[85] Journal de la Vendée n°211 novembre 2015
[85] Journal de la Vendée n°211 novembre 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°211 de novembre 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de la Vendée

  • Format : (290 x 410) mm

  • Nombre de pages : 12

  • Taille du fichier PDF : 2,9 Mo

  • Dans ce numéro : quand manger local devient incontournable.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 6 - 7  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
6 7
6 Pourquoi manger local, ce n’est pas banal ? Manger local, c’est d’abord soutenir nos agriculteurs qui souhaitent diversifier leurs débouchés. Certes, la grande partie des solutions à leurs difficultés sont nationales et européennes mais je suis convaincu que nous pouvons agir localement. Car ces circuits de proximité répondent aussi aux attentes des consommateurs sur la qualité des produits. Au croisement d’enjeux économiques, sociaux et environnementaux, ce réseau local participe donc à la recherche de liens plus directs entre les agriculteurs et les consommateurs tout en valorisant nos produits du terroir. Et pouvons-nous agir en tant que consommateur ? Notre soirée dédiée aux produits locaux a lancé une mobilisation générale pour soutenir nos agriculteurs. Et cette mobilisation passe aussi par les familles et chaque consommateur  : il me semble important, pour aider notre agriculture que chacun soit attentif à la provenance des produits qu’il consomme. En mangeant vendéen, nous participons tous à garder une agriculture debout ! Car il n’y aura pas d’avenir pour la Vendée sans l’agriculture. Gage de développement économique et de maintien d’activité sur nos territoires, ce « Manger local » doit nous aider à maintenir nos différentes filières agricoles ! Dossier Manger local Ce n’est pas banal ! Pour que manger local devienne incontournable, le Conseil départemental, la Chambre d’Agriculture et l’Association des Maires et Présidents de Communautés de Vendée ont créé il y a quelques mois le réseau « Manger local, ce n’est pas banal ». Objectif  : faire la promotion des produits agricoles de proximité au sein des services de restauration collective (enseignement, santé et social, monde professionnel...). Explications. En Vendée, 125 000 repas sont servis chaque jour dans 1 220 établissements. Une précieuse source de débouchés pour les exploitants agricoles locaux. Pourtant le « Manger local » n’est pas encore une évidence. Pour faire profiter au plus grand nombre des produits vendéens et soutenir une filière aujourd’hui confrontée à une profonde crise, le Département se mobilise. Aux côtés de la Chambre d’agriculture et de l’Association des Maires et Présidents de Communautés de Vendée, le Conseil départemental fait de l’approvisionnement en produits locaux dans la restauration collective une priorité. C’est pour cela Yves Auvinet, Président du Conseil départemental Point de vue « Manger local, c’est garder une agriculture debout ! » que le réseau « Manger local, ce n’est pas banal » a été créé fin 2014. « Des actions pour inciter les professionnels à s’approvisionner auprès du réseau local sont mises en place », précise Joël Limouzin, Joël Limouzin, président de la Chambre d’agriculture, Isabelle Annonier, membre du réseau local et Yves Auvinet, président du Conseil départemental. DU CÔTÉ DES CUISINES  : 60% des aliments produits à proximité « Mmmm, comme ce hachis est bon ! » « Normal, la viande vient de l’élevage de mon oncle ! » Désormais, dans la cantine scolaire du Poiré-sur-Vie, non seulement 60% des produits sont issus de producteurs locaux mais, en plus, les consommateurs savent exactement de quelle exploitation ils proviennent. Dans un cercle de 40 kilomètres L’aventure a commencé il y a sept ans quand la mairie a embauché le chef cuisinier Stéphane Avenard. « J’ai été recruté dans cet objectif de développer l’approvisionnement local ». Pari réussi puisque aujourd’hui, 60% des produits cuisinés viennent d’exploitations situées dans un cercle de 40 kilomètres. À ce chiffre, il faut ajouter 28% du volume des produits issus d’exploitations biologiques et vendéennes. « Lorsque nous ne pouvons nous approvisionner chez des producteurs bio des alentours, nous allons chercher les mêmes produits chez des producteurs conventionnels et raisonnés locaux, précise le chef cuisinier. Il ne serait pas cohérent de faire du bio et d’aller chercher des fraises à des centaines de kilomètres de chez nous ». Goûter dix fois avant d’apprécier Pourtant, rien n’est gagné d’avance. « Quand je suis arrivé, les élèves ne connaissaient que le poisson surgelé et pané. Il a fallu plus d’un an avant qu’ils s’habituent au poisson frais. Nous avons dû le cuire de plusieurs manières, le marier à des sauces différentes. Après avoir jeté beaucoup de restes, ils ont fini par apprécier ce met. Aujourd’hui, nous avons très peu de déchets. Il a fallu beaucoup de persévérance. Il est dit que pour assimiler et apprécier un nouveau plat, il faut l’avoir goûté une dizaine de fois ». Et c’est l’ensemble des professionnels de la restauration collective (de la cuisine au service) qui est ainsi valorisé. En effet, de la cuisine à la présentation, tout le personnel est impliqué dans l’éducation gustative des enfants. président de la Chambre d’Agriculture de la Vendée. « Ces actions s’articulent autour de trois priorités  : analyser, sensibiliser et mobiliser », explique Laurent Favreau, en charge des questions agricoles au Département. Pour « analyser » la situation actuelle, un observatoire de la restauration dans les collèges est d’ores et déjà en place. Il permettra de réaliser un état des lieux. Concernant le volet sensibilisation, des rencontres avec les gestionnaires ou chefs d’établissement ont commencé à être organisées. Enfin, pour mobiliser les acteurs de la restauration collective, des initiatives sont en cours comme la mise en place MANGER LOCAL, C’EST POSSIBLE ET ÇA SE FAIT ! Est-ce avantageux d’acheter des poulets dodus peu chers qui fondent à la cuisson ? Ou vautil mieux acheter des poulets un peu plus chers mais qui restent charnus après la cuisson ? « La première approche du prix le moins cher n’est pas toujours la bonne pour faire de véritables économies, rappelle Christine Couteau, gestionnaire du collège du Poiré-sur-Vie. C’est évident que nous avons des budgets contraints mais nous devons avoir pour priorité la qualité nutritionnelle des aliments. Enfin, travailler de groupements de commande, la création d’un label « ici, on mange local » ou la formation juridique des élus concernant les marchés publics. Le grand public est aussi incité à consommer local à travers le lancement du site mangerlocal.vendee.fr qui permet d’avoir accès à une carte des producteurs vendéens. « Manger local, ce n’est pas banal, mais doit maintenant devenir normal », conclut Anne-Marie Coulon, présidente du réseau local. ut L’agriculture vendéenne en chiffres  : 5 251 exploitations 8 449 chefs d’exploitation 507 750 ha exploités (70% de la surface du département) DU CÔTÉ DES GESTIONNAIRES  : La qualité nutritionnelle avant le prix avec des producteurs locaux, c’est aussi limiter notre empreinte carbone. Pour gagner du temps dans nos cuisines, nous avons choisi de travailler avec la plateforme Aria 85, qui prépare les matières premières bio locales que nous utilisons. Cela a permis de libérer du temps dans les cuisines. Ce temps est consacré à la présentation des plats. Les oranges, par exemple sont beaucoup plus mangées lorsqu’elles sont pelées et coupées en quartiers... » Ces soins apportés à la présentation ont permis une augmentation de la consommation des fruits et des légumes et une diminution des déchets. Vendée/le journal de novembre 2015
.. iStockphoto.com-Highwaystarz-Photography MANGER LOCAL, ÇA SE PRÉPARE ! Structurer le réseau local « Manger local, ce n’est peut-être pas banal, mais cela doit devenir normal et incontournable » insiste Anne-Marie Coulon, présidente de l’association des Maires de Vendée. Afin de faciliter l’action des élus pour développer l’approvisionnement local dans le cadre de la restauration collective, le Conseil départemental, la Chambre d’Agriculture et l’association des Maires et présidents de communautés de Vendée ont créé le réseau local vendéen « Manger local, ce n’est pas banal ». L’objectif est de permettre aux collectivités de pouvoir s’appuyer sur un réseau structuré. DU CÔTÉ DES COLLECTIVITÉS  : Des marchés publics remodelés pour privilégier les producteurs locaux « Le déclic est venu après une visite à la cuisine scolaire. J’ai découvert les boîtes de conserve DU CÔTÉ DES TRANSFORMATEURS  : Connaître les besoins exacts des restaurateurs Fruits et légumes En parallèle, des rencontres et formations ont été proposées. « Pour mettre en place notre nouveau marché, j’ai suivi un atelier organisé par le réseau local », précise Thérèse Chable, élue de la Tranche-sur-Mer. Une compréhension mutuelle « Nous accompagnons aussi les producteurs et transformateurs qui ne connaissent pas toujours les exigences de la restauration collective, précise Céline Calvo, animatrice du réseau. L’idée est d’avancer dans la compréhension mutuelle ». qui avaient servi pour le repas. Il y avait une incohérence entre notre volonté de développement rer" -e. " Y De janvier à août 2015, 195 « Nous avons fini par comprendre que préparer des tonnes de produits bio vendéens ont transité par la plateforme Aria rôtis bardés et ficellés pour 85 à La Roche-sur-Yon. Créée en les restaurants scolaires qui les 2012, elle récupère fruits et légumes chez les exploitants. Puis, servent en tranches, n’était pas forcément une bonne idée, selon les commandes, les quinze explique Gilles Tatin, directeur de l’abattoir Vendée Loire employés (onze travailleurs handicapés et quatre encadrants) Viande de Challans. Désormais les épluchent, les coupent, les nous leur livrons des rôtis préparent cuits ou crus puis les sans bardes ni ficelles » ! C’est livrent aux clients. « Nous livrons à travers des rencontres entre aussi des fruits secs, des produits producteurs, transformateurs et laitiers, des huiles et de l’épicerie, tous issus de producteurs lo- les lieux de travail qu’une rela- restaurateurs et des visites sur caux », précise Delphine Sire, responsable de l’atelier. Aujourd’hui hension mutuelle se crée. Les rétion de confiance et de compré- la plateforme compte une centaine de clients. « Et nous avons nous travaillons sur des mar- ponses s’affinent. « Désormais, encore beaucoup de potentiel », chés de précision », explique souligne Delphine Sire. Gilles Tatin. die I Manger local, ce n’est pas banal contact@reseau-local-vendee.fr 02 51 36 81 57 durable et le fait de multiplier les déchets par ces boîtes mais aussi de ne pas s’approvisionner auprès des producteurs des alentours, explique Thérèse Chable, élue aux affaires scolaires de La Tranchesur-Mer. Je suis ressortie avec la conviction que la cuisine municipale devait évoluer ». À partir de cette décision, une véritable politique a été mise en place pour développer au maximum l’approvisionnement local. Cinq mois pour rédiger un nouveau marché local Les élus, les professionnels des cuisines, les fournisseurs et producteurs se sont rencontrés pour comprendre les attentes et les contraintes des uns et des autres. « Nous sommes une petite structure, précise Thérèse Chable. Nous préparons une centaine de repas par jour. Nous avons fait venir les fournisseurs à la Tranche-sur-Mer pour savoir s’ils pourraient nous fournir de petites quantités, par quels moyens ils nous livreraient, quels seraient les frais de ports... ». Peu à peu, en cinq mois, les choses se sont précisées  : les lots ont été revus, décrits de manière plus précise, leurs critères d’attribution remodelés. Un nouveau marché public de vingt pages a été rédigé. « Afin de fidéliser nos fournisseurs, nous avons décidé d’étaler ce marché sur trois ans, et non pas un an. Ce qui offre une lisibilité sur le long terme, souvent précieuse pour les producteurs, ajoute Thérèse Chable. Aujourd’hui, notre réflexion se poursuit. Pourquoi ne pas se rapprocher de l’EPHAD, pour coordonner nos commandes ? Nous cherchons aussi à trouver une manière de travailler du poisson frais... ». Les marchés inférieurs à 25 000 € /an ne sont plus sujets à la mise en concurrence ni à la publicité. Viande Le site à connaître pour trouver un producteur à côté de chez soi ? mangerlocal. vendee.fr (mise en ligne fin novembre) DU CÔTÉ DES PRODUCTEURS  : Des cultures anticipées destinées aux collectivités « Les légumes que je produis pour le restaurant scolaire, je les récolte la veille pour les livrer le lendemain voire le matin même de la livraison », explique Raphaël Blanchard de la ferme « Aux plaisirs d’antan » à côté d’Aizenay. Et pas de doute, lorsque la qualité, le goût et la fraîcheur sont là, il y a beaucoup moins de gaspillage. Les cuisiniers doivent même parfois revoir leurs commandes à la hausse. « En septembre encore, le cuisinier d’Aizenay m’appelait pour me demander de remettre plusieurs kilos de tomates supplémentaires », ajoute Raphaël Blanchard qui travaille avec la restauration collective depuis son installation. « C’est une voie de développement très intéressante. EMApp.fr  : UN OUTIL POUR ANTICIPER Plus de 2 000 comptes ouverts, 800 000 connexions, 1 200 fiches techniques (recettes). En un an d’existence, le site EMApp.fr (Élaboration de Menus Approximité) a prouvé son efficacité. D’accès gratuit, il est destiné aux chefs de cuisine pour les aider au quotidien. Il permet à ces derniers d’élaborer des menus tout en respectant les règles nutritionnelles. Il propose plusieurs outils  : mercuriale, plans alimentaires, menus, fiches techniques, allergènes qui se trouvent dans chaque plat. Il permet aussi de contrôler, dans le but de maîtriser, le volume des déchets produits sur un an. « C’est un gain de temps pour nous, témoigne Laurent Mazoué cuisinier au collège Saint Exupéry de Belleville-sur-Vie. Le logiciel nous facilite le travail et peut nous permettre d’anticiper notre production sur six mois ». Les commandes ne sont pas encore assez anticipées pour que je puisse faire des mises en culture spécifiques mais je leur consacre une partie de ma production de choux, salades, courgettes, tomates et bien d’autres légumes, nous avons une quarantaine de variétés en fonction des saisons ». Dans d’autres lieux, les commandes des restaurants collectifs permettent aux agriculteurs de mettre en terre des cultures spécifiques. « Cette année, j’ai demandé à l’un des maraîchers avec lequel nous travaillons de planter des carottes blanches, 1,5 tonne. Il est assuré que toute sa récolte sera vendue », précise Stéphane Avenard, chef cuisinier au Poiré-sur-Vie. Vendée/le journal de novembre 2015 7 dee L’actualité de Vendée en direct sur www.vendee.fr "FI,



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :