[95] Val d'Oise n°3 jan/fév 2013
[95] Val d'Oise n°3 jan/fév 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°3 de jan/fév 2013

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général du Val-d'Oise

  • Format : (210 x 265) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 17,7 Mo

  • Dans ce numéro : l'Asie plus proche du Val d'Oise.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
En pratique MON conseil général Programme de la saison 2013 Février : le poisson frais Les cuisiniers des restaurants scolaires concevront des recettes à base de poisson frais. Ils bénéficieront des conseils du chef étoilé Guy Martin, qui est déjà intervenu les saisons précédentes. Avril : les collégiens aux fourneaux Les collégiens des classes de 3 e seront invités à proposer leurs propres menus : un plat et un dessert. Un comité de sélection les choisira et supervisera leur réalisation sur le modèle d’émissions télévisées telle Masterchef. Mai : du soleil dans les assiettes ! Couleurs, odeurs… la cuisine antillaise va particulièrement bien avec l’appellation « Nos collèges ont du goût ». Les chefs valdoisiens imagineront des menus antillais qui donneront un avant-goût de vacances à cette fin d’année scolaire. Recettes de Chefs Les recettes des chefs des restaurants scolaires sont réunies dans trois ouvrages thématiques : les entrées d’hiver, la volaille, les desserts. Retrouvez-les sur valdoise.fr et réalisez-les ! Restauration scolaire Les collégiens ont bon goût Comme les séries télévisées à succès, « Nos collèges ont du goût » aborde bientôt sa nouvelle saison. Dans les épisodes précédents, les collégiens ont pu découvrir des recettes originales, des saveurs singulières et un petit air de fête dans les assiettes. Les chefs de cuisine, une nouvelle manière de travailler, plus collective et bénéfique pour leur pratique quotidienne. Tous attendent aujourd’hui avec intérêt le lancement de la saison 2013. Tous au Rest’O Parallèlement à la maîtrise des tarifs de la restauration scolaire, avec le système du quotient familial de Rest’O collège, le conseil général agit pour sa qualité : produits de saison, produits frais, circuits courts… et les emblématiques opérations « Nos collèges ont du goût ». Avec plus de 5 millions de repas servis durant l’année scolaire dans les 109 collèges, l’enjeu était de taille. Il a pleinement réussi : le taux des élèves déjeunant au collège a progressé. Aujourd’hui, 60% des collégiens y déjeunent. 28 val d’oise #03/janvier/FéVRIER 2013
LES EFFORtS DU CONSEIL GÉNÉRAL pOUR UNE tARIFICAtION MAÎtRISÉE Et UNE qUALItÉ AMÉLIORÉE DES REpAS SONt pAyANtS : SIx COLLÉGIENS SUR DIx DÉjEUNENt AU REStAURANt SCOLAIRE. Marie-Christine Cavecchi, vice-présidente du conseil général en charge de l’éducation et de l’enseignement supérieur BraVO cHef ! Le mérite en revient d’abord aux cuisiniers. Les sessions ont permis de développer les relations entre des cuisiniers jusque-là isolés dans leur collège avec leur petite équipe. « Travailler ensemble modifie leurs habitudes, déclarait éric Léautey en encadrant la préparation eN iMages des entrées d’hiver. Mais une vraie dynamique s’est mise en place. » Leurs échanges, les conseils fournis par les grands professionnels animant les sessions ont permis une progression collective, dont les collégiens profitent chaque jour. « Un grand bravo pour ce que vous réalisez au quotidien ! » : le compliment provient de Guy Martin, chef deux étoiles qui a encadré la session des desserts, dont il a salué la qualité. du NOuVeau ? Cette année, le conseil général élargit la dynamique aux seconds de cuisine, qui constituent des binômes avec leur chef, pour travailler des recettes à base de poisson frais, puis aux collégiens eux-mêmes. ils seront invités, via les réseaux sociaux, à proposer leurs recettes, qui seront soumises à un jury, avant une conclusion festive et ensoleillée. Qualité eNcadrée Un décret ministériel définit, depuis septembre 2011, la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. Il précise la nature des exigences en matière de diversité et de quantité des aliments servis, jusqu’au service de l’eau, du pain, du sel et des sauces, lesquelles ne doivent plus être en accès libre. La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence des plats servis au cours de 20 repas successifs. Par exemple, on ne doit pas donner plus de quatre produits frits sur cette séquence. eN cuisiNe La restauration scolaire des collèges valdoisiens repose sur quatre types de structures : 49 cuisines autonomes dirigées par un chef cuisinier accompagné d’un aide-cuisinier. 23 offices d’assemblage, ayant chacun son cuisinier et un aide-cuisinier. 37 offices de réchauffage. Selon le nombre de repas, tout prêts qui sont à servir, une ou deux personnes sont nécessaires. 2 cuisines centrales fonctionnant avec 27 personnes. Au total, 220 personnes sont employées par le conseil général au titre de la restauration scolaire. Ces professionnels sont épaulés par les agents polyvalents des collèges pour la préparation et le service des repas. cONtact 01 34 25 32 50 Conseil général Direction de l’éducation et du sport Les collégiens goûtent aux volailles Les chefs visitent le Marché d’intérêt national (MIN) de Rungis Remise des diplômes aux cuisiniers par Guy Martin, chef deux étoiles, et Marie-Christine Cavecchi, vice-présidente du conseil général 29



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :