[73] Savoie mag n°29 oct/nov 2015
[73] Savoie mag n°29 oct/nov 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°29 de oct/nov 2015

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de la Savoie

  • Format : (200 x 265) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 4,5 Mo

  • Dans ce numéro : routes, attention aux grands chantiers !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 10 - 11  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
10 11
La visite en images de l’atelier culinaire départemental à voir sur www.savoie.fr 10 SAVOIEMAG OCTOBRE 2015 DANS LES CUISINES DE L’ATELIER CULINAIRE DÉPARTEMENTAL Pour cette nouvelle année scolaire, le Département, en charge depuis 2004 du service et des personnels de restauration scolaire dans les collèges publics, met les petits plats dans les grands ! Parmi les quelques 15 000 déjeuners servis chaque jour, 2 800 repas sont concoctés par l’Atelier culinaire départemental pour 10 collèges satellites des bassins chambériens et aixois *. Savoie Mag vous présente cette cuisine XXL à la pointe de la qualité et de l’éco-responsabilité. Sachant que le repas de midi couvre 40% des besoins journaliers des collégiens, le restaurant scolaire se révèle être un lieu important pour l’équilibre nutritionnel. Le Département a pris la pleine mesure de cette responsabilité et suit scrupuleusement les recommandations du Plan national nutrition santé (PNNS). Sans oublier la saveur ! À l’Atelier culinaire départemental, c’est un ingrédient essentiel travaillé chaque jour… La recette pour des menus de qualité Faire de la qualité en quantité, c’est possible ! Ici, c’est une affaire de professionnels qui se lèvent tôt. Cinq jours par semaine, dès 6h du matin, une équipe de 13 personnes est aux fourneaux. Objectif  : livrer 2 800 déjeuners non seulement équilibrés mais aussi gourmands. « Quand on parle de cuisine centrale, on pense trop souvent préparations industrielles, produits surgelés et menus standardisés. Pas ici… Notre métier n’est pas d’assembler du "tout fait", nous avons l’ambition de cuisiner », explique Nathalie Lesage, responsable de l’atelier. Pâtisseries, légumes et poisson frais, sauce vinaigrette ou petits plats mijotés, ici on privilégie le « fait maison » et la variété ! Les repas sont confectionnés sur le mode de la liaison froide, passant d’une température de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures. Ils sont conservés et transportés entre 0°C et 3°C pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire avant d’être remis en température pour être dressés et servis aux collégiens. Tous les menus sont élaborés en lien avec les collèges, avec la volonté de contribuer à l’éducation au goût. L’éco-responsabilité dans les assiettes … Et par conséquent dans la ligne de mire de l’Atelier culinaire départemental ! Depuis près d’un an, ce dernier est engagé dans le projet ALCOTRA, financé
La Savoie, pour vous 0 ICI ET LÀ 6h00  : arrivée des matières premières 7h – 16h  : confection des repas et conditionnement par l’Union Européenne, pour une restauration scolaire éco-responsable. La démarche passe notamment par la sélection de matières premières de qualité, des produits de saison et autant que possible de proximité en intégrant de nombreux critères d’approvisionnement  : l’origine, le calibre, la présence de signes de qualité, la saisonnalité, la maturité, le goût ou encore l’absence d’OGM… En plus du développement des filières d’approvisionnement local, privilégiant une agriculture respectueuse de l’environnement, l’exigence d’exemplarité de l’atelier intègre aussi la lutte contre le gaspillage alimentaire, la réduction et la valorisation des déchets ainsi que la limitation de l’impact environnemental du service. * Bissy, Côte-Rousse, Jules Ferry et Louise de Savoie à Chambéry, Henry Bordeaux à Cognin, de Boigne et George Sand à La Motte- Servolex, Marlioz et Jean-Jacques Perret à Aix-les Bains, Edmond Rostand à La Ravoire. 12h  : service Marie-Claire Barbier, Vice-présidente du Département déléguée aux collèges PAROLE D’ÉLUE Des menus exemplaires mais pas plus chers ! L’Assemblée départementale a souhaité que le tarif de base de la demi-pension soit le même dans tous les collèges publics savoyards, que l’établissement bénéficie des services de l’Atelier culinaire départemental ou qu’il dispose de sa propre cuisine. L’objectif est que chaque repas servi converge, quel que soit le collège, vers un prix unique fixé à 3,20 € **. C’est moins de la moitié du coût réel de production, de l’ordre de 8 à 9 euros selon les restaurations. La différence, liée notamment à la volonté de servir des repas de qualité, est prise en charge par le Département, soucieux de développement durable, y compris dans l’assiette des collégiens… ** tarif de base pour les forfaits 5 et 4 jours/semaine OCTOBRE 2015 SAVOIEMAG 11



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :