[89] Au fil de l'Yonne n°136 avril 2017
[89] Au fil de l'Yonne n°136 avril 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°136 de avril 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de l'Yonne

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 4,7 Mo

  • Dans ce numéro : à la découverte du château de Maulnes.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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22 TERRITOIRE 23 ILS ENTREPRENNENT Établissements Denaux dans le club restreint des bouchers d’excellence… ARTISANAT. Le spécialiste de l’approvisionnement en viande d’exception continue à accroître ses parts de marché à l’échelon mondial. Les vertus de la boucherie traditionnelle conquièrent de nouveaux consommateurs… Issu d’une famille de bouchers et d’éleveurs sur plusieurs générations, Jean Denaux demeure intarissable sur la culture de la viande. Il en connaît toutes les subtilités. Avec l’une de ses filles, Anaïs, en charge de l’export et de la commercialisation, ce responsable d’entreprise vit avec une infinie passion les règles de l’art de ce métier  : celui de la boucherie à la fois moderne et traditionnelle. Affineur exclusif de la viande de bœuf de Charolles, l’artisan a conçu en 2013 un site de production exceptionnel de 1 400 m² en périphérie de Sens. Pour la réalisation du bâtiment, l’entrepreneur s’est appuyé sur les conseils d’experts en salaison et affinage de fromages. La présence de chambres froides, destinées à préserver une température, l’hygrométrie et la ventilation idoine à la maturation des produits carnés, justifiait ces choix. En développant pour la première fois en France cette méthode, Jean Denaux a pu ainsi améliorer la tendreté des viandes de 40%, proposer une économie en évitant la perte de poids du produit et respecter les qualités microbiologiques naturelles. Rien d’étonnant à ce qu’une quarantaine de pays raffolent des vertus gustatives et qualitatives de cette viande qui confine à l’excellence... UN VOLUME D’EXPORTATION CONSÉQUENT VERS L’ASIE Le chemin parcouru par cet arrière-petit-fils, petit-fils et fils de boucher est exceptionnel. Son entreprise emploie 18 collaborateurs. 2,5 millions LES CHIFFRES À RETENIR Au fil de l’Yonne - avril 2017 # 136 d’euros, l’investissement consenti à l’amélioration du site de Sens. Elle évolue avec les normes de l’époque  : moderne, soucieuse du développement durable avec un bâtiment basse consommation et l’utilisation de fluides frigorifiques en boucle avec production d’eau chaude, novatrice avec cet espace de maturation permettant d’affiner les viandes sur une longue durée (jusqu’à six mois). Privilégiant des liens ténus avec les éleveurs, Jean Denaux ne développe pas le haut de gamme. Ce qu’il fait aux côtés de ses collaborateurs résulte simplement du travail bien fait. Créée en 1986, son entreprise fait le bonheur des plus grands chefs étoilés à travers le monde. Il est devenu une source d’approvisionnement d’une viande made in France qui ne cesse de s’exporter vers les tables de l’Asie (Singapour, Hong-Kong, Thaïlande, Vietnam, Japon…). Le continent européen n’est pas oublié pour autant avec de belles perspectives vers l’Allemagne, la Grande- Bretagne ou la Belgique. Récemment, les établissements Denaux ont ajouté deux nouvelles destinations à leur liste  : l’île Maurice et l’île Saint-Martin. Un exotisme qui assure un réel développement économique ! PLÉBISCITÉ DANS UN OUVRAGE DE RÉFÉRENCE SUR LES STEAKS ! L’actualité de Jean Denaux est double  : une future présence remarquée lors de la 90 e Foire de Sens en invité d’honneur et la publication d’un livre, « Steak in France », 3,8 millions d’euros, le chiffre d’affaires réalisé en 2016. « JE SUIS FIER D’AVOIR REÇU UNE ÉDUCATION ET UNE FORMATION DE BOUCHER ET D’ÉLEVEUR DE CETTE BELLE RÉGION ICAUNAISE. ELLES CONSTITUENT LE SOCLE DE MES RACINES DEPUIS MON ARRIÈRE-GRAND- PÈRE. À L’ÉPOQUE, LES CIRCUITS COURTS ENTRE LA BOUCHERIE ET L’ABATTOIR ÉTAIENT ENCOURAGÉS. ON A PERDU TOUT CE TISSU ET CE LIEN NATUREL À LA PRODUCTION… » JEAN DENAUX où l’entrepreneur discret bénéficie de commentaires élogieux vantant la maîtrise de son savoir-faire. Une juste récompense pour cet entrepreneur vertueux… Établissements Denaux 10, rue Saint-Sauveur des Vignes, ZI des Vauguillettes, 89000 Sens. Tél.  : 03 86 97 83 61 Plus d’infos www.denaux.fr 15 à 30% Thierry Bret presse.evasion@gmail.com le volume des exportations de viande à destination de l’Asie.
LES 3 QUESTIONS À… JEAN DENAUX, GÉRANT DES ÉTABLISSEMENTS DENAUX I 01 Vos étals présentent une diversité et une typicité uniques… J’ai constitué une gamme éclectique de viandes avec des origines diverses et des histoires différentes. La qualité n’a pas de frontières. On peut s’intéresser aux viandes françaises mais aussi au bœuf Hereford, originaire d’Irlande, pays fabuleux pour l’herbage, et à celui du Japon (Kobé), aux bonnes graisses fondantes en bouche. Les Nippons mangent cette viande avec des baguettes, dissoute dans un bouillon parfumé, crue ou cuite… I 02 Être pédagogue auprès de la clientèle, c’est aussi une approche qui vous caractérise. Les consommateurs doivent se réapproprier le goût naturel ? Oui ! Le travail de vulgarisation avec les consommateurs intègre ma philosophie professionnelle. On aborde alors des sujets plus profonds en présentant les différences plutôt que l’identité. Les bêtes élevées sur le Mont Mézenc ou dans le Charolais présentent des diversités très importantes au niveau du goût, à travers le foin ou le cistre… I 03 Beaucoup d’organismes incitent à consommer moins de viande. Pourtant, c’est un incontournable de la gastronomie. Qu’en pensez-vous ? Certes, la viande est le produit qui a le moins évolué dans sa conception sauf au niveau de son conditionnement. C’est aussi un produit qui possède une valeur d’authenticité, ce qui peut engendrer des coûts à son acquisition. Je considère que l’on peut acheter de très bons produits, mais en petite quantité. Cela doit rester accessible à chacun pour subvenir à son alimentation…



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