20 minutes Genève n°2019-10-11 vendredi
20 minutes Genève n°2019-10-11 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2019-10-11 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 14,3 Mo

  • Dans ce numéro : un imam empêche un fou de tuer son bébé.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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20 Cuisiner avec FOOBY Sécher ses jaunes pour mieux ajouter du crémeux TECHNIQUE Confits au sel et au sucre, les jaunes d’œufs prennent une allure de fromage à pâte dure, pour mieux relever vos plats. On se demande parfois comment rajouter de l’umami dans un plat. Et de temps à autre, alors qu’on pâtisse, il nous reste des jaunes d’œufs sur les bras. Joignons donc l’utile à l’agréable en les faisant confire puis sécher ! C’est un procédé enfantin, dont, toutefois, on ne revient pas indemne… Après avoir testé, la question ne se posera plus  : vous devrez avoir, toujours, des jaunes d’œufs confits au frigo ! Pour réaliser ce processus, il ne faut que trois ingrédients  : des œufs, du sel et du sucre. Les proportions entre sel et sucre varient. Certains proposent 2/5 de sucre pour 3/5 de sel, tandis que d’autres estiment que le 50-50 est bien suffisant. Le résultat est assez similaire. Quelques recettes incluent aussi des épices et du Simplement sur des pâtes C’est l’utilisation la plus évidente qu’il soit  : juste râper ces jaunes sur un plat de pâtes.Avec un tour de moulin à poivre, c’est divin. Les jaunes fondent au contact des pâtes et se transforment en une sorte de crème onctueuse. Un vrai régal ! Mais ce n’est pas la Une fois confits, les jaunes d’œufs se râpent facilement. –INSTAGRAM poivre, ce qui rajoute de la complexité, mais ce n’est pas forcément nécessaire. On prendra du sel fin afin d’obtenir une certaine homogénéité et, si on y ajoute des épices, alors on passera le tout au blender. Ensuite, il faut s’attaquer aux œufs. Si on maîtrise la séparation des blancs et des jaunes, pas de problème. Sinon, une bonne astuce est de casser délicatement les œufs entiers dans un saladier et de prélever les jaunes avec les mains (propres, évidemment). Il ne restera plus qu’à tapisser un plat de notre mélange de sucre et de sel puis d’y disposer nos jaunes, l’un après l’autre et seule utilisation qu’il faut considérer… En dés dans un tartare, en tranche pour agrémenter un amuse-bouche ou augmenter une salade, tout est possible ! Même dans des plats sucrés, ces jaunes confits ont une place. Il suffit d’essayer ! en respectant un espace entre chacun, de quelques centimètres. On va ensuite recouvrir le tout avec notre mélange, sans que les jaunes se cassent. On peut disposer ensuite le plat entier, bien couvert pour éviter les mauvaises odeurs, au frigo, pendant quatre à six jours. Une fois ce laps de temps écoulé, les jaunes devraient avoir une texture ferme. On pourra alors les sortir du plat et les rincer, délicatement, sous l’eau froide. Il ne reste L’attraction est réputée renversante, effrayante, difficile et inclut même des acteurs. –ISTOCK plus qu’à les éponger avec un papier absorbant avant de les sécher au four, environ deux heures à 60 degrés. Le résultat ? Des jaunes brillants, d’une couleur envoûtante, quasi translucides et avec une texture proche d’un fromage à pâte dure. Et le tout rajoute un bon goût crémeux, presque noisette et un coup de fouet d’umami à tous vos plats ! –ROMAIN WANNER Ce qui se passe dans le jaune En séchant au sel et avec le sucre, le jaune d’œuf va aussi légèrement fermenter. Il est possible de le faire tirer moins longtemps (entre 2 et 12 heures) pour obtenir un jaune avec une texture crémeuse. Mais il doit alors se consommer immédiatement.Tandis que bien séché, il se gardera jusqu’à deux semaines au frigo, bien emballé. C’est une préparation sympathique, qui ne demande, en fait, que de la patience ! Sorties et haltes de la gastronomie Un vrai cauchemar à vivre en cuisine INSOLITE Se retrouver enfermé dans un étrange et effrayant restaurant, au milieu d’une cuisine et son matériel ou encore des bouteilles vidées par les clients précédents. C’est le concept d’« Escape room », un escape game installé du côté de Long Island, à New York (USA). L’idée des créateurs, tous deux issus de la restauration, est de produire une expérience dans Vous allez rester bouche bée face à cette astuce. –ISTOCK l’environnement réel d’un restaurant. De plus, le tout est à la fois stressant, mais aussi terrifiant pour les braves qui oseront s’aventurer dans les pièces… Il faudra donc garder son sang-froid et sa logique pour s’en sortir ! Voilà qui va rappeler, sans doute, bien des films d’horreur, dans lesquels les cuisines sont souvent un décor de choix. –RWA
VENDREDI 11 OCTOBRE 2019/20MINUTES.CH Conseils & infos Comment faire un pain parfait soi-même Pétrir la pâte soi-même, c’est à la mode. Voici les astuces pour réussir à chaque fois. La recette pour faire du pain est plus que simple  : de la farine, de l’eau, de la levure et une pincée de sel. Et c’est tout. À côté de ces ingrédients de base, qu’il faut doser de façon précise, tu peux laisser libre cours à ta créativité. Mais surtout, il te faudra faire preuve de patience et accepter d’avoir un peu mal aux mains. Il n’y a qu’en pétrissant longtemps et fermement la pâte que les protéines contenues dans la farine, ce qu’on appelle le gluten, peuvent faire leur travail. Ce sont elles, en effet, qui rendent la pâte aérienne et élastique. Encore une chose à propos de la farine  : tamise-la soigneusement avant utilisation, afin d’éviter que des trous n’apparaissent. Elle se mélange aussi mieux avec l’eau. Quand tu travailles ta pâte, mets beaucoup de farine sur le plan de travail. Comme ça, elle ne collera pas. Après le pétrissage, dépose ta pâte dans un bol et couvrelà avec un linge. Puis, attends jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Le processus prend environ une heure et demie. Si tu veux savoir si tu as suffisamment pétri ta pâte, serstoi de tes doigts. Fais un petit trou et regarde s’il se referme de lui-même. Si oui, tu as bien bossé ! Ensuite, dépose encore un peu de farine sur le plan de travail et donne à ta pâte la forme que tu souhaites. Puis, tu la couvres de nouveau pendant une demi-heure. Taille enfin quelques croix avec un couteau et tu peux mettre au four. Le taillage permet d’éviter que le pain ne se déchire à la cuisson. Ton pain sera encore meilleur si tu ne le fais pas directement cuire au four sur une plaque avec du papier sulfurisé, mais que tu le poses dans une rôtissoire en fonte. Cette dernière permet une cuisson à température constante et conserve un peu d’humidité pendant la première demiheure au four. Puis, tu peux enlever le couvercle pour les 15 dernières minutes. Ton pain aura ainsi une belle croûte dorée. Quand tu penses que c’est prêt, tapote le dessous du pain. S’il sonne creux, c’est tout bon. S’il sonne plein, il a encore besoin d’une dizaine de minutes de cuisson. Si tu souffres d’intolérance au gluten, tu auras besoin d’un mélange spécial pour remplacer la farine traditionnelle. Il se compose de farine sans gluten, d’amidon et de liant. La farine de sarrasin, celles d’amarante et de quinoa comptent parmi les variantes sans gluten. Cuisiner avec FOOBY 21 Recette de la semaine Pain à la bière 15 min de prép. 1 h en tout 251 kcal par 100 g Pour 800 g, il vous faut 300 g de farine blanche 200 g de farine multicéréales 1 paquet de poudre à lever 1¾ cc de sel 4 dl de bière (bière ambrée p.ex.) 150 g de yogourt à la grecque au miel Ustensiles  : pour une cocotte d’env. 24 cm de Ø (supportant des températures de 240 °C minimum) Voici comment faire 1. Pâte  : dans un saladier, mélanger les farines, la poudre à lever et le sel. Ajouter la bière et le yogourt, bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte souple et fluide. Chemiser un deuxième saladier d’un disque de papier cuisson (env. 30 cm de Ø), y verser la pâte. 2. Cuisson  : fermer le couvercle de la cocotte et la placer dans le bas du four froid. Préchauffer le four à 240 °C. Mettre la pâte avec le papier cuisson dans la cocotte, couvrir et faire cuire pendant env. 30 min. Enlever le couvercle et terminer la cuisson env. 15 min. Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille. Conseil FOOBY Farine blanche Moulin d’Echallens, 1 kg Cette farine blanche produite dans la région est idéale pour faire du pain, mais aussi pour réaliser des gâteaux clairs et des produits de boulangerie fine. Disponible dans le concept store FOOBY Lausanne Bel-Air. Télécharge l’appFOOBY ! Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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