20 minutes Genève n°2019-11-08 vendredi
20 minutes Genève n°2019-11-08 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2019-11-08 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 28

  • Taille du fichier PDF : 11,9 Mo

  • Dans ce numéro : un but qui sent bon la qualification.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 18 - 19  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
18 19
18 Cuisiner avec FOOBY, Des conseils pour apprêter le gibier CUISINE Chef de la Pinte des Mossettes, Romain Paillereau nous aide à bien préparer un menu chasse. La chasse est de saison, attendue et appréciée des gourmets. Pour en savoir plus sur la manière d’apprêter ces mets au goût bien sauvage, on s’est adressé à Romain Paillereau. Le chef de La Pinte des Mossettes, a été élu il y a peu « Promu romand de l’année », par le Gault&Millau Suisse. Dans son établissement de Cerniat (FR), il interprète bien sûr la chasse à sa façon, restant fidèle à sa philosophie, proche de la nature et un peu sauvage. La base « Pour faire une bonne chasse, il faut du gibier de qualité », explique Romain Paillereau. C’est une évidence. Mais cela sous-entend d’accepter de se laisser guider dans son choix par son boucher. Et pourquoi pas d’exiger des morceaux de bêtes chassées dans la région. En entrée tendance Parmi les mets que le chef aime préparer, il y a le pithiviers de gibier. Dans sa version de cette entrée, Romain Paillereau mélange viande de porc, canard sauvage et bécasse. « On commencera par faire une farce en mélangeant les viandes crues, hachées, avec des cèpes revenus au beurre et des épinards tombés. On moulera le tout dans un cercle, avec un beau pavé de foie gras au milieu et on va laisser reposer cette farce pendant un jour, pour que les viandes puissent un peu rassir. Ce n’est que par la suite qu’on va façonner cela entre deux pâtes feuilletées, avant de cuire le tout au four. » Une grosse pièce « Pour se faire plaisir avec un beau morceau, je conseillerais un rack de cerf. Ce n’est pas compliqué à faire, il suffit de bien saisir la viande, avant de rôtir le tout au four, comme un rôti. C’est très sympa, en famille. » Sauce Pour accompagner le gibier, on trouve tous types de sauces, des plus simples aux plus complexes. « Je conseille juste un jus de cerf, agrémenté Un plat qui se prépare en sept jours Romain Paillereau est réputé pour son lièvre à la royale, préparé entier. Un mets incontournable ! « Je commence par dépecer le lièvre et le mettre à plat, avant de le désosser entièrement avec le dos de la lame d’un couteau.Je ne prélève que les cuisses, pour la farce et je mets toute la viande à mariner, trois jours, dans du Un aliment passé de date peut être encore consommable. –ISTOCK d’un peu de confiture d’airelles », recommande notre cuisinier primé. Ainsi la douceur et l’acidité des fruits vont juste relever le jus, un peu corsé. Et à côté ? Pour accompagner un plat de gibier, notre chef ne jure que par la purée de racine vin rouge. Ensuite, je vais farcir le lièvre d’un mélange de poitrine de porc, truffe, foie gras, lard de Colonnata, épinards et de la viande des cuisses.Je façonne le tout en rouleau, que je referme en cousant, avant de le cuire deux jours, à 61°C. Enfin, le tout reposera encore un jour au frigo avant d’être mis en portions et servi. » Conseils et infos Un label pour moins gaspiller ALIMENTS « Souvent bon après »  : ce slogan va apparaître sur certains produits dès le mois de décembre. Ce nouveau label s’apposera uniquement sur les aliments qui n’ont pas besoin d’être conservés au frais. Jusqu’ici, ces derniers étaient étiquetés « À consommer de préférence avant le... ». Passé cette date, ces produits ne sont pas forcément bons à jeter, de persil. « C’est superbon et ça change un peu des garnitures habituelles », commentet-il. Et même pas besoin de suivre une recette  : « Il suffit de faire étuver les racines de persil avec un peu de beurre et de crème et de réduire le tout en purée ! » Un régal ! –ROMAIN WANNER mais leur aspect ou leurs valeurs nutritives peuvent commencer à se dégrader. Or ils sont toujours comestibles s’ils ne sentent pas mauvais et que leur texture ne paraît pas altérée. Le label n’étant pas imposé, mais volontaire, il ne sera pas appliqué partout. Seules quelques marques industrielles, pour l’instant, entendent l’utiliser. –RWA actu.20min.ch Distilleries ouvertes Pour nous guider dans la cuisine des mets de chasse, on s’est adressé à un chef étoilé. –iStock/DR Demain, samedi 9 novembre, 45 distilleries de tout le pays, dont onze en Suisse romande, ouvriront leurs portes au public à l’occasion de la Journée nationale des distillateurs. Une occasion de découvrir ou redécouvrir comment se passe une distillation ou juste de déguster les meilleures eaux-de-vie de votre région.
VENDREDI 8 NOVEMBRE 2019/20MINUTES.CH Cuisiner avec FOOBY 19 Le lexique des aliments Les multiples visages du café Petit tour d’horizon, des étapes importantes de sa production aux accords créatifs qu’il permet. Avec une consommation par habitant de 1100 tasses par an, la Suisse est l’un des trois premiers pays du monde en matière de consommation de café. Seuls les Norvégiens et les Allemands succombent davantage au doux parfum de cette boisson. On l’aime autant en simple espresso que sous la forme d’une création imaginative comme un Tiramisù Latte à l’amaretto et au mascarpone (lire ci-contre la recette). Mais, avant d’être un plaisir, le café est surtout le fruit d’un sacré travail. Pour en produire un kilo, il faut cinq fois plus de cerises de café. Et un seul arbre ne produit qu’environ 450 grammes de fruits par an, soit 90 grammes de café. Chaque cerise mûre va se parer de rouge et ne donnera que deux ou trois grains. Les deux variétés de café les plus répandues sont l’Arabica et le Robusta. La grande majorité des moutures de qualité supérieure sont composées à 100% de grains d’Arabica. Cependant, seul 5% environ de la récolte totale d’Arabica convient pour ces grands crus. Car ce n’est qu’en cueillant les fruits à la main que l’on peut être sûr qu’ils sont bien mûrs et suffisamment aromatiques. La présence de fruits encore verts réduirait considérablement la qualité de la mouture finale. À l’échelle du globe, le Brésil, le Vietnam et la Colombie sont les plus grands producteurs de café. Mais la variété la plus chère est le Kopi Luwak indonésien. Sa particularité est que sa fabrication passe aussi par les intestins du luwak, espèce locale de civette — un petit mammifère carnivore. Au fil de ce chemin, le café fermente et prend un arôme spécial, tout en perdant de l’amertume. Qu’il soit prédigéré ou non, on n’en consomme que le grain. Ainsi, la peau et la chair du fruit doivent être enlevées. Cela se fait soit avant, soit après le séchage. Cependant, le café ne devient vraiment comestible qu’après la torréfaction. C’est là qu’il va prendre sa couleur, ses saveurs et ses arômes particuliers. Traditionnellement, le café se boit en fin de repas et accompagne le dessert. Cependant, des baristas innovants ont découvert que des accords inhabituels lui conviennent aussi parfaitement  : un espresso plutôt acide et fleuri se marie bien avec un plateau de fromages, par exemple. Même en cuisine, le café passionne tant les chefs que les amateurs. Auriez-vous pensé qu’il s’accorderait bien avec du poulet, du fenouil et de l’avocat ? Son caractère se forge à la torréfaction. Sa couleur témoigne  : plus elle sera claire, plus le café sera acide. Si les grains affichent une teinte foncée, la boisson sera amère. Ses arômes fruités ressortent plutôt avec des torréfactions légères ; le côté fumé ressort après une forte torréfaction. Recette de la semaine Tiramisù Latte 15 min de prép. 15 min en tout 262 kcal par personne Pour 4 personnes, il vous faut 125 g de mascarpone 1 ½ cs de sucre glace 1 cs d’amaretto 1 orange bio, le zeste râpé uniquement 4 dl de lait entier 4 espressos 1 cc de cacao en poudre 4 biscuits à la cuiller Ustensiles  : pour 4 verrines d’env. 2 dl chacune Voici comment faire 1. Crème de mascarpone  : bien mélanger le mascarpone, le sucre glace, l’amaretto et le zeste d’orange, répartir dans les verres, mettre au frais env. 15 minutes. 2. Tiramisu Latte  : faire mousser le lait, répartir sur le mélange, verser les espressos par-dessus, saupoudrer de cacao en poudre. Servir avec des biscuits à la cuiller. Conseil FOOBY Espresso House Blend 250g Ces grains de café sont torréfiés et moulus directement dans le magasin FOOBY de Lausanne Bel-Air. Le café se marie à merveille avec un tiramisù, par exemple. Disponible dans le concept store FOOBY de Lausanne Bel-Air. Télécharge l’appFOOBY ! Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :