20 minutes Genève n°2020-04-03 vendredi
20 minutes Genève n°2020-04-03 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2020-04-03 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 16

  • Taille du fichier PDF : 7,1 Mo

  • Dans ce numéro : la gaffe qui fait marrer les Japonais.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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12 Cuisiner avec FOOBY Conseils pour cuisiner presque comme au resto ASTUCES Trois chefs romands nous expliquent comment avoir les saveurs du restaurant dans nos petits plats faits maison. Alireza Azmayesh, Pascal Gauthier et le chef secret d’Intensus nous donnent leurs trucs et astuces pour cuisiner à la maison comme des pros ! La cuisson à l’étouffée Cuire les légumes dans leur eau de végétation, c’est la marque de fabrique de Pascal Gauthier, chef à domicile, qui a tenu par le passé le Restaurant du Jorat. « Au lieu de bouillir les légumes, ce qui va délaver leur goût, je propose de les cuire dans leur Voici trois astuces pour rendre les plats de la maison aussi savoureux que ceux du resto ! –ISTOCK Astuces de cuisine RANGEMENT La période actuelle nous force à rester à domicile. Et ça ne doit pas être qu’une mauvaise chose. Avec un soupçon de motivation, on peut même se préparer pour un futur d’autant plus brillant en cuisine. Comment ? En profitant du temps à la maison pour ranger ses armoires, trier ses denrées et utiliser celles qui arrivent au bout. Pas besoin de eau de végétation. Le geste est simple : on prend ses légumes qu’on va tailler finement. Juste avant de lancer la cuisson, on les lave et on les place, directement à froid dans une poêle, avec une noix de beurre ou un trait d’huile et une pincée de sel. On couvre et lance à feu moyen. En cuisant, l’eau va alors sortir des légumes. À mi-cuisson, on retirera le couvercle. Là, les légumes vont colorer un petit peu. Grâce à cette cuisson, on aura des légumes encore croquants, riches en goût et juste dorés. » Caraméliser en cocotte Cuire des légumes sous pression leur confère une texture riche et soyeuse. Ça marche notamment Le bon moment pour réorganiser tout faire le même jour. Un tiroir après l’autre, ça va aussi. On s’en tirera avec, sans aucun doute, passablement de choses à double ou dont on ne soupçonnait même pas l’existence dans notre cuisine. Et le simple fait de savoir qu’on a du sumac pourrait nous ouvrir de nouvelles possibilités culinaires ! Car il y a du bon partout, en cuisine. –RWA pour toutes les racines, carottes en tête. Le chef du restaurant secret Intensus, à Genève, nous explique comment procéder : « L’idée, c’est de baisser le pH des carottes pendant la cuisson, grâce à du bicarbonate. On va prendre des carottes, les laver, les peler et les couper en morceaux. On ajoutera un quart du poids des carottes en beurre et une cuillère à café de bicarbonate ainsi qu’un peu d’eau, très peu. On ferme le couvercle et on cuit à feu moyen jusqu’à ce que la marmite affiche 2 bars de pression. Là, on compte 22 minutes de cuisson. La vapeur qui sort de la cocotte doit sentir le caramélisé, pas le brûlé. Une fois la cuisson terminée, on ouvre et Prendre de bonnes habitudes On peut aussi profiter de prendre l’habitude de moins gaspiller. « Trognons et feuilles se mangent aussi, explique Alireza Azmayesh. Que ce soit pour les carottes, choux-fleurs 20minutes.ch Se lancer dans les longues cuissons « Profitons de ce moment pour faire des cuissons longues, conseille le chef du restaurant Intensus. Une épaule d’agneau ou un autre bas morceau de bœuf, par exemple. On va la cuire en cocotte, environ 4 heures, après avoir pris soin de bien colorer la viande de tous les côtés. On mouille à hauteur et on couvre, au four. À relever avec une mayonnaise épicée, par exemple aux piments fumés. C’est divin ! » on peut en faire une purée. Ce sera merveilleux. » Bouillon de restes Chef du restaurant La Voile, à Genève, Alireza Azmayesh nous explique comment faire un bouillon en cubes zéro déchet ! « On prend dans le frigo tous les légumes qui restent : carottes, chou, navet, céleri, poireau, etc. On les coupe en gros morceaux et on les fait rôtir dans un peu d’huile avec de l’ail et de l’oignon. On couvre d’eau et on cuit deux heures durant, avec un bouquet garni (thym, laurier). Une fois le bouillon bien cuit, on retire alors les légumes, qu’on peut utiliser pour une purée ou une soupe, en laissant un fond de liquide. Reste alors à concentrer les goûts de ce bouillon en le faisant réduire. Une fois qu’il est bien réduit, on le coule dans un bac à glaçons et on le met au congélateur. Cela donne des cubes de bouillon maison faciles à utiliser ! » –ROMAIN WANNER brocolis ou autres légumes, toutes ces parties sont bonnes à consommer. On peut les garder pour les soupes ou, justement, les inclure dans un bouillon. » En rangeant, on trouvera forcément quelques pépites à cuisiner en ces temps de confinement. –ISTOCK
VENDREDI 3 AVRIL 2020/20MINUTES.CH Cuisiner avec FOOBY 13 Conseils et infos De bonnes vitamines pour chasser l’ennui Classiques ou modernes, les plats à base de légumes apportent de la couleur, du plaisir et une touche de printemps à ton quotidien. On le connaît peu chez nous, mais c’est peut-être l’un des meilleurs plats à base de légumes du monde. Le « Leipziger Allerlei », qu’on peut traduire par « Fourre-tout de Leipzig », réunit à la fois les délices de la terre, de la forêt et même du monde aquatique. Le mets se compose de légumes frais et croquants : des petits pois, des carottes, du chou-fleur et des asperges blanches. On y ajoute des morilles, des écrevisses, des knödels et une sauce à la crème assaisonnée au jus de crabe. Pour réussir le parfait « Leipziger Allerlei », il faut respecter une règle : cuire chaque légume séparément, afin que chacun ait le croquant parfait. Une astuce qui fonctionne d’ailleurs avec bien d’autres plats de légumes, dont les ingrédients n’ont pas le même temps de cuisson. Un peu plus simples, mais pas moins bonnes : les carottes Vichy, pour lesquelles tu utiliseras de préférence des carottes en botte. Leur petit goût très doux et très agréable et leur brillance vient de l’ajout de sucre quand on les fait suer. La recette originale exige qu’on arrose les carottes avec de l’eau minérale de Vichy, d’où le nom de cette spécialité. Si tu n’en as pas, ce n’est pas si grave. Car au final, le résultat n’est pas si différent. Tu peux même la remplacer par du jus de carotte, ce que font d’ailleurs certains chefs étoilés. Le chou-fleur, pour sa part, se laisse volontiers rôtir au four. Tu peux soit l’y déposer entier et le servir ensuite avec une sauce yoghourt-tahini ou découpé, avec de la grenade et des noisettes. Et que penses-tu des oignons de printemps grillés ? Il te suffit de les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre et de les passer au gril pendant 15 minutes. Mais n’oublie pas de les retourner ! Tu peux aussi très bien les passer à la poêle, ça fonctionne à merveille. L’huile de la marinade peut ensuite te servir de base pour la sauce qui accompagnera tes oignons. Tu n’a qu’à y ajouter ce qui te fait plaisir, comme des olives, des peperoncini ou des herbes. Et pour ajouter un petit twist, quelques gouttes de jus de citron. La rhubarbe, enfin, est un allié très polyvalent. Elle peut, par exemple, accompagner un morceau de porc ou une tarte flambée (voir recette). Le « Leipziger Allerlei » allie légumes, champignons et écrevisse. DR Recette de la semaine Tarte flambée à la rhubarbe Pour 4 personnes, il vous faut 0 20 min. de prép. 35 min. en tout 571 kcal par personne 2 abaisses de pâte à tarte flambée (d’env. 24 x 33 cm chacune) 150 g de fromage frais nature 1 cs de feuilles de thym 50 g de sbrinz râpé 400 g de rhubarbe coupée en morceaux dans la longueur 2 cs de sucre brut 2 oignons en botte avec la verdure coupés en morceaux dans la longueur ½ cc de sel un peu de poivre (poivre des montagnes de Tasmanie p.ex.) 1 cs d’huile d’olive Voici comment faire 1. Pâte : dérouler les pâtes, les mettre sur deux plaques de cuisson, les tartiner de fromage frais et les parsemer de fromage et de thym. Mélanger la rhubarbe et le sucre, répartir sur les pâtes avec les oignons, assaisonner et arroser d’huile. 2. Cuisson : faire cuire env. 15 min. dans le four préchauffé à 220 °C (chaleur tournante). Conseil : servir avec de la salade verte Conseil FOOBY Rhubarbe Si la rhubarbe est très appréciée dans les desserts, elle fait également merveille dans les plats salés ; il faut dire que d’un point de vue botanique, cette plante au goût délicatement amer est un légume ! En vente dans certains magasins Coop. Cette r ecette et bien d autres sont à retrouee dansraedi FOogy Télécharge l’appFOOBY !'411harger dm. l'AppStore r- Google Play FOOBY WE LOVE FOOD Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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