20 minutes Genève n°2019-01-25 vendredi
20 minutes Genève n°2019-01-25 vendredi
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°2019-01-25 de vendredi

  • Périodicité : quotidien

  • Editeur : 20 minutes SA

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 28

  • Taille du fichier PDF : 4,7 Mo

  • Dans ce numéro : collé pour 5 minutes sur une place gratuite.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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18 Cuisiner avec FOOBY Le lexique des aliments Le Glyph pourrait révolutionner le monde des spiritueux. –ISTOCK Du whisky créé à base de molécules INNOVATION Une start-up américaine a lancé le Glyph, un whisky créé selon la méthode « note à note ». C’est-à-dire qu’ils ont fabriqué leur produit en assemblant des molécules aromatiques naturelles, prélevées sur des plantes et des levures, au lieu de les obtenir au moyen de la distillation et du vieillissement. Cette technique révolutionnaire permet d’obtenir – en quelques heures seulement – un spiritueux avec les caractéristiques gustatives d’un produit vieilli des dizaines d’années en fût. Une prestation assez fabuleuse, qui permet en outre de réduire considérablement les coûts de production par rapport à un distillat produit de façon conventionnelle. L’entreprise, qui ne vend ses alcools qu’aux Conseils et infos Noix Laurier Cumin Combinaisons classiques Noisette Noix Châtaigne Epices Curry Cumin (intensifie l'arôme terreux) Légumes 4 Carotte le Etats-Unis pour l’instant, fait déjà beaucoup parler d’elle. Son whisky est jugé plutôt bon et présente un certain caractère ! Mais, surtout, le potentiel de cette méthode de fabrication est immense. Certains spécialistes estiment que cela pourrait même chambouler toute l’industrie des spiritueux. Ou, au moins, faire baisser les prix. –RWA GASTIRoNomiE Fane de fenouil Thym Orange Fruits Herbes Cassis Estragon Persil Framboise, 20minutes.ch Chefs suisses en GASTRONOMIE « Die Cuisine Svizzera » nous fait entrer dans l’univers de trois chefs romands. Et c’est un vrai délice ! Vous avez apprécié « Chef’s Table » sur Netflix ? Vous allez adorer « Die Cuisine Svizzera » ! Cette série, disponible gratuitement sur le Net, met en lumière Pierre Crepaud (petite photo), chef du restaurant Le Mont-Blanc à Crans-Montana (VS), Mathieu Bruno, du Là- Haut, à Chardonne (VD), ainsi que Jean-Marc Bessire (ci-dessous), du Cigalon, à Thônex (GE). Au rythme d’un épisode par cuisinier, Basile Sanglard, créateur de la série, nous fait entrer pendant une vingtaine de minutes dans trois univers gastronomiques bien différents, mais tous passionnants. Ces portraits, étayés par les commentaires de proches, nous en disent beaucoup plus sur leur philosophie et sur leur cuisine qu’on pourrait le croire. Car on voit ces artisans du goût sous un jour nouveau, aux fourneaux bien sûr, mais aussi dans leur intimité. Le tout entrecoupé de plans sur les plats, qui font tous plus envie les uns que les autres. La série se regarde sans faim. On ne regrette que l’absence d’épisodes supplémentaires, tant c’est bien ficelé. Ce dimanche, à 13h, sera publié le dernier volet de la série, sur le chef Jean-Marc Bessire. –ROMAIN WANNER, diecuisinesvizzera.ch Un projet prévu pour RENCONTRE « Die Cuisine Svizzera » est porté par le jeune réalisateur jurassien Basile Sanglard. « J’ai adoré « Chef’s Table », la série de Netflix, et en voyant la diversité de la gastronomie en Suisse, je me suis dit qu’il y avait un truc à faire », explique-t-il. Ces trois épisodes font partie de son travail de fin d’études, à l’Eracom. Et s’il s’est inspiré des trois régions de Le « Food pairing », soit la combinaison de différents arômes, est un aspect essentiel dans le travail des cuisiniers créatifs. Rien n’est aussi satisfaisant que de découvrir un mélange de saveurs a priori improbable, mais finalement délicieusement bon. Le chocolat blanc et le caviar forment un parfait exemple. C’est Heston Blumenthal, un chef britannique de renom, qui a fait cette étrange découverte Suisse pour nommer son projet, il a dû toutefois se concentrer sur la Suisse romande. « C’était plus simple pour moi, pour raconter de belles histoires ! Car je voulais créer quelque chose dont les chefs soient fiers et qui laisse une trace. » Les trois cuisiniers n’ont pas été durs à convaincre et Basile s’est rendu seul chez eux, pour le tournage. « J’y suis resté une semaine, en essayant de me rendre aux alentours de l’an 2000, alors qu’il expérimentait des associations mêlant du chocolat blanc avec des saveurs salées. « De manière générale, on distingue deux formes de « Food pairing ». La première, classique, associe des aliments qui ont des arômes communs et dont les saveurs s’intensifient les unes avec les autres. La deuxième forme, nommée « Food completing »,
gros plan laisser une trace invisible dans leur cuisine ! » Si la série est magnifique, elle n’a toutefois pas de suite prévue à l’heure actuelle. « On aimerait bien, mais il nous faudrait un producteur », explique Basile Sanglard. On ne peut qu’espérer que quelqu’un se manifestera, car la série en vaudrait la peine. –RWA Basile Sanglard rêverait de poursuivre « Die Cuisine Svizzera » avec un producteur. –DR consiste à élargir le spectre des arômes », explique Esther Kern, auteure de livres de cuisine (« Leaf to Root ») , blogueuse (waskochen.ch) et chroniqueuse pour Fooby. Souvent, les plats mélangent les deux. C’est par exemple le cas de notre salade tiède de racines rouges. Chaque produit peut en théorie être combiné avec une multitude d’ingrédients. Les racines rouges, par exemple, se marient tout aussi bien avec des crevettes, de la crème fraîche, du saumon, du gruyère, de la viande de bœuf et du lard qu’avec du malt, des Les chefs, ici Mathieu Bruno, se sont livrés devant la caméra. –DIE CUISINE SVIZZERA marrons et du chocolat noir. Le vinaigre contrebalance lui aussi à merveille le côté sucré de la racine rouge. Selon Christine Brugger, spécialiste des sciences sensorielles, les Européens préfèrent les plats harmonieux. Ils aiment ainsi cuisiner le fenouil avec du pastis parce que les deux disposent d’arômes anisés. En Asie, en revanche, c’est le « Food completing » qui prend le dessus. Pour finir, l’experte donne un conseil aux novices souhaitant se lancer  : « Ce qui pousse ensemble dans le jardin se mariera aussi bien dans l’assiette. » Cuisiner avec FOOBY 19 Recette de la semaine Salade tiède de racines rouges 30 min de prép. 1 h en tout 397 kcal par personne Pour 4 personnes, il vous faut 500 g de racines rouges cuites coupées en quartiers 400 g de racines rouges crues coupées en tranches d’env. 3 mm d’épaisseur 2 cs d’huile d’olive 1 cs de feuilles de romarin finement hachées ¼ cc de sel 2 cs de cerneaux de noix hachés grossièrement ½ cc de carvi concassé 2 cs de vinaigre de pomme 1 orange bio pelée à vif, récupérer le jus 2 cs d’huile d’olive ½ cs de Birnel (concentré de jus de poire) sel, selon le goût 180 g de feta émiettée Foodscouting Foodpairing.com fait partie des sites les plus innovants pour les cuisiniers et les barmen. Les abonnés de cette plateforme peuvent simplement entrer le nom d’un aliment afin de recevoir toute une liste de combinaisons de saveurs qui surprendra à coup sûr. Cette banque de données (en anglais) a pu être créée grâce à des années d’analyses scientifiques. Un point central en ressort  : les aliments qui se ressemblent au niveau moléculaire se marient particulièrement bien. Le site donne l’exemple de la fraise  : selon les Voici comment faire Cette recette et bien d'autres sont à retrouver sur f ooby.ch/20min  : de Conseil produit Racines rouges chercheurs, ce fruit est constitué d’arômes d’agrumes, de fromages et de grillé. Il peut donc parfaitement être associé au basilic (arôme d’agrumes), au parmesan (arôme de fromages) et au café (arôme grillé). Etonnant, certes, mais il n’y a qu’à essayer par soimême. Parmi les cuisiniers adeptes de « food pairing », les plus connus dans le monde sont Dan Barber, du Blue Hill, à Manhattan, Andoni Luis Anduriz, du Mugaritz, à Errenteria (Esp), et bien évidemment Heston Blumenthal, du Fat Duck, à Londres (lire ci-contre). 1. Racines rouges  : mélanger les racines rouges avec l’huile, le romarin et le sel, puis les poser sur une plaque chemisée de papier cuisson. Cuisson  : faire cuire env. 30 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Sortir du four et laisser tiédir. 2. Sauce  : faire légèrement griller les noix et le carvi dans une poêle sans matière grasse, puis les laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le jus d’orange, l’huile et le Birnel, saler. Ajouter les racines rouges, les noix, les suprêmes d’orange et le fromage. Crues, les racines rouges ont un goût terreux prononcé et légèrement amer. Lors de la cuisson, leur saveur change et devient plus douce. Le goût terreux des racines rouges disparaît lui aussi lors de la cuisson. Disponible dans une sélection de points de vente Coop. FOOBY WE LOVE FOOD Grâce à FOOBY, la plateforme culinaire de Coop, nous t’emmenons dans le monde magnifique de la cuisine, des bons produits et du plaisir des papilles. Découvre l’univers de Fooby sur www.fooby.ch Ce contenu a été rédigé par le Commercial Publishing, en collaboration avec FOOBY.



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