[88] Vivre les Vosges Ensemble n°40 déc 12/jan-fév 2013
[88] Vivre les Vosges Ensemble n°40 déc 12/jan-fév 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°40 de déc 12/jan-fév 2013

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général des Vosges

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 5,2 Mo

  • Dans ce numéro : de la pratique pourtous au sport de haut niveau.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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à votre service Cuisinier au Conseil général : une passion, un métier Olivier Trompette Pascal Humbert 14 MISER SUR DES PRODUITS LOCAUX L’utilisation de produits frais et locaux dans les préparations réalisées est une initiative qui tend à se généraliser au sein des cuisines des collectivités départementales. La volonté du Conseil général de promouvoir l’économie agricole locale et de proposer une restauration collective de qualité s’est encore illustrée le 27 septembre 2012. Un menu « exceptionnel » unique a été servi à l’ensemble des collégiens demi-pensionnaires du département (ainsi qu’au Foyer départemental de l’Enfance et au siège du Conseil général). Ce repas, digne d’un restaurant étoilé, a permis aux jeunes gourmets de découvrir autrement les produits du terroir. Au menu : • Salade du Sagard 1• La Vosgienne en robe bleue au parfum des sous-bois 2• Le verger de Lorraine ou le duo vosgien plaine et montagne 3 1 Salade frisée, lardons et mirabelles poèlées 2 Bœuf aux bluets, pommes de terre et champignons 3 Dessert aux pommes cuites au four au miel de sapin et coulis de myrtilles ou dessert à base de crème au beurre à la mirabelle et de gelée de myrtilles Vivre les Vosges ensemble - n°40 - hiver 2012-2013 UNE PASSION EXIGEANTE… Un travail d’équipe Le chef de cuisine est un homme (ou une femme) à poigne qui doit savoir gérer et encadrer son équipe avec autorité, souplesse et équité. Depuis 2 ans, Olivier Trompette, chef de cuisine au collège Clémenceau à Epinal, œuvre de concert avec « sa brigade » afin de préparer plus de 500 repas journaliers, dans un souci d’efficacité. « Les matinées sont finalement très courtes pour être prêt pour l’heure du repas. » Entre la réception des commandes, la préparation des repas, le service au self… il doit, avec son équipe, tenir la cadence afin de passer efficacement le « coup de feu » d’avant et d’après service… Les jeunes gourmets n’attendent pas ! Un travail d’organisation La journée du chef de cuisine ne se termine pas après avoir régalé les jeunes convives. L’aprèsmidi se poursuit en réfléchissant aux menus des semaines suivantes et par la planification des livraisons à venir, le contrôle de conformité des produits alimentaires, la gestion des stocks de denrées et de matériel… Le chef doit toujours être à 100% de sa forme. Pour Pascal Humbert, chef de cuisine au collège de Châtelsur-Moselle depuis 8 ans, la planification des menus (en collaboration avec son équipe et la direction du collège) est une véritable gymnastique de l’esprit pour répondre, au mieux, aux besoins nutritifs des jeunes. Les contraintes du travail Les conditions de travail ne sont pas de tout repos. De la chaleur des fours aux passages éclairs dans les pièces réfrigérées, des séances d’épluchures au dressage de près de 500 assiettes quotidiennes… autant de tâches fastidieuses et harassantes à exécuter dans des délais très courts. « Mais les techniques des nouveaux équipements de cuisine épargnent aujourd’hui un peu nos efforts physiques » précise Pascal. Répartie, pour la majorité dans les restaurants scolaires des collèges, la soixantaine de cuisiniers du Conseil général s’affaire quotidiennement pour proposer des menus sains, savoureux et de saison. Dans le respect des règles d’hygiène de la restauration collective, ils doivent user de créativité, de curiosité et faire preuve d’autonomie pour ravir les papilles des convives. DES BAGAGES PROFESSIONNELS ET DES PARCOURS DIFFERENTS Après 2 années dans la restauration classique et 8 ans comme cuisinier au mess des officiers de l’armée, le chef de cuisine de Châtel-sur- Moselle a fait le choix d’entrer dans la restauration collective scolaire pour des raisons personnelles. Olivier, quant à lui, après un « CAP cuisine » et un travail dans la restauration saisonnière dans le sud de la France, est arrivé dans l’éducation nationale en tant que cuisinier dans les années 80. Il a été intégré en qualité d’agent du Conseil général en 2007. Aujourd’hui, son seul regret est de n’avoir pu exercer son art culinaire dans la marine nationale ! UN ROLE EDUCATIF ET PEDAGOGIQUE AUPRES DES ELEVES Les cuisiniers des collèges ont un vrai rôle éducatif à jouer auprès des jeunes. Olivier Trompette souhaiterait pouvoir instaurer, en collaboration avec les professeurs de Science de la Vie et de la Terre, des ateliers nutritifs pour faire prendre conscience aux collégiens de l’importance des légumes dans l’alimentation quotidienne. Proposer aux élèves des repas équilibrés et diversifiés, confectionnés avec des produits de qualité leur permet également de développer leur gamme de goût. « Depuis que nous proposons des produits locaux, les jeunes redécouvrent le goût du fromage du pays et en sont ravis » explique Pascal Humbert… Rien de meilleur qu’une vraie portion de munster du terroir ! La vue est également un sens à ne pas négliger, les jeunes privilégieront toujours une assiette bien dressée. Des repas à thèmes sont proposés dans l’ensemble des collèges du département : repas breton, baeckeoffe alsacien, menu savoyard avec une raclette géante, menu typiquement vosgien (voir encadré) ou encore, comme à Châtel, un petit-déjeuner « idéal ».
jardinage Les érables du Japon L’érable du Japon ou Acer palmatum est originaire des pays d’Asie (Japon, Chine ou Corée). Son bois servait dans l’Antiquité à fabriquer des lances pointues et acérées, ce qui lui a donné son nom latin « Acer ». De la famille des Acéracées, il est, sans aucun doute, l’un des plus beaux arbres d’automne. Explications de Bruno, responsable pépinière dans une jardinerie du département. Caractéristiques de l’érable du Japon Arbre ou arbuste L’érable du Japon a une croissance « de lente à moyenne ». Sa taille peut varier de 2 à 5 mètres selon les variétés. Il peut avoir une forme étagée, pleureuse ou naturelle. Il est souvent planté par des passionnés souhaitant créer un jardin d’ambiance zen, certaines variétés sont naines et peuvent être utilisées en bonsaï. Vous pouvez le planter en l’associant à d’autres plantes de terre de bruyère comme les azalées ou les rhododendrons afin d’obtenir un massif haut en couleurs. Un feuillage lacinié aux couleurs flamboyantes Son feuillage caduc, découpé comme de la dentelle, présente des formes étonnantes ; il peut être palmé ou finement ciselé. Selon les espèces, le feuillage présente des teintes rouge, orange ou encore vert clair et évolue au fil des saisons. En automne, la coloration atteint son maximum et peut devenir vert bronze, orange éclatant ou encore pourpre. fiche hiver 2012-2013 suite du texte → Du BBC 1 à la RT 2 2012 Cette période est une étape charnière pour le monde de la construction en général. En effet, après avoir testé la formule de la certification BBC sur certains chantiers de manière volontaire, toutes les constructions résidentielles doivent, à partir du 1 er janvier 2013, respecter les critères de la Réglementation Thermique 2012. Quelle est la différence entre le Label BBC et la RT 2012 ? En fait, il s’agit du même niveau de performance à atteindre. Tout permis de construire déposé à partir du 1 er janvier 2013 devra démontrer que la maison respectera tous les critères de performance définis dans cette réglementation. En quoi cela consiste-t-il ? La RT est basée sur 3 principes fondamentaux, avec des exigences de résultats et des exigences de moyens. Les exigences de résultats : 1. L’indice de Bbio permet de caractériser l’impact de la conception Bioclimatique sur la performance énergétique de l’enveloppe. Le calcul du Bbio du projet doit être inférieur à une valeur définie en fonction du secteur géographique, de l’altitude et de la surface du logement. 2. L’indice Cep caractérise la consommation d’énergie primaire du logement pour les 5 usages conventionnels suivants : le chauffage, le refroidissement, l’éclairage, la production d’ECS (Eau Chaude Sanitaire), et les auxiliaires (pompes et ventilateurs) 3. L’indice Tic - Température Intérieure Conventionnelle - qui caractérise le confort d’été du logement. 1 Bâtiment Basse Consommation 2 Réglementation Thermique



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