page 2 » > Tendre vers un objectif de qualité, à coût raisonnable Pour Brice Coignard, Directeur de l’enseignement au Conseil général, « L’objectif du service restauration scolaire est de proposer en permanence une qualité nutritionnelle et gustative à un tarif unique acceptable par les familles, soit 4 € le repas complet ». Un travail approfondi a été conduit avec un groupe de gestionnaires et de chefs de cuisine pour obtenir des fournisseurs, des produits de qualité correspondants aux besoins des établissements. Les repas sont élaborés dans le strict respect des règles de sécurité alimentaire et de qualité nutritionnelle selon le plan national nutrition santé (PNNS). Ils sont la garantie, pour les collégiens, d’une alimentation équilibrée, gage d’une réussite scolaire. Le Conseil général a également mis en place depuis 2010, en lien avec la Chambre d’agriculture, l’intégration de produits locaux (fidécembre 2012 - n°88 éditorial Jean Arthuis Sénateur et Président du Conseil général Le Conseil général vient de débattre de ses orientations budgétaires pour l’année 2013. Le contexte économique et financier dans lequel elles s’inscrivent est contraint et de nombreux indicateurs révèlent le malaise social auquel notre département n’échappe pas. Les conséquences de la crise qui secoue notre pays, l’Europe et une grande partie du monde n’en finissent pas de dire leur nom et continuent d’assombrir l’horizon de nos concitoyens. En cette fin d’année, les difficultés semblent se liguer pour produire un désastreux sentiment qui démobilise les entrepreneurs comme les ménages. L’arithmétique du chômage s’annonce préoccupante et les réformes structurelles se font attendre. Pour autant, malgré cet environnement déconcertant, le Conseil général est déterminé à continuer d’assumer pleinement ses responsabilités au service des publics les plus fragiles mais également de l’aménagement et de l’attractivité de notre territoire. Ce que nous devons privilégier dans nos choix, ce sont les moteurs et les activateurs de la croissance. Autrement dit, tout doit être fait pour pérenniser et créer de l’emploi, produire des biens et des services et améliorer durablement les revenus de nos concitoyens. C’est dans cet esprit, dans le respect de la capacité contributive des Mayennais, sans augmentation de l’impôt, et fort d’une gestion rigoureuse que le Conseil général investira en 2013 près de 60 millions €, soit un peu plus de 1 million € injecté par semaine dans l’économie locale. Si les incertitudes économiques sont nombreuses et réelles, ce dont je ne doute pas, c’est de notre avenir en Mayenne. Dans une économie en mutation, l’intelligence collective est la source inépuisable de la performance d’un territoire. L’heure est venue d’intensifier un partenariat confiant avec tous les acteurs locaux, de réfléchir ensemble et de répondre à deux questions : quelles sont nos forces et nos faiblesses ? Comment imaginonsnous notre département à l’horizon 2020 ? Il nous appartient de faire vivre ce débat, avec enthousiasme, sans préjugé, en regardant devant nous. Sachons rassembler nos talents au service d’un nouveau modèle de développement économique et social de la Mayenne et de la qualité de vie durable des Mayennais. Je vous souhaite à toutes et à tous de bonnes fêtes de fin d’année Horizons Mayenne est une publication du Conseil général de la Mayenne : Hôtel du département - Direction de la communication 39 rue Mazagran - BP 14 29 - 53014 LAVAL CEDEX Tél : 02 43 66 53 12 - Fax : 02 43 66 53 32 Courriel : horizons.mayenne@cg53.fr co-directeurs de la publication : Jean Arthuis et Bruno Jézéquel Directrice de la rédaction : Nathalie Moreau Rédacteur en chef : Jean-Luc Savary Photos : Conseil général/Dominique Vernier ; Fotolia ; Le Moniteur ; Ech2ologia ; Jean-Luc Beaujault ; SDIS 53 ; Droits réservés issn 1146 - 2078 conception, réalisation et photogravure : Diabolo - Bonchamp (53) - 02 43 53 21 00 Impression : Imaye graphic (53) » > L’ESSENTIEL Placée sous la responsabilité du Conseil général, la restauration scolaire dans les collèges publics participe à la qualité des conditions d’accueil et de vie scolaire des collégiens mayennais. Assuré par les agents des 24 établissements qui confectionnent et servent les repas élaborés dans le strict respect des règles de sécurité alimentaire et de qualité nutritionnelle, ce service est apprécié, chaque midi, par 7 688 élèves demi-pensionnaires des collèges publics. RESTAURATION SCOLAIRE : NOS COLLÈGES ONT DU GOÛT ! de dinde sauce curry ou saumon sauce beurre « Brochettes blanc ? » Cédric Fouchet, le second de cuisine du collège des 7Fontaines à Andouillé, répète avec enthousiasme cette question aux quelque 398 convives du jour qui défilent devant ses yeux. À ses côtés, Magalie Chancerel, agent, sert l’accompagnement. Ratatouille ou riz, c’est au choix. Derrière, le chef Alexandre Joly est au four et au…réapprovisionnement. Il est 13h, « l’heure du coup de feu » selon l’expression culinaire consacrée. Au fond de la cuisine, Gwenaëlle Samoyeau, agent, s’active déjà à la plonge des ustensiles de cuisine et au rangement pour laisser la place nette au lendemain. De l’autre côté du bâtiment, Nadine Lelièvre et Kheira Dehar, agents, réceptionnent les plateaux pour la plonge. Plus tôt dans la matinée, elles ont préparé la salle de restauration. Entre la plonge et les cuisines, prend place le réfectoire où les élèves et surveillants déjeunent dans une joyeuse ambiance. À 13h35, le dernier élève pointe son nez. Quelques parts de tarte aux pommes, le fameux « rabe », sont distribuées. Le service a duré 1h45. Mais à 13h45, la journée n’est pas terminée. Il reste, en effet, le grand nettoyage à effectuer, la gestion des commandes de denrées alimentaires et du stock par le chef, puis à anticiper le prochain repas. Huit heures déjà que les premiers agents sont aux fourneaux, une seconde partie de l’équipe prend son service plus tard. Les rôles de chacun étant définis avec précision, l’ambiance en cuisine est studieuse et les tâches bien ordonnées. Finalement, l’unique perturbation de la matinée aura pris la forme d’un exercice de sécurité incendie déclenché à 10h30 ! » > Des repas mutualisés entre écoles primaires et collèges Le collège des 7 Fontaines est doté d’une cuisine centrale : « Outre le service du collège, nous assurons également les repas pour les écoles primaires de la commune et pendant les vacances scolaires, ceux du centre de loisirs. Cela impose que nous soyons prêts à livrer par caissons isothermes les premiers repas dès 9h30 puis à 11h pour les plats chauds. Une navette communale vient les chercher pour ensuite les distribuer aux écoles », précise Alexandre Joly. Au total, environ 660 repas sont ainsi préparés par la cuisine andolléenne. Les collèges de Landivy, Gorron, Lassay-les-Châteaux et Bais remplissent également cette fonction pour des écoles primaires, un bel Entretien avec... Marie-Cécile Morice Présidente de la commission enseignement Quelle est la politique du un dessert au choix, un produit laitier ou un fruit. Par Conseil général concernant le prix du repas payé ailleurs, cette harmonisation par les familles ? des tarifs s’accompagne La priorité du Conseil général est de proposer aux dans le règlement des repas. d’une plus grande souplesse élèves un repas complet sur Les familles paient désormais au repas réellement le plan nutritionnel et une qualité de service qui leur pris et non plus sous la forme offre une coupure agréable de forfait trimestriel. le midi, le tout à un coût acceptable par les familles. Existe-il des aides à la Depuis le 1 er janvier 2012, restauration pour les parents d’élèves ? une tarification unique des repas est appliquée, soit 4 € Le Conseil général a mis en pour les élèves et 4,90 € place un dispositif d’aide à pour les adultes. Pour 4 €, la restauration généralisée, les élèves ont droit à une pour les collèges publics et entrée au choix, un plat et son privés, et auquel il consacre en 2012 un budget accompagnement au choix, de 190 000 €. Les montants sont fixés à 100 € pour les élèves demi-pensionnaires (taux 2 et 3) et à 60 € (taux1). 2 660 élèves bénéficiaires des bourses nationales sont concernés par cette allocation. L’aide à la restauration est également accessible aux élèves mayennais boursiers demi-pensionnaires dans des collèges hors du département. Si l’on considère cette aide à la restauration, le prix moyen du repas est en fait, sur la base de 140 repas par an, de 3,57 € (taux 2 et 3) ou de 3,29 € (taux 1) pour les élèves boursiers. Le repas de midi est un moment de convivialité exemple de mutualisation de services publics. À Andouillé, comme dans les 23 autres restaurants scolaires (quatre collèges à Laval et Mayenne fonctionnent en binôme et le collège d’Evron est fourni par le lycée), l’amélioration de la qualité nutritionnelle est au centre des préoccupations : « Les chefs et les seconds de cuisine reçoivent régulièrement des formations concernant l’équilibre alimentaire, l’éducation nutritionnelle, le management, l’organisation du travail et l’ensemble du personnel est formé à l’accueil des élèves, à l’hygiène, à la sécurité alimentaire. Le pôle de restauration, composé d’un responsable, Denis Le Métayer, et de deux chefs cuisiniers référents, dispense ces formations », indique Joëlle Nobilet, chef du service « collèges » au Conseil général. Il convient de préciser qu’il existe une autorité partagée entre la Direction de l’enseignement du Conseil général, d’une part, les principaux et gestionnaires des collèges, d’autre part. « Notre volonté est d’établir des principes d’organisation adaptés à chaque cuisine permettant d’allier performance et plaisir, sans pour autant brider l’autonomie et la créativité des chefs, dans la composition et la réalisation des menus par exemple », rappelle Denis Le Métayer. Le pôle restauration participe également aux remplacements des chefs et des seconds, et assure un tutorat des nouveaux personnels de cuisine pour faciliter leur prise de poste.