vivre dans l’Yonne Un lieu de rencontre et de convivialité Ouverte en avril 2012 dans un bâtiment appartenant à la commune, l’auberge du Cléon a redonné vie au centre du village de Carisey. Des étoiles plein les yeux, Samuel Poupier raconte la succession d’évènements qui l’ont vu passer de chef à… chef d’entreprise ! En avril 2012, cet enfant du village ouvre l’auberge du Cléon (1) à Carisey, après un parcours qui l’a mené des bancs du CIFA d’Auxerre où il obtient son CAP de cuisine, à l’auberge de la Cruchade à Vergigny, en passant par le Moulin à Pontigny, le Soleil d’Or à Montigny-la-Resle, l’hostellerie du Centre à Ancy-le-Franc, « chez Gaspard » à Bléneau ou encore l’auberge de Bourgogne à Tonnerre… Sa solide expérience de chef en bandoulière, il se sent prêt à s’affranchir quand la commune de Carisey lui propose d’exploiter les locaux de l’ancien café, vides depuis des années. « Quand l’ancien propriétaire a cherché à vendre, la commune a eu la priorité et n’a pas hésité à acquérir les bâtiments » raconte le maire, Raymond Depuydt. Le village de 380 habitants avait vu fermer ses commerces les uns après les autres pour ne conserver que sa seule boulangerie et le conseil municipal se refusait à le voir se désertifier. « À l’époque où le café était ouvert, de nombreux habitants avaient plaisir à s’y rencontrer (jeunes et moins jeunes) », se souvient Marie-Laure Capitain, conseillère générale du canton de Flogny-la-Chapelle et ancien maire de Carisey, à l’origine du projet soutenu par le Conseil Général et la Région (opération cœur de village). « C’est un point de rencontre essentiel pour nos villages, qui leur donne de l’attractivité. » Des résultats au-delà des espérances. Mais Samuel Poupier se heurte au problème de financement du matériel : « Mon projet a été refusé par huit banques et alors que je croyais que tout était fini, le Centre du développement du Tonnerrois m’a conseillé de me tourner vers le Crédit mutuel. En trois jours, j’avais un accord de crédit ! » D’une capacité de 50 couverts en trois salles, l’auberge du Cléon affiche des résultats florissants : « Alors que j’espérais une vingtaine de couverts par jour, nous en faisons trente ! », se réjouit son chef. « L’auberge est un lieu de convivialité et sa réussite va au-delà de ce que l’on espérait », reconnaît Marie-Laure Capitain. « Le village revit », se réjouit Raymond Depuydt. Une recette à plusieurs ingrédients : l’absence de concurrence proche, la fidélité d’employés d’entreprises de la région et une renommée qui s’étend jusqu’à Chablis, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre… « Un lundi, j’ai pris mes cartes et j’ai rendu visite à toutes les chambres d’hôtes à 15 km à la ronde, raconte Samuel Poupier. Le lendemain, le propriétaire du Clos des Hérons à Tonnerre est venu déjeuner et ensuite tous les jours il m’a envoyé du monde… Lui aussi je le remercie. » Le chef d’entreprise envisage aujourd’hui d’embaucher deux personnes : une en cuisine et une en salle, pour seconder François au service. Par souci pour sa clientèle régulière, il renouvelle ses menus (16,50 et 24,50 euros) tous les deux mois. « Je n’achète que du frais et je cuisine tout moi-même. » Sa définition de son établissement : « Un restaurant de campagne pour tous qui propose une cuisine terroir semi-gastronomique. » Bon appétit ! Nathalie Hadrbolec contact@nathalie-hadrbolec.com (1) Du nom du ru qui, dans les années 1800-1820, passait au milieu du village et a donné sa largeur très spécifique à la rue principale. Le ru du Cléon a été détourné et coule maintenant à l’arrière du village. INFOS + Auberge du Cléon, 16-18, Grande rue, 89360 Carisey. Tél : 03 86 55 10 13. Paremail : aubergeducleon@orange.fr Établissement climatisé. Bar ouvert le matin à partir de 7h30. C’est bon de se sentir accompagné Parce qu’il est important de bien connaître le diabète pour adapter ses habitudes de vie, l’Assurance Maladie a créé sophia. sophia c’est le service qui accompagne les personnes ayant une maladie chronique pour mieux vivre au quotidien et limiter les risques de complication. sophia apporte en relais du médecin traitant, un soutien personnalisé, des informations et des conseils adaptés à l’état de santé et aux besoins de chacun. Pour en savoir plus, rendez-vous sur ameli-sophia.fr Au fil de l’Yonne – février 2013