20 Beurre sur la ville La Maison Louvard, dans le 9e, fait le pari de ne pas répercuter la hausse du prix du corps gras sur celui des galettes des rois g « E Guillaume Novellolle est à la frangipane ou à la crème d’amande ? », demande un scootériste. Arrêté à un feu au croisement des rues de Châteaudun et du Faubourg-Montmartre (9 e) , il lorgne l’étal de galettes des rois installé à l’entrée de la Maison Louvard. « À la frangipane bien sûr ! », lui répond le vendeur. Au beurre, aussi, serait-on tenté d’ajouter. Car, comme dans la chanson, Stéphane Louvard, propriétaire avec sa femme de cette boulangerie-restaurant depuis avril, aime la galette avec du beurre dedans. Et pas qu’un peu. « On a hésité à augmenter » « Le beurre, c’est 25% du poids final de la galette », estime le boulanger. Or, selon la filière laitière, « en l’espace de quatre mois, le prix (…) du beurre a augmenté d’environ 30% ». Évidemment, Stéphane Louvard ressent cette hausse, même s’il la relativise. « On a hésité à augmenter, comme certainsnnminutesnnL U minutes AVEC VOUS eviwume.%/%1os GRAND PARIS VENDREDI 7 JANVIER 2022 3 de nos confrères, le prix de la galette pour suivre celui du beurre, raconte-til. Mais avec l’épidémie de Covid-19, ça complique tout. La galette est un produit avec une marge correcte, donc, bien sûr, en conservant notre prix [24  € la galette pour six personnes], on réduit notre marge. Mais en vendant moins cher que les autres, on fait le pari d’en vendre plus. » Pour le pâtissier, le beurre doit être d’excellente qualité, car c’est l’ingrédient clé du feuilletage. Normand, Stéphane Louvard se le procure au pays auprès du même fournisseur depuis vingt ans. Ce dernier lui livre du beurre en bloc de 25 kg avec 82 à 84% de matière grasse. C’est « un beurre bien lisse, qui peut se travailler à froid, entre 2 et 5 °C, sans casser ». Un point crucial, car, entre chaque couche de pâte, on met une couche de beurre qui se doit d’être assez souple pour être pliée et assez solide pour ne pas s’incorporer à la pâte. « Le beurre, c’est 25% du poids final de la galette », explique Stéphane Louvard. G. Novello/20 Minutes TOUS LES JOURS, SUIVEZ L’ACTUALITÉ DE VOTRE RÉGION ET PARTICIPEZ ! PARIS@20MINUTES.FR WWW.FACEBOOK.COM/20MINUTESPARIS twitter.com/20minutesparis www.instagram.com/20minutesparis 20 MINUTES PARIS 28, rue Jacques-Ibert, 92300 Levallois-Perret. Tél.  : 01 53 26 65 65 Contact commercial  : Sonia Lopes. Tél.  : 06 15 43 39 28. E-mail  : slopes@20minutes.fr Vincent Plumot. Tél.  : 06 86 51 43 77. E-mail  : vplumot@20minutes.fr Besoin de faire une pause Plus de 20 jeux sont disponibles sur 20minutes.fr ! Scannez ce code pour accéder à notre espace jeux www.20minutes.fr/services/jeux AUJOURD’HUI 11111P 411, EN FRANCEi..iee. di le. 7pe. 10 e I » 1 10 35 7 ?" 1- !... r s 1 -4 4-" eer 11 9r1 1i. g 10 9 I Prévisions ultra détaillées ak "r TV"WEEl'APPLISeimm e nir meteo C’est le « tourier » qui donne des « tours », ou pliages, à la pâte et assure son feuilleté. Et c’est Stéphane Louvard qui assume ce rôle dans sa boulangerie. « La galette, c’est le truc de l’année que je préfère faire, confie l’artisan. C’est très répétitif, très long – environ troisquatre jours –, ça demande de la maind’œuvre, mais j’adore ça. » En 2012, il avait d’ailleurs obtenu le prix de la meilleure galette des rois de Paris, du temps où il tenait avec sa femme une boulangerie-pâtisserie à Miromesnil (8 e). « Ensuite, on passe au JT de Pernaut puis sur BFM Business dans un quartier de bureaux, vous imaginez ? C’était la folie, on a vendu 10 000 galettes. » Stéphane Louvard n’a pas perdu la main (4 e meilleure galette du Grand Paris cette année), mais, à cause de la pandémie de Covid-19, il ne compte vendre que 3 000 gâteaux en janvier. Il garde le secret espoir que les entreprises décalent la traditionnelle galette des rois à début février, avec l’éventuelle reprise du présentiel. Histoire de remettre du beurre dans la galette. Difficultés d’approvisionnement À la hausse du prix du beurre s’ajoutent des difficultés d’approvisionnement. « Début décembre, on pensait faire du stock, mais les fournisseurs ne nous ont donné que ce dont nous avions besoin, se souvient Stéphane Louvard. Il y a même eu une semaine où c’était très juste. » LA MÉTÉO À PARIS DEMAIN Matin Après-midi Matin Après-midi 4 °C 7 °C 111111111b LAC H AINEMETEO.COM% OOP 4 °C 9 °C Les stations de ski ne vont pas s’en plaindre Avec le redoux, la neige cède place à la pluie dans les plaines de l’Est. La neige continue cependant de tomber sur tous les reliefs, dès 500m. Le ciel est changeant sur une large moitié Ouest avec éclaircies, passages nuageux et averses.