, bien particulier, est agrémenté d’épices importées. –ISTOCK Délices d’ailleurs Des tagliatelles sucrées au dessert SPÉCIALITÉ Des pâtes sucrées ? Il est fou ! Pourtant, les « tagliatelle con arance e mandorle » étaient, au XVIe siècle, servies comme accompagnement de viandes et volailles. On y trouve des oranges, des amandes, avec le condiment habituel des pâtes : le parmesan. La sauce se fait en réduisant un jus d’orange, agrémenté d’un peu de beurre et de broiera au pilon. Le cumin et les graines de coriandre devront être au préalable torréfiés au four, tout comme le piment. Une fois le tout mis en poudre, on ajoutera les éléments un peu plus humides et, en dernier, la pâte de crevettes. Le mélange se garde quelques jours ou se congèle sans problème pour une utilisation ultérieure. sucre. On y rajoute alors du poivre et des zestes d’orange ainsi que du jus d’orange frais, pour lui donner la consistance parfaite. Une fois les pâtes cuites, on les immerge dans la sauce avant de garnir le tout avec du parmesan râpé, des amandes effilées, de la cannelle et du sucre. Surprise garantie, en dessert ou en accompagnement. –RWA Lorsqu’on se lancera dans la préparation d’un curry de poulet massaman, on commencera alors par frire cette pâte d’épices avec un lait de coco gras avant d’y ajouter la viande, les oignons ainsi que les pommes de terre. On y mettra ensuite la pâte de tamarin, la sauce de poisson, du sucre, du lait de coco et Ces pâtes sont faites pour surprendre, en bien. –ISTOCK actu.20min.ch Attendez un jour ! Il y a pas mal de plats qui sont encore meilleurs le lendemain. Et le curry massaman en fait partie. Pourquoi ? À cause de l’osmose culinaire. Tous ces mets qu’on préfère le lendemain baignent dans du liquide, ce qui favorise les échanges de saveurs. La viande va se gorger des saveurs des épices et celles-ci vont s’équilibrer parfaitement. Le plus dur au bout du compte, c’est d’attendre vingt-quatre heures ! des arachides. Et, bien sûr, du sel. Ce mets est réputé comme l’un des meilleurs du monde. CNNgo, plateforme de streaming en ligne de CNN, l’a élu à cette place en 2011. Il faut dire que ce n’est pas un plat qui arrache, mais qui est plutôt assez équilibré, à la fois doux, épicé et savoureux. –ROMAIN WANNER |
