[68] Haut-Rhin magazine n°28 déc 09/jan-fév 2010
[68] Haut-Rhin magazine n°28 déc 09/jan-fév 2010
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°28 de déc 09/jan-fév 2010

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général du Haut-Rhin

  • Format : (230 x 280) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 9,7 Mo

  • Dans ce numéro : Haute-Alsace... 2000 ans d'histoire.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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portraits Deux chefs, quatre recettes, Isabelle et Olivier Wolff et Claude, le papa du chef ! 48 haut­rhin L’Auberge desTrois Châteaux à Eguisheim profite de sa situation privilégiée au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Son chef et propriétaire, Olivier Wolff, a l’Alsace, sa culture et sa gastronomie, chevillé au cœur et au corps. Et de son propre aveu fait la cuisine que lui­même affectionne,c’est­à­dire sans tralala,mais généreuse et plus que tout… copieuse ! Foie gras, chevreuil et sanglier, poissons d’eau douce… Une carte qui fait la part Terrine de foie gras frais Ingrédients pour 6 personnes ● 1 foie de 600 g ● 10 g de sel ● 10 cl de porto ● 5 cl de cognac ou armagnac ● fines bardes Préparation : 15 mn Séparez les lobes du foie et ouvrez­le en 10 ou 12 morceaux environ. Otez les veines principales. Mettez les morceaux de foie à macérer dans le porto et l’armagnac pendant 24 heures, au frais. Salez. Placez le foie dans la terrine et tassez bien pour qu’il n’y ait pas d’air entre les morceaux. Recouvrez de fines bardes et placez le couvercle sur la terrine. Préparez un bain­marie à 70°. L’eau doit arriver juste au­dessus du couvercle. Faites pocher pendant 30 à 40 mn au four th.5 (150°). Enlevez le couvercle et les bardes. Il doit y avoir sur le foie une fine couche de graisse fondue et claire. Servez frais accompagné de toasts, de pain paysan ou de baguette bien fraîche. Recettes proposées par Olivier Wolff Restaurant l’Auberge des Trois Châteaux 26 Grand’Rue à Eguisheim Le terroir sinon rien belle aux indémodables recettes de notre terroir, mais revisitée avec talent. Amis gourmands,n’oubliez jamais de garder une petite place pour le dessert. Et tout particulièrement pour le vacherin glacé à l’ancienne, trois parfums et quatre couches de meringage. L’assiette à dessert est trop petite pour accueillir la tranche du patron et sa montagne de crème fraîche ! Cuisses de grenouilles en fricassée Ingrédients pour 4 personnes ● 2 douzaines de cuisses de grenouilles ● 60 g de beurre ● 1 échalote ● 50 g de farine ● sel, poivre ● 20 cl de vin blanc ● 10 cl d’eau ● 1 jaune d’œuf ● 3 c à soupe de crème ● persil ● le jus d’un citron ● 25 cl de bière Préparation : 20 mn Déposez les cuisses de grenouilles dans un plat creux. Recouvrez­les de bière pendant 5 à 40 mn. Egouttez­les dans une passoire. Farinez légèrement les cuisses de grenouilles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez l’échalote finement hachée et les cuisses. Laissez­les suer 5 mn sans leur faire prendre couleur. Salez. Poivrez. Mouillez avec le vin et l’eau. Laissez mijoter 10 mn. Battez la crème avec le jaune d’œuf et ajoutez cet appareil à la sauce pour la lier. Terminez par un filet de jus de citron. Saupoudrez de persil haché.
pour un Noël de fête C’est une qualité rare que celle de Bernard Leray : avoir tout à la fois la tête dans les étoiles et les pieds résolument sur terre. Récemment récompensé par un macaron Michelin,Bernard,en réalité,est un habitué du célèbre guide rouge puisqu’il avait été distingué en 1989 déjà, à 25 ans seulement, alors qu’il était jeune chef de cuisine au « Mas des sources » à Malataverne. Coquilles Saint­Jacques aux champignons à la façon de ma maman Ingrédients ● 12 pièces de coquilles St Jacques fraîches ● 80 g de beurre ● 250 g de champignons de Paris bien blancs et fermes ● 200 g de crème fraîche épaisse ● chapelure ● échalotes ● sel, poivre, persil plat Préparation Décortiquez vos coquilles St­Jacques ou laissez­les faire par votre poissonnier. Lavez­les et séchez­les dans un linge propre. Réservez les quatre plus grosses coquilles vides propres et grattées. Nettoyez vos champignons de Paris et séchez­les, puis coupez­les en petits cubes réguliers. Epluchez et ciselez vos échalotes, lavez et hachez le persil. Faites fondre du beurre dans une poêle et saisissez vos noix de St­Jacques de chaque côté, retirez­les et dans la même poêle ajoutez vos échalotes et les champignons. Laissez revenir à feu vif, ajoutez le persil et votre crème, laissez réduire légèrement, vérifiez l’assaisonnement. Disposez au fond de vos coquilles vos noix et l’appareil de champignons et crème, saupoudrez de chapelure et passez au four position gril environ 10 mn. Servez de suite. Eloge de la simplicité Depuis 1995, il vole de ses propres ailes, enfin pas tout à fait,en parfaite symbiose avec son épouse Martine. Dans l’ancien relais de poste de « La Nouvelle Auberge » sur la route de Munster,Bernard propose une cuisine de passion,de plaisir et de raison. Nulle débauche de saveurs,mais des accords justes.Et c’est une excellente nouvelle, car tant que l’art culinaire aura le souci du simple, il continuera à produire des merveilles. Kougelhopf en pain perdu Poêlée de quetsches et glace comme on a envie (vanille, pain d’épice, berawecka…) Ingrédients pour 4 personnes ● 4 tranches de kougelhopf ● 200 g de lait ● 2 œufs ● 50 g de sucre ● 100 g de beurre ● 16 pièces de quetsches ● 4 grosses boules de glace ● cannelle en poudre Préparation Trempez vos tranches de kougelhopf dans le lait et les œufs pendant quelques minutes. Dénoyautez vos quetsches et poêlez­les dans 50 g de beurre. Faites fondre les autres 50 g de beurre et lorsqu’il est noisette, déposez­y vos tranches de kougelhopf et dorez­les de chaque côté. Epongez­les ensuite avec du papier absorbant et roulez­les dans le sucre semoule. Dressez sur assiette harmonieusement avec les quetsches tièdes, les tranches de kougelhopf avec la glace de votre choix et un peu de cannelle en poudre. Recettes proposées par Bernard Leray La Nouvelle Auberge 9 route Nationale à Wihr ­au ­Val Martine et Bernard Leray Haut­Rhin magazine N°29 ­ Décembre 2009 haut­rhin 49



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