[68] Haut-Rhin magazine n°25 mar/avr/mai 2009
[68] Haut-Rhin magazine n°25 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°25 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général du Haut-Rhin

  • Format : (149 x 180) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 2,9 Mo

  • Dans ce numéro : supplément spécial budget 2009.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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territoires Ferme-auberge du Kahlenwasen, début du 20 e siècle Limites de l’AOC Munster Géromé Le Munster en bref Le Munster est un fromage au lait de vache,à pâte molle et à croûte lavée, à 45% minimum de matière grasse, de couleur jaune à orangé rouge. De forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, son poids varie de 450 g minimum à 1,5 kg.La durée d’affinage est de 21 jours au minimum. 38 haut-rhin « Ils furent si goûtés par des amis invités qu’ils ne laissèrent rien de l’excellent présent. » Conrad Solm, prédicateur d’Ulm, dans sa lettre de remerciement à Martin Bucer, en 1532, après avoir reçu de ce dernier une série de fromages de Munster. Un Munster ça trompe énormément Le Munster est un fromage d’appellation d’origine contrôlée protégé par les dispositions du décret du 21 mai 1969. L’AOC protège non seulement un savoir-faire, parfois ancestral,des « copies modernes » maisgarantitaussiau consommateur l’origine géographique, l’authenticité, la typicitéduproduit. LaCommissionde l’Union Européenne a reconnu la valeur des fondements des AOC françaises ainsi que d’autres signes officiels de qualité en Europe et, par souci d’harmonisation, à créer l’Appellation d’Origine Protégée. Voilà donc le Munster doublement reconnu par un système législatif national et européen.Rien de plus normal pour l’un des fleurons de notre gastronomie. Pas si sûr ! Dans le vaste concertdes appellations fromagères françaises, le pire côtoie en effet le très bon. Le Munster-Géromé, disons le tout net, ne figure pas parmi les meilleurs élèves.A cela,deux, raisons principales. La délimitation très « généreuse » de la zone AOC Munster qui va de Ferrette àWoerth et de Colmar à Neufchâteau et surtout l’absence totale d’obligations sur les conditions de nourrissage du bétail.Bref,qu’une vache soit élevée en stabulation et nourrie au maïs ensilé ou qu’au contraire elle parcourt, libre, leshautesChaumesentre serpolets et grandes gentianes, son lait, dès lors qu’il est produit dans les limites de l’AOC, peut servir à la fabrication de Munster. L’Union Européenne a imposé à l’AOC Munster Géromé de se réformer. Avec une obligation de résultat pour fin 2010. L’avenir du fromage emblématique du Massif Vosgien est à ce prix. Car il n’y aura demain de place au soleil que pour les meilleurs et les plus exigeants. Jean-Pierre Bertier, directeur (bientôt à la retraite) de l’établissement Husson à Orbey, l’un des douze affineurs de l’AOC Munster Géromé. Fermier, c’est mieux ! Munster et Munster fermier répondent auxmêmes règlesdeproduction. L’indication « fermier » laisse toutefois entendre que le fromage a été fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que le lait de sa propre exploitation et sur le lieu mêmede celle-ci. L’aireduMunster fermier se superpose quasi parfaitement avec celledunoyauhistoriquedu fromage,autour de Munster, Gérardmer et du Val d’Orbey (cf carte). Il peut être affiné surplaceoudans la caved’un affineur. Sa production est tout juste de 800 tonnes, soit un peu moins de 10% de la production totale de Munster qui s’élève à 8 200 tonnes par an. Globale-
ment, l’appellation fermier est un gage de qualité. Mais elle ne constitue en aucun cas une garantie.En fait,il y a autant de Munster fermiers que de producteurs. A vous de trouver celui qui correspond à vos goûts.A noter,une fâcheuse tendance observée chez quelques fermiers aubergistes, tout particulièrement dans les secteurs les plus touristiques, à écrémer un peu trop drastiquement le lait destiné à la fabrication de leurs fromages. A vouloir, selon l’adage, « le beurre et l’argent du beurre », les papilles sont parfois condamnées à se mettre en berne ! Recette Le Munster, mode d’emploi Il ne faut pas moins de 5 litres de lait pour la fabrication d’un Munster. Chez Angélique et Vincent Minoux, dans leur ferme du Bonhomme, la traite du soir est mélangée avec celle du matin dans une cuve, chauffée à 36°,puis emprésurée avec une enzyme issue de la caillette des veaux. Au bout d’une heure et demi,le caillé est découpéavecun instrument joliment appelé Melichsawel (sabre à lait) dans la vallée de Munster. Une demi-heure plus tard lepetit lait remonteà la surface. Le Munster en chiffres Aire géographique : 1 300 000 hectares Nombre d’opérateurs : 121 dont 101 producteurs de lait, 106 transformateurs (98 fermiers, 4 coopératives, 4 industriels), 12 affineurs Production : 8 200 tonnes dont 800 tonnes de Munster fermier Profiteroles au Munster,chips de lard paysan,salade de jeunes pousses Pour 8 personnes pour bien l'absorber et continuer Pour farcir les profiteroles, vous pouvez vous avec le restant des oeufs. A l’aide Profiteroles au Munster d’une poche à douille dresser des servir d’une poche à petites boules de pâte de la taille douille et injecter la farce Pâte à choux d’une noix sur une plaque beurrée. Cuire vos pièces de pâte pouvez aussi couper le par un petit trou. Vous ● 250 g d'eau ● 5 g de sel à choux,dans un four chaud entre 230-240 C thermostat (6/7), et les remplir comme haut des profiteroles ● 100 g de beurre ● 150 g de farine tamisée une vingtaine de minutes. une tomate farcie puis ● 4œufs remettre le chapeau. Mettre dans une casserole l'eau, Farce au Munster ● le sel, le beurre coupé en morceaux. Chauffer à feu moyen en 50 g de beurre Chips de lard ● 50 g de farine paysan ● remuant régulièrement avec une 2 dl de lait ●16 fines tranches de ● spatule. Dès que le beurre est 2 jaunes d’œufs Laver les jeunes pousses de salade et préparer une vinaigrette lard paysan (sans couenne) ● fondu, porter à ébullition. Aussitôt retirer la casserole du feu. 150 g de Munster sel, poivre ● Dans un four à 180 faire sécher parfumé au cumin torréfié. les tranches de lard entre deux Verser en une seule fois la farine. Cuire pendant quelques secondes le mélange beurre et fa­ Réchauffer les profiteroles au Finition feuilles de papier sulfurisé. Mélanger rapidement et énergiquement à l'aide d'une spatule pour empêcher que la pâte le lait bouillant sur le roux froid. 180. Dresser les profiteroles rine. Laisser refroidir puis verser Munster sur une tôle au four à Salade de jeunes pousses Pissenlit,cerfeuil,roquette, forme des grumeaux. Dès que Porter à ébullition pendant chaudes sur assiette,garnir avec la pâte est homogène, ajouter quelques minutes sans cesser ciboulette, épinard … les jeunes pousses de salade le premier oeuf, mélanger pour de fouetter. Hors du feu,ajouter ● huile de noix assaisonnés à la vinaigrette de qu'il soit complètement absorbé. les jaunes d’œufs, le Munster ● vinaigre Melfort cumin torréfié et décorer avec Verser le second oeuf, mélanger coupé en dés et assaisonner. ● sel, poivre, cumin torréfié les chips de lard paysan. Haut-Rhin magazine N°25 - Mars 2009 haut-rhin Cette recette vous est proposée par Martin Fache, restaurant à L’Agneau d’or à Munster www.martinfache.com 39



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