20 minutes Genève n°2019-10-04 vendredi
20 minutes Genève n°2019-10-04 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2019-10-04 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 13,0 Mo

  • Dans ce numéro : un agent tue quatre collègue au couteau.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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20 Cuisiner avec FOOBY En appliquant la façon de faire des cuisiniers, votre manière de couper les herbes ou les oignons va changer. Et vous ne pourrez pas revenir en arrière. –ISTOCK/DR Trois découpes à maîtriser TECHNIQUES Gagner en efficacité et en régularité, c’est toute l’idée de ces astuces de cuisiniers. Voici trois gestes que vous ne maîtriserez pas du premier coup, mais que vous trouverez vite indispensables. Ciseler un oignon Pour couper des oignons ou échalotes en dés, on va commencer par les peler, en gardant bien le talon. C’est la partie proche de la racine, qui garde les couches ensemble. Une fois l’oignon pelé, on va le couper en deux, dans le sens de la hauteur, de la tige à la racine. Sur une moitié, qu’on posera face contre la planche pour avoir une bonne assise, on va tailler des lignes, en commençant à quelques millimètres du pied. Une fois ceci effectué sur toute la largeur de l’oignon, on peut alors faire Au firmament Ces couteaux suisses sont désormais sur la table du meilleur restaurant du monde. Chaque lame, unique, est fabriquée à Bienne (BE), par Sknife, une petite manufacture qui voit la coutellerie comme l’horlogerie. des « étages » dans celui-ci, en commençant par la tige, toujours en s’arrêtant à quelques millimètres du pied. Pour les lignes comme les Sorties et haltes gastronomiques Un village entier fête sa spécialité GOUMOËNS (VD) Ce week-end, c’est la Fête du taillé, ce gâteau levé, garni de crème et de sucre (à ne pas confondre avec celui aux greubons, salé). La manifestation se déroulera à Goumoëns, entre Lausanne et Yverdon, et rassemblera des gourmands venus de partout. En tout, 5000 personnes sont attendues et 1500 plaques de ce gâteau vont être préparées pour l’occasion ! Et si en 1999, lors de la première édition, ce sont six grands-mamans qui se sont mises aux fourneaux, aujourd’hui presque tout le village s’y met, dont une brigade de 70 personnes rien que pour la confection des gâteaux. Un mets aujourd’hui classé au patrimoine culinaire suisse et qui a bien failli disparaître à la fin des années 1980. –RWA Tout est dans le couteau La clé de bien des découpes réside, avant tout, dans le bon choix du couteau. Il doit avoir une taille adaptée. L’un des couteaux les plus importants, c’est l’éminceur, aussi appelé parfois couteau de chef. On va utiliser principalement le talon de sa lame, tout en laissant en permanence le haut de la lame sur la planche et en jouant sur la courbe. Ça permet d’avoir un geste précis et de la force. Avec un bon placement des doigts qui tiennent l’aliment, il est possible d’avoir un geste parfaitement fluide. étages, on taillera l’épaisseur en fonction de la taille des dés qu’on souhaite. Une fois ceci fait, l’oignon devrait toujours se tenir. Reste alors à l’émincer pour obtenir des dés parfaits. Quant au talon qui reste, utilisez-le pour aromatiser une sauce ou un fond. Ciseler des herbes Couper feuille à feuille un bouquet d’herbes aromatiques, ça prend une éternité. Or, on peut gagner du temps. Il suffit de rassembler toutes les feuilles et les superposer l’une sur l’autre, dans le même sens. Une fois qu’on a un joli paquet, on va le compresser dans nos doigts en le roulant un peu sur lui-même. Les feuilles seront ainsi plutôt faciles à émincer le plus finement possible, en utilisant le bas de la lame de votre couteau et en faisant, bien sûr, attention à vos doigts… Vous allez ainsi pouvoir faire passer toute une botte sous la lame, sans que les feuilles ne partent dans tous les sens et obtenir une découpe très fine. Si on veut un résultat final haché, il ne reste ensuite qu’à redonner quelques coups de lame, dans l’autre sens, pour obtenir des morceaux. Peler à vif Courges, oranges, kiwis et céleris ne sont pas adaptés aux éplucheurs… Ça ripe et la peau est trop dure. Bref, on ne s’en sort pas. Reste alors l’option de peler à vif. Pour ça, on va commencer par se faire une assise, pour que le fruit/légume ne roule pas. On va donc couper un talon, en haut et en bas du fruit/légume. Logiquement, en prenant le moins de chair possible, voire pas du tout. On va poser le légume sur un de ces talons, afin qu’il soit stable. Reste alors à couper la peau tout en suivant, avec la lame, la forme du produit. L’idée est bien sûr de ne pas en enlever trop et faire de perte ! On va continuer ainsi tout le tour du fruit ou légume. Restera ensuite peut-être à rectifier les bords inférieurs. –ROMAIN WANNER Le taillé s’apprécie autant à l’apéro qu’à l’heure du dessert. –DR
VENDREDI 4 OCTOBRE 2019/20MINUTES.CH Conseils & infos Petit délice d’automne Le raisin se marie aussi bien avec le salé qu’avec le sucré. Et avec ses pépins, on peut même faire de l’huile. Le raisin est une des plantes que l’homme cultive depuis le plus longtemps. Les Égyptiens, les Babyloniens et les Indiens en faisaient déjà pousser 3500 ans avant Jésus-Christ. Ce sont les Romains qui ont importé la vigne en Europe centrale. On compte aujourd’hui pas moins de 16000 cépages, dont environ 1000 servent à la vinification. Le raisin est aussi utilisé pour faire du jus, du moût, de l’eau-de-vie ou du vinaigre. Mais il est également un ingrédient de choix pour les cuisiniers. On peut le servir cru pour accompagner et décorer un plat de fromage ou l’incorporer à une sauce qu’on servira avec du gibier, par exemple. Il trouve aussi parfaitement sa place dans une salade d’automne ou dans un dessert. Parmi les classiques, on peut citer le clafoutis (voir recette), une pâtisserie aérienne venue de France, dont la consistance se situe entre celle d’un gâteau et celle d’un soufflé. On reconnaît le raisin frais à sa fermeté et à sa peau impeccable. Quand il commence à devenir un peu vieux, on commence à observer de petites taches brunâtres à l’extrémité supérieure du fruit. Certaines variétés n’ont pas de pépins et la peau, dans presque tous les cas, est comestible. En Suisse, la saison court de début septembre à fin octobre. Contrairement à beaucoup d’autres fruits, les raisins ne mûrissent pas après la récolte. L’idéal est de le conserver au frigo, où il tiendra une bonne semaine. Son goût est toutefois bien meilleur quand il est à température ambiante. Ainsi, il est conseillé de le sortir environ 20 minutes avant de le consommer. L’éventail des saveurs des raisins de table est très large. Le muscat bleu est une des variétés les plus riches en arômes. Ce cépage a été cultivé pour la première fois dans les années 1930 par un viticulteur genevois, Charles Garnier. L’americano, planté au Tessin, a un goût encore plus marqué, qui fait penser aux baies bien mûres. Le marc, le résidu du raisin pressé, peut être distillé. On obtient ainsi plusieurs sortes d’eau-de-vie, comme la bien connue grappa. Les raisins secs sont souvent ajoutés au bircher, mais ils apportent aussi une petite touche doucereuse à une salade de riz ou à un taboulé, par exemple. Bien que certaines personnes trouvent les pépins de raisin désagréables à manger, leur valeur ne doit pas être sousestimée. On peut en produire une huile excellente, qui peut être utilisée tant pour une vinaigrette que pour les fritures ou les cuissons à haute température. Cuisiner avec FOOBY 21 Recette de la semaine Clafoutis au raisin 20 min de prép. 35 min en tout 397 kcal par personne Pour 4 personnes, il vous faut 200 g de pain mi-blanc coupé en morceaux 2 œufs 3 jaunes d’œufs 6 cs de sucre glace 2 cs d’eau bouillante 180 g de Dessert extrafin lait acidulé 1 cs de Maïzena 3 blancs d’œufs 1 pincée de sel 500 g de raisins noirs et blancs avec peu de pépins un peu de sucre glace Voici comment faire 1. Pain  : faire griller le pain à sec dans une poêle antiadhésive, puis le répartir dans 4 petits moules (d’env. 3 dl chacun). 2. Appareil  : faire mousser les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre glace et l’eau pendant env. 5 min au batteur électrique. Bien mélanger la moitié du lait acidulé avec la Maïzena et l’incorporer à la masse aux œufs. 3. Clafoutis  : monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement à la masse avec une spatule en caoutchouc. Répartir la préparation dans les moules sur les morceaux de pain et disposer les grains de raisin par-dessus. 4. Pâtisserie  : faire cuire env. 15 min dans le bas du four préchauffé à 200°C. Retirer les clafoutis du four, les saupoudrer de sucre glace. Servir avec le reste de lait acidulé. Conseil FOOBY Raisins En raison de leur teneur en eau élevée, les raisins ne peuvent pas être conservés longtemps et doivent être consommés ou transformés rapidement. Ils sont délicieux dans une salade de fruits, un muesli ou un dessert. En vente dans certains magasins Coop. Télécharge l’appFOOBY ! Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de FOOBY sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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