[86] Vivre en Vienne n°127 décembre 2018
[86] Vivre en Vienne n°127 décembre 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°127 de décembre 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de la Vienne

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 20

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : la marque Poitou, star de votre fin d'année.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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16 REPORTAGE > A droite, les deux chefs de cuisine de la Vienne Sébastien Mollé et Patrick Delépine Des chefs sur le gril La quatorzième édition du Carrefour des Métiers de Bouche et de la Gastronomie, organisée au parc des expositions de Noron de Niort, a offert pendant trois jours de nombreuses animations et a lancé le concours des chefs de cuisine des collèges publics du Poitou. Avec eux, on va déguster… Ça épluche, ça découpe, ça ficèle, ça rissole, ça goûte, ça assaisonne, ça assemble…, dans les vapeurs de cuisson, quatre chefs de cuisine s’affrontent à grands coups de recettes concoctées exclusivement à base de produits locaux. Engagés dans cette première édition du concours des chefs de cuisine des collèges publics du Poitou, deux candidats de la Vienne, assistés par un(e) apprenti(e) du Lycée Professionnel Les Grippeaux de Parthenay, ont rivalisé de créativité et d’ingéniosité pour confectionner, en deux heures, dix plats et dix desserts pour 1,90 € par personne. Des petits plats équilibrés Manger bien et local… Œuvrant avec dextérité et une grande application, le représentant de La Vienne, le magazine l’établissement Saint-Exupéry de Jaunay-Marigny, Patrick Delépine, a opté pour une épaule de lapin et son damier timbaline gourmande au jus de thym, avant que les quatre jurés ne concluent leur dégustation sur une tarte tatin montée sur un biscuit de Lencloître. Avec ses radiatori à la dinde accompagnés de ses petits légumes à la sauce chèvre miel et son chocolat gourmand, Sébastien Mollé, chef de cuisine au collège André-Brouillet de Couhé, a proposé un menu sans fioriture mêlant subtilement puissance et finesse des goûts pour un résultat saisissant et savoureux. En lice avec deux autres candidats des Deux-Sèvres, nos représentants se classent second et quatrième du concours. A l’issue de cette épreuve mettant en avant le savoir-faire des chefs de cuisine et la gastronomie du Poitou, Benoît Prinçay, Rapporteur de la commission agriculture et ruralité, en charge des circuits courts au Département de la Vienne et Gilbert Favreau, Président du Département des Deux-Sèvres, ont récompensé les concurrents de cette édition 2018. > Retrouvez la vidéo sur lavienne86.fr Sucrées ou salées, elles vous ont inspirées, fait saliver ou enchantées, retrouvez toutes les recettes des chefs de cuisine des collèges du département parues dans votre magazine sur lavienne86.fr/960-les-recettes-de-la-vienne.htm.
Le Département, acteur de la restauration dans les collèges publics Il est bien loin le temps des réfectoires sans saveur et des sempiternelles boîtes de conserves proposées au menu du jour. Aujourd’hui, restaurant scolaire rime avec plaisir, produits de qualité et personnel de plus en plus sensibilisé à l’approvisionnement de proximité. Midi… Alors que les premiers demi-pensionnaires du collège Georges-David de Mirebeau apparaissent devant le comptoir du self-service, le chef de cuisine Laurent Lancereau et sa brigade, constituée d’une aide de cuisine et de trois agents polyvalents d’entretien et de restauration, s’apprêtent à servir trois cent trente repas « maison ». Avec un approvisionnement à plus de 27% en produits locaux et/ou issus de l’agriculture biologique, le chef propose une cuisine de saison, à la fois simple, savoureuse et inventive. De leur élaboration à leur production, ses « assiettes » ambitionnent de satisfaire les papilles de cette nouvelle génération de consommateurs et s’attachent à éduquer le jeune public au plaisir > Laurent Lancereau chef de cuisine du collège Georges-David de Mirebeau du goût. Et ça marche ! Des enfants satisfaits, mais surtout une baisse significative du gaspillage alimentaire dans le collège. Comme quoi proposer une cuisine de qualité en privilégiant les produits locaux, sans faire flamber les coûts de revient, s’avère aujourd’hui possible. Quoi de neuf dans nos assiettes ? Avec deux millions de repas servis chaque année dans les collèges publics de la Vienne, le Département s’appuie sur le savoir-faire des chefs de cuisine pour développer une politique qualitative de restauration. Déclinée autour de cinq axes, cette dernière s’attache à proposer des plats fait-maison en travaillant des produits frais, de qualité et respectant la saisonnalité, à garantir les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire et à faciliter l’introduction régulière et pérenne de produits alimentaires locaux et/ou bio dans les menus. « A ce titre, les collèges du département commandent, depuis 2017, sur la plate-forme Agrilocal86, qui met en relation les acheteurs et les producteurs locaux », résume Benoît Prinçay, Rapporteur de la commission agriculture et ruralité, en charge des circuits courts. La lutte contre le gaspillage alimentaire, en diminuant les déchets de production, en les valorisant et en sensibilisant de façon pédagogique les élèves à leur environnement, ainsi que la mise en place d’actions éducatives (visites de ferme, jeux éducatifs, productions de supports pédagogiques...) entrent également dans le cadre de cette action départementale. La Vienne, le magazine 17 RESTAURATION COLLECTIVE



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