20 22 23 21 TERRITOIRE TALENTS D’ICI EARL LA COUR NOBLOT 450 MOUTONS À COMPTER… Et pour autant, pas la possibilité de s’endormir pour l’éleveur d’ovins reproducteurs dans l’Avallonais. Frédéric Fernandes élève des brebis de race romane. « Cette race est issue d’un croisement créé par l’INRA en 1960. Elles sont très prolifiques et avec de très bonnes qualités maternelles. » Dans le cadre du travail en génétique qu’il effectue en tant qu’éleveur d’ovins reproducteurs, il doit répondre strictement à un cahier des charges. En 2015, plus de 1000 petits moutons sont nés à la bergerie de La Cour Noblot à Vaux-de-Lugny. Les agnelles partent dans différents élevages du Nord et de l’Est de la France pour la reproduction. La moitié des agneaux est vendue en boucherie, et l’autre pour la reproduction. Les 15 meilleurs d’entre eux « partent en station à Toulouse où sont retenus les mâles reproducteurs les plus intéressants génétiquement ». La particularité de cet élevage est de produire L’ESCALE 87 DU SOURIRE À L’ASSIETTE Avec des produits frais, le chef propose un menu renouvelé chaque semaine dans son restaurant. Gilles Denis règne dans la cuisine de L’Escale 87 depuis 1989. C’est à cette date que ce natif de Sens, qui a fait son apprentissage de CAP cuisinier à la Tour d’argent à Chéroy, rachète ce restaurant situé au Petit Villeblevin, au Nord du département. Il est attaché à mettre dans les assiettes « le plus de produits français » et frais Au fil de l’Yonne - mars 2017 # 135 à contre-saison, avec des agnelages de fin août à décembre  : « Ça me permet de proposer des agneaux à des époques de l’année où il n’y en a pas ou peu, Noël et Pâques. » Frédéric Fernandes est installé à Vault-de- Lugny depuis six ans. Il peut maintenant, grâce à son expérience, réaliser les projets qu’il avait en commençant. Il se lance dans la vente aux particuliers. On trouvera des verrines de sauté d’agneaux issus de son élevage, pâtés, émincés. Si, dans un premier temps, ces verrines seront concoctées à Autun (Saône-et-Loire), cet Icaunais d’adoption compte bien rapatrier cette production dans l’Yonne, un territoire pour lequel il a eu un coup de cœur, « dès que le site capable de les produire sera qu’il achète au marché de Rungis. « C’est là que les idées germent », que l’inspiration des plats à servir à ses clients lui vient. Un menu renouvelé chaque week-end pour la semaine. « J’aime bien que ça change. Surprendre sans brusquer. On travaille beaucoup le week-end et les gens ne savent pas ce qu’il y aura au menu. Parmi nos fidèles, c’est ce côté découverte qui leur plaît. » C’est aussi l’assurance de retrouver à la carte, les incontournables de la maison, comme la tête de veau sauce ravigote, ou des saint-jacques françaises. D’autres auront plaisir à goûter une terrine d’artichaut farcie au foie gras avec une vinaigrette de truffes, un gâteau de poireau aux queues de langoustines, un paleron de veau et velouté de carottes à l’orange… ouvert à Angely. Je vais aussi m’inscrire dans la dynamique du drive fermier d’Avallon et dans le réseau Bienvenue à la ferme. Les gens aiment déjà beaucoup venir voir les animaux dans la bergerie. Les agneaux sont curieux et joueurs ». Dans le cadre de Natura 2000, et comme l’été dernier, quelques-unes de ses brebis partiront deux mois en « villégiature » du côté de Saint-Moré. Elles se nourriront et sauveront ainsi d’anciens pâturages menacés de se refermer en taillis par des pruneliers colonisateurs. EARL La Cour Noblot, 15, rue de la Papèterie, 89200 Vault-de-Lugny. Tél.  : 07 86 64 93 10 E-mail  : f.fernades967@laposte.net Sa « cuisine campagnarde de qualité » est servie dans un décor rustique où les tables dressées avec leurs notes colorées apportent une touche contemporaine. La capacité des 25 couverts en salle peut être doublée par l’élégante terrasse d’été qui donne sur le parc de 2 000 m² avec des jeux pour les enfants, un jardin et quelques animaux. Pour Gilles Denis, le tiercé gagnant reste « de bien manger, d’être bien accueilli et de se sentir bien. Mon épouse Dany est en salle, et c’est important de soigner autant la cuisine que le service dans ce monde où il n’y a déjà plus beaucoup de sourires ! » Quatre autres personnes composent l’équipe de l’Escale 87 en plus du couple de propriétaires, dont deux apprentis. L’Escale 87, 6, Le Petit Villeblevin, 89340 Villeblevin. Tél.  : 03 86 66 42 56 Plus d’infos www.lescale87.fr Nathalie Chappaz natali.cha@free.fr