14 AGRICULTURE Diamant noir Produit star de cette fin d’année, la truffe renaît peu à peu dans le département, sous l’impulsion de l’Association des trufficulteurs de la Vienne. Une bombe aromatique… "Dans la palette d’un chef, la truffe représente une touche de richesse, de somptuosité même… Elle est à la cuisine ce que la broderie est à la couture…". Cette citation du grand cuisinier Raymond Oliver illustre la fascination gastronomique que l’homme entretient avec le discret champignon. Dès l’Antiquité, Mésopotamiens, Egyptiens, Grecs et Romains se délectaient de ce trésor culinaire aux vertus aphrodisiaques, que le philosophe Porphyre élevait au rang "d’enfant des dieux" et que l’écrivain Pline l’Ancien qualifiait "de miracle de la nature". Encensée par cette renommée millénaire, la truffe acquiert ses lettres de noblesse en France sous la Renaissance et connaît son apogée à la fin du XIX e siècle, avec l’intensification de sa consommation sur de nombreuses tables de la capitale. Odeur musquée Que la chasse commence… De la mi-novembre et jusqu’en mars, un étrange ballet anime les quatrecents hectares de chênes truffiers du département, répartis dans cinq grandes zones de production (Loudun, Châtellerault, Chauvigny, Poitiers, Civray). Accompagné de son chien, le trufficulteur, armé de son piochon, outil indispensable pour dégager avec La Vienne, le magazine délicatesse la terre, se lance avec passion et patience en quête du champignon noir. Un autre procédé consiste à observer les mouches à truffes. Ces dernières se posent sur le sol, à l’aplombdu tubercule, pour pondre. A l’approche du caveur, leur envol permet de repérer son emplacement. Gardienne de la culture de la truffe relancée dans notre territoire dans les années soixantedix, l’Association des Trufficulteurs de la Vienne, présidée par Philippe Auvin, apporte son savoir-faire et son expertise, depuis 1994, à ses cent-cinquante adhérents. "Notre accompagnement se traduit par des conseils en matière de plantation, de taille, d’arrosage, de dressage de chiens… et par de nombreuses actions de promotion. Des contrôles qualitatifs des produits proposés lors de ventes sur les marchés sont également opérés par nos soins", précise Philippe Auvin. Crue, en fines lamelles ou cuisinée, cette reine de l’hiver, à l’odeur forte et complexe, ravira ainsi les palets des plus fins gourmets. Bonne dégustation ! Marchés aux truffes dans la Vienne Neuville : 18 et 25 décembre Chauvigny : 17, 24 et 31 décembre, 14, 21 et 28 janvier et les 4 et 11 février Vivonne : 17 et 24 décembre et le 14 janvier Civray : 17 janvier |
