20 minutes Genève n°2019-11-22 vendredi
20 minutes Genève n°2019-11-22 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2019-11-22 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 14 Mo

  • Dans ce numéro : gare aux robots qui collent des amendes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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14 Cuisiner avec FOOBY, Sur la route avec les défenseurs du bon pain BOULANGERIE Pour savoir ce qui fait un pain de qualité, on a suivi une visite de « taxateurs ». Neuf heures pétantes sonnent à la Maison Buet, à Lausanne. C’est ici que se déroulera, ce matin de novembre, une taxation de la Confrérie vaudoise des chevaliers du bon pain. Dans la lumineuse boutique se présentent les trois taxateurs du jour  : le grand maître, Simon Nicod, accompagné de Pascal Clément et Christian Jaques, tous trois boulangers reconnus. À peine arrivés, ceux-ci saluent leur confrère, Resto certifié italien Une entreprise de certification va bientôt vérifier les restaurants italiens du globe et décernera un diplôme à ceux qui le méritent. L’opération sera faite en accord avec le Ministère italien de l’agriculture. Le produit transalpin sera ainsi valorisé. Car la cuisine italienne, c’est un sacré business  : 210 milliards de chiffre d’affaires en 2018 ! Laurent Buet, un peu stressé par cette visite, bien qu’annoncée. Le trio se dirige ensuite vers l’étalage des pains, pour en prélever trois pièces. Leur choix se porte sur un pain mi-blanc ainsi que sur un au levain et un autre aux noix. Direction le laboratoire de la boulangerie, pour passer à la taxation (lire l’encadré). Le pain est tout d’abord pesé et son volume est examiné. Là, les taxateurs vont regarder sa régularité, puis sa couleur ! Cette dernière dira comment se sont passées la fermentation et En humant le pain, Simon Nicod, chevalier du bon pain, saura s’il présente des défauts. –ISTOCK/RWA Foodscouting la cuisson. Dans un four trop sec, par exemple, celle-ci rendra la croûte mate et grisâtre. Puis c’est l’épaisseur de la croûte qui va être jugée. Pour ce faire, les taxateurs vont enfoncer leur pouce dans la miche. La croûte doit céder assez vite, mais pas trop non plus. Et surtout, elle doit être uniforme partout. Le pain entier va ensuite être coupé. Les taxateurs, qui en reçoivent chacun un quart, vont alors juger le soin de la pâte, l’uniformité de celle-ci, la couleur de la mie, la répartition des bulles. Puis, ils vont humer Un plat à faire quand tu as la dahl SPÉCIALITÉ En Inde et au Népal, le mot « dal » désigne les lentilles. Mais sous nos latitudes, par un dal, aussi orthographié souvent « dahl », on entend plutôt un mets cuisiné. Des recettes de dahl, il y en a des centaines. C’est un plat qui se prête assez bien aux premières fraîcheurs, car il est souvent un peu épicé. Les variantes les plus connues font frire les épices dans un peu d’huile, avant qu’on y ajoute les lentilles et du lait de coco. Certains agrémenteront le tout de légumes, comme la miche. Car l’odeur en dit beaucoup. Viendront enfin les points sur la texture et, bien sûr, le goût. Chaque caractéristique est notée consciencieusement. Et le boulanger est interrogé sur sa façon de faire, en cas de doute. Lorsqu’un défaut est trouvé, rien de grave bien sûr, des conseils sont prodigués. Car le but de la taxation n’est pas de sanctionner. Au contraire, l’idée est plutôt de monter le niveau. Dans le cas de la confiserie Buet, la moyenne des trois pains du jour dépasse les 90 points. Aussi, cet excellent résultat permettra peut-être au chevalier de briguer une cinquième étoile. À peine ce dernier félicité que nos juges reprennent déjà la route. Ce matin, ils vont encore visiter une autre boutique du centre-ville de Lausanne  : la chocolaterie Noz. Ici, des épinards, mais on trouve aussi des versions à la pomme et au gingembre. Foncièrement, on peut vraiment y mettre tout ce qu’on veut, ce qui est pratique. Quant aux lentilles, si on trouve majoritairement des recettes aux lentilles corail, les vertes bien de chez nous vont tout aussi bien. –RWA actu.20min.ch Une excellence à préserver Sur Vaud, ils sont 42 chevaliers du bon pain actifs, mais il y a une confrérie dans chaque canton. Les membres s’engagent à préserver le métier de boulanger, à n’utiliser que des bons produits et à faire du bon pain, dans le respect de la tradition, des producteurs et de la nature. La taxation, c’est le jugement du travail du boulanger par ses pairs. Une visite annuelle qui a pour but de juger les produits de chacun des chevaliers, afin d’être certain qu’ils méritent leur titre, mais aussi pour récompenser les meilleurs artisans boulangers. l’ambiance est différente. Nicolas Noz est en lice, lui, pour intégrer les chevaliers du bon pain. Sa taxation est donc décisive et il doit confirmer les excellents résultats obtenus lors des deux précédentes. La pression est palpable. Finalement l’exercice sera relevé sans difficulté par le chocolatier et son boulanger, Gaël Isely, félicité pour sa très bonne moyenne et son pain au levain, récompensé avec la mention « parfait » par les taxateurs. –ROMAIN WANNER
VENDREDI 22 NOVEMBRE 2019/20MINUTES.CH Cuisiner avec FOOBY 15 Le lexique des aliments Un fruit jaune qui vaut de l’or Le citron est un ingrédient incontournable dans les plats tant sucrés que salés. Et pas seulement en raison de son acidité. Venu du sud, le citron est l’un des fruits les plus utilisés en cuisine. Le secret de son goût ne réside pas seulement dans son jus acide et fruité, mais aussi dans sa peau jaune qui le rend si reconnaissable. Cette dernière contient une huile essentielle qui donne du pep aux cakes ou tartes au citron. Le zeste du citron est aussi très apprécié dans les plats salés. Par exemple dans la « gremolata », assaisonnement italien composé de persil plat, d’ail et de citron, dont on se sert notamment pour les plats mijotés, comme l’osso buco. Autre astuce  : en ajoutant du zeste à de l’huile d’olive, tu peux lui donner une touche de fraîcheur, qui la rend encore meilleure pour accompagner le poisson ou les fruits de mer. Au Maroc, le citron salé assaisonne de nombreux plats. En stockant le citron dans du sel, on enlève à la peau un peu de son amertume. Le citron en filets est, lui, l’accompagnement idéal d’un sandwich au saumon fumé, car il donne son acidité au pois- son. Les citrons les plus prisés viennent du sud de l’Italie et portent le nom de la côte sur laquelle ils sont cultivés  : les citrons d’Amalfi. Ils sont trois à quatre fois plus gros que les citrons traditionnels. Leur peau et leur jus donnent des arômes inimitables. La peau blanche, soit le ziste, située entre peau et la chair, est tout à fait consommable et pas trop amère. C’est pourquoi on peut manger les citrons d’Amalfi entiers, en les faisant, par exemple, cuire au four. Le chef britannique Jamie Oliver leur a consacré une recette devenue culte, en farcissant des citrons d’Amalfi avec des tomates cerises, du basilic, de la mozzarella de bufflonne, des filets de sardine et du piment. À l’origine, le citron vient de Chine, où il était cultivé depuis le Xe siècle avant Jésus-Christ. Cette petite bombe pleine de vitamines est arrivée en Europe du Sud via l’actuel Iran avant de conquérir le monde arabe. Elle n’est venue en Europe centrale qu’avec les soldats de retour des croisades. En raison de son goût rafraîchissant et de son acidité tonifiante, le jus de citron est un composant de nombreuses boissons. On le retrouve dans les limonades ainsi que dans les thés et les cocktails. Recette de la semaine Tarte au citron 25 min de prép. 2h 55 min en tout 284 kcal par pièce Pour 1 tarte (8 portions), il vous faut 1 pâte brisée abaissée 2 ½ dl d’eau 1 pincée de sel 30 g de beurre 3 cs de maïzena délayées dans 3 cs d’eau froide 120 g de sucre 2 jaunes d’œufs frais 3 citrons bios, un peu de zeste râpé et 1 dl de jus un peu de sucre glace Voici comment faire 1. Fond de pâte  : foncer une plaque à gâteau (d’env. 24 cm de ø) avec la pâte brisée sans enlever le papier. La piquer plusieurs fois avec une fourchette. La faire cuire à blanc env. 30 min dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Laisser refroidir. 2. Garniture  : dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel et le beurre. Mélanger la maïzena avec le sucre et les jaunes d’œufs et ajouter ce mélange au liquide frémissant en remuant avec un fouet. Porter à ébullition tout en remuant, réserver. Ajouter le zeste et le jus de citron, verser la garniture encore chaude sur le fond de pâte et laisser refroidir. Mettre la tarte au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir. Saupoudrer de sucre glace. Conseil FOOBY Citrons Le citron est un allié précieux pour faire de la pâtisserie, pour cuisiner, créer des marinades ou encore aromatiser des plats. Bon à savoir  : lorsque vous râpez le zeste de vos citrons, veillez à prélever le moins de peau blanche possible, car elle a un goût amer. En vente dans certains magasins Coop. Télécharge l’appFOOBY ! Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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