Attentif à la qualité de vie des Haut-Savoyards, le Conseil général s’emploie à mettre à profit les héritages du Grenelle de l’environnement, notamment en matière de restauration scolaire. DES COLLÉGIENS BIEN DANS LEURS ASSIETTES ! CG74/Laurent Guette Shutterstock CG74/Laurent Guette Outre la gestion en direct de la restauration scolaire dans les collèges publics, le Département mise sur des repas de qualité en préconisant l’utilisation, le plus souvent possible, de produits frais, locaux, de saison, ou encore ceux issus de l’agriculture raisonnée voire biologique. Ainsi, afin de concrétiser cette politique, le Conseil général intervient sur le volet formation du personnel (en 2012, plusieurs chefs ont par exemple participé à une session entièrement consacrée au bio), et propose aux équipes de 42 collèges publics des opérations ponctuelles. Après « La féra dans tous ses états » et « Pains et fromages sur nos plateaux » en 2011, la gastronomie italienne a notamment été mise en valeur en juin dernier. Des animations très bien accueillies par les élèves et par les adultes encadrants, dont certains prolongent la démarche au sein de groupes pilotes sur d’autres projets. Ces orientations, Ludovic Petit, Monique Depollier et Françoise Quemener s’en sont fait une véritable ligne de conduite. Comme leurs collègues d’autres établissements hautsavoyards, le chef de cuisine, la principale et CG74/Laurent Guette la gestionnaire du collège Bas Chablais à Douvaine sont en effet sur la même longueur d’ondes lorsqu’il s’agit de cuisiner les quelque 650 repas quotidiens servis dans l’établissement. Légumes frais cultivés à Sciez, fromages élaborés à Saint-Jean d’Aulps et à Douvaine, commandes régulières de produits, les liens entre Ludovic Petit et les producteurs locaux sont au beau fixe. Il faut dire que le jeune chef ne s’économise pas. Au printemps dernier, n’a-t-il pas organisé un salon pour faire connaître à ses homologues son réseau de fournisseurs ? « On se fait plaisir, c’est le vrai métier de cuisinier » Toujours en quête d’une nouvelle recette, Ludovic Petit n’hésite pas à proposer des plats et des menus inédits (panais, topinambours et autres « légumes oubliés », crème dessert au chocolat à base de lait de soja, hachis parmentier à base de protéines de soja…). Convaincu par ailleurs qu’on peut « faire du bio en collectivité » (lentilles, fruits, jus de pomme, huile, moutarde, bœuf…), il propose des menus qui plaisent tout en collant au budget qu’on lui attribue. « Cuisiner du bio, ce n’est pas plus dur. C’est différent » commente-t-il, soutenu par Monique Depollier et Françoise Quemener, ravies de compter de plus en plus d’assiettes vides sur les plateaux, après le déjeuner. CG74/Laurent Guette Si le succès de la cuisine de Ludovic Petit ne fait aucun doute au collège, le soutien dont il bénéficie est aussi une clé de sa réussite. « Il faut une équipe qui suive » explique « Cuisiner du bio, ce n’est p Ludovic Petit, chef de cuis 32 HAUTE-SAVOIE MAGAZINE I N°143 I