22 La (sauuosaad 8 mod) slualp9a6ui auo.42 ap snop sanblanb ainiod ; a las sop) ; nao,p spuen apl 5'01 (é O+7 uoiinua) aui ; e192 ap sauna ; OZ 1 Duenuin ap sam Z 1 nealiod t 1 spuen suouéio z — (lasso sa ap Jaypnoq aeon e Japuewap) so Dane ; aa » od ap aineda,p no assim ap 5'i n —,.,. -l= Chez vous Moselle Gourmande Porcelet en gelée Ingrédients (pour 8 personnes) 1,5 kg de cuisse ou d’épaule de porcelet avec os (demander à votre boucher de les casser) 2 oignons blancs 1 poireau 2 litres de vin blanc 20 feuilles de gélatine (environ 40 g) 0,5 l de blancs d’œuf Gros sel et poivre Quelques clous de girofle Progression Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Couper la viande en gros morceaux, la déposer dans une grande casserole avec le poireau, les oignons entiers, épluchés et piqués de clous de girofle, du gros sel et un peu de poivre. Verser le vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Porter à ébullition puis réduire la flamme et laisser mijoter à peu près pendant 2 heures ; la viande doit s’écraser au toucher quand elle est cuite. Pour chacune des recettes, les produits mosellans utilisés sont indiqués en bas de page. Pratique, pour déguster local ! Débarrasser la viande cuite dans un autre récipient. Laisser refroidir la cuisson hors du feu. Lorsque la température du bouillon avoisine 50°, rectifier l’assaisonnement et incorporer les blancs d’œuf en remuant avec un fouet. Remettre sur le feu, monter en température en remuant de temps en temps avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une croûte. Cesser de remuer, faire un puits et laisser mijoter jusqu’à ce que la cuisson soit claire et sans impureté (30-40 minutes). Pendant ce temps, nettoyer la viande en enlevant la peau, les os et de la graisse. Une fois la clarification terminée, hors du feu, prendre un chinois avec une étamine et passer le bouillon en le prélevant délicatement par le trou de cheminée formé par les impuretés du bouillon. Dresser la viande dans le ou les moules de votre choix, et recouvrir la viande de gelée de AVANCE/PHOTOS : G. RAMON cuisson à hauteur. Mettre au réfrigérateur pour la prise de la gelée. Dressage et accompagnement Autour de la rouelle, disposer des rondelles de fuseau lorrain, de fines tranches de terrine de lapin, des petits oignons marinés dans du vinaigre balsamique, et en saison quelques grains de raisins. Râpés de pommes de terre et salade du jardin assaisonnée avec une vinaigrette au Melfor et Maggi l’accompagneront aussi idéalement. Le chef Michel Speck Auberge du Crève-Cœur 9 rue du Crève-Cœur à Thionville Tél. 03 82 88 50 52 www.aubergeducrevecoeur.com Recettes de chefs La Moselle dans votre assiette Crème de topinambours aux écrevisses rôties, ravioles de Saint-Jacques, filet de loup de mer à l’anis, suprême de pintade aux mirabelles, omelette norvégienne au pain d’épices, poires pochées au vin de Moselle... Vous salivez ? Alors téléchargez sans tarder le nouveau livre de recettes « La Moselle a du goût ! », édité par le Conseil Général. Au fil des pages, 22 chefs cuisiniers de collèges départementaux engagés dans la démarche « Mangeons mosellan » partagent une recette servie dans leur restaurant scolaire. Soit au total sept entrées, huit plats et sept desserts qui font la part belle aux produits locaux et sauront séduire les papilles les plus exigeantes ! La préface est signée Frédéric Sandrini, chef restaurateur du Quai des Saveurs, à Hagondange, membre de la Moselle Gourmande. + d’infos : livre de recettes à télécharger sur www.mangeonsmosellan.fr DR |
