Éducation• LA MEUSE EN ACTIONS 15 De l’aboutissement d’une année de travail Le 18 octobre, l’amphithéâtre de l’EPL Agro à Bar-le-Duc a accueilli le colloque « Introduire des produits locaux dans la restauration collective en Meuse : comment faire ? ». Cette manifestation a été l’aboutissement d’une année de travail conjoint entre le Conseil général de la Meuse, la Chambre d’agriculture de la Meuse, Meuse Action Qualité (association de professionnels de la restauration collective) et le Syndicat mixte du Pays barrois. Plusieurs témoignages se sont succédé au cours de la journée (cuisiniers, diététicienne, producteurs…), avec également une présentation du projet du Syndicat mixte du Pays barrois et une table ronde consacrée à l’achat public. Collège Jean Mermoz à Dun-sur-Meuse Excellente qualité et prix compétitif Gestionnaire du collège Jean Mermoz à Dun-sur-Meuse depuis 2006, Valérie Oslaj s’occupe des finances, des achats et gère les contrats de tous les prestataires intervenant dans l’établissement. Il y a un peu plus d’un an, elle et M me Dubret (Principale du collège) ont introduit dans leur liste de fournisseurs Dominique Corvisy, artisan boucher installé à Doulcon, village situé à 2 km du collège. « Nous sommes livrés par camion réfrigéré une ou deux fois par semaine, en général la veille pour le lendemain, ce qui a pour avantage de limiter les stocks, explique Valérie. Les produits (bœuf « Viande de Lorraine », porc sur paille de Champagne-Ardenne et agneau français) sont d’excellente qualité et à un prix très compétitif. » Ce ne sont pas les quelque 90 demi-pensionnaires (la moitié de l’effectif de l’établissement), auxquels s’ajoutent plusieurs enseignants, qui diront le contraire. « Les professeurs viennent surtout déjeuner lorsque le menu propose une viande de notre producteur local », sourit la gestionnaire. Valérie Oslaj privilégie également la proximité pour ses achats de produits boulangers. Les établissements Tisserand (Dun-sur-Meuse) et Milekovic (Doulcon) se partagent à parts égales les livraisons du collège. À la satisfaction générale… Valérie OSLAJ entourée du personnel de cantine. Fabrication de pâtisserie maison. Collège André Malraux de Clermont-en-Argonne Nous privilégions le « fait maison » Solide gaillard de 1 m 90 et 90 kg, Yannick Stresser a réalisé son apprentissage de cuisine dans un restaurant étoilé d’Obersteinbach (Bas-Rhin) et celui de pâtissier dans la principale pâtisserie de Haguenau. Passé par plusieurs établissements renommés, dont une expérience de chef pâtissier au Grand-Duché de Luxembourg, il a ensuite exercé son métier dans un restaurant universitaire de Strasbourg avant d’œuvrer pendant sept ans derrière les fourneaux de la cantine du collège d’Herrlisheim. Cet Alsacien d’origine met depuis près de quatre ans son talent et son expérience au service du collège André Malraux de Clermonten-Argonne (300 élèves). « Nous servons environ 400 repas par jour aux collégiens et élèves des écoles primaires de Clermont-en-Argonne et alentours, explique le chef cuisinier. Nous privilégions le fait maison à partir de produits frais (bœuf bourguignon, goulasch, lasagnes, escalopes panées, coquilles de poisson en sauce, quiches, tartes, quatre-quarts, vacherin aux framboises, etc.). Nous avons fait ce choix parce que c’est meilleur pour la santé des enfants et que cela revient moins cher que d’acheter des produits tout faits. Avec ma second de cuisine et notre gestionnaire, elle-même ancienne chef de cuisine, nous sommes sur la même longueur d’onde. Cette vision commune de notre mission et l’investissement de toute l’équipe font que cela fonctionne bien. » DÉCEMBRE 2012• N°12/meuse 55