La Savoie autrement DÉCOU VERTE PETITE HISTOIRE DE TRUFFES… LE PATRIMOINE CULINAIRE DE SAVOIE RÉSERVE QUELQUES SURPRISES… ET DES PATERNITÉS PARFOIS INATTENDUES, COMME LES TRUFFES AU CHOCOLAT ! UN SUJET DE SAISON À L’APPROCHE DES FÊTES DE FIN D’ANNÉE. La petite histoire remonte à la fin du 19 e siècle, à Chambéry, ville de tradition chocolatière. La recette de la truffe au chocolat y fut créée un peu par hasard en 1895 et c’est à Louis Dufour, pâtissier chocolatier de son état, que l’on doit cette confi serie devenue célèbre. En raison d’un souci d’approvisionnement ou parce qu’il avait cette année là vendu tous ses chocolats, l’artisan improvisa un mélange de crème fraîche, de vanille et de chocolat en poudre. Pour rendre son produit plus appétissant, il décida de le plonger dans du chocolat fondu et de l’enrober de poudre de cacao. D’abord appelée "crotte en chocolat", la confi serie fut rebaptisée plus élégamment "truffe au chocolat". L’entreprise chambérienne "Coppelia" reprit la recette et fi t déposer le modèle "Truffe de Chambéry". À VOS FOURNEAUX : LA RECETTE DE PATRICK CHEVALLOT, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE Ingrédients : ��150 g de crème liquide ��40 g de trimoline (sucre inverti) ��210 g de chocolat de couverture Caraïbes 66% ��½ gousse de vanille ��du cacao en poudre en quantité suffisante. Préparation : faire chauffer la crème, infuser la vanille quelques instants. Verser sur le chocolat de couverture en partie fondu, réaliser une émulsion. À 35°C, incorporer le beurre tempéré. Laisser cristalliser quelques heures. Dresser des petites boules à l’aide d’une poche. Enrober de chocolat fondu et rouler dans le cacao. vanille la veille dans la crème à froid. Réaliser votre ganache la veille, conserver dans un endroit tempéré. À déguster rapidement ! Chef ! Les astuces du chef : infuser la MAISON CHEVALLOT : RENDEZ-VOUS GOURMAND À VAL D’ISÈRE �������������������������������������������������������������������������� �������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������� �������������������������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ SUR LE NET www.maisonchevallot.fr 24 DÉCEMBRE 2012 |
