[49] Maine & Loire n°6 déc 10/jan 2011
[49] Maine & Loire n°6 déc 10/jan 2011
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°6 de déc 10/jan 2011

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de Maine-et-Loire

  • Format : (210 x 265) mm

  • Nombre de pages : 24

  • Taille du fichier PDF : 4,5 Mo

  • Dans ce numéro : le département soigne le menu des collégiens.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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12 | dossier Les sujets d’inquiétude ne manquent pas sur le contenu de nos assiettes et celles de nos enfants. La qualité de l’alimentation est devenue un enjeu de santé publique majeur. Dans les 50 collèges publics de Maine-et-Loire, le Conseil général s’est engagé dans une démarche d’amélioration continue. Éducation au goût, respect de l’équilibre alimentaire, renouvellement des équipements, restructuration des bâtiments, les interventions se conjuguent au pluriel. Depuis 2006, le Conseil général a la responsabilité de la restauration scolaire dans les collèges publics. Dans le cadre de cette mission de service public, la première décision a été de maintenir dans chaque établissement un service de restauration de A à Z, de Au collège Maryse-Bastié d’Ingrandes-sur-Loire, l’équipe en cuisine utilise un maximum de produits locaux dans la préparation des repas. parole de pro Jean-Luc Porcher, chef cuisinier au collège Jean-Mermoz à Angers « Dans la journée d’un élève, le repas doit être vécu comme un moment à part. Cela doit être un plaisir de passer à table. C’est pourquoi j’ai beaucoup misé sur la séduction. Je propose des recettes qui leur plaisent tout en favorisant la diversité et la qualité des aliments. Je propose de moins en moins de produits de l’industrie agroalimentaire. Quand on fabrique soimême, on gagne de l’argent. Finalement, on revient aux valeurs de nos grands-parents. J’associe mon savoir-faire à un esprit pédagogique en travaillant sur le développement du goût et la connaissance des aliments. Pour moi, le restaurant scolaire, c’est l’esprit de famille, le plaisir d’offrir. » Les chefs cuisiniers proposent régulièrement des recettes du terroir. l’approvisionnement des produits au nettoyage en passant par l’élaboration des plats et le service. « Ici, au moins, c’est un vrai cuisinier. Ça se voit », peut-on entendre dans la salle du restaurant scolaire du collège Maryse-Bastié à Ingrandes-sur- Loire. Jamais les élèves et le personnel ne regretteront les plats tout préparés et livrés par une entreprise de cuisine collective. C’était l’année dernière, avant les travaux de restructuration de la cantine. Mensuel du Conseil général de Maine-et-Loire | n°6 DÉCEMBRE 2010
Dans leur belle cuisine, le chef Vincent Belliard et son équipe savent exactement ce qu’ils veulent offrir. « On favorise la qualité des produits et les fournisseurs locaux, explique-t-il. Par exemple, le pain vient de chez le boulanger de la commune. J’achète la viande directement aux abattoirs de Cholet. J’évite ainsi les intermédiaires et obtiens des prix tout à fait raisonnables. » Vincent Belliard privilégie naturellement le « fait maison » pour séduire ses jeunes convives. « Cela fait partie de mon métier d’éduquer les enfants au goût. On se bat avec les légumes, mais on travaille sur la façon de les proposer. » Le plaisir des papilles ne se limite pas à la traditionnelle Semaine du goût. Régulièrement, le chef propose des menus à thème sur les régions, les pays ou l’histoire, souvent en convergence avec le programme des professeurs. Favoriser la proximité À l’image de ce qui est réalisé au collège Maryse-Bastié et dans bon nombre d’établissements, le Conseil général souhaite améliorer la qualité de l’offre alimentaire dans toutes les demi-pensions. En partenariat avec le principal, le gestionnaire et le personnel de chaque établissement, l’objectif est de développer l’éducation au goût tout en veillant à l’équilibre alimentaire dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Dans cette optique, les services du Département mettent plusieurs outils à disposition des établissements. Grâce à l’informatique, les responsables des restaurants sont guidés dans la préparation des menus sur cinq à six semaines dans le respect du Programme national nutrition santé (PNNS) qui impose une vigilance sur l’équilibre alimentaire. Par ailleurs, un technicien restauration va régulièrement mesurer le pouls des cantines. « J’apprécie le travail de proximité mis en place par le Conseil général. On se sent plus investis dans notre mission et cela valorise notre savoir-faire », confie Jean-Luc Porcher, chef cuisinier au collège Jean-Mermoz à Angers. Lui et ses confrères participent également, à l’initiative du Conseil général, à plusieurs rencontres sur les thèmes de l’hygiène et 400 agents dont 79 cuisiniers assurent la restauration dans les 50 collèges publics de Maine-et-Loire. dossier | 13 parole d’élue Florence Dabin-Hérault, membre de la commission éducation Le Conseil général a toujours considéré que la restauration des collégiens est un moment important, et que nous nous devions d’apporter une prestation de qualité. L’éducation au goût passe par la confection de repas équilibrés et variés. Les chefs de cuisine sont de véritables professionnels. Nous insistons également sur l’utilisation des produits frais tout en privilégiant les filières courtes. N’oublions pas que, pour les collégiens, le déjeuner est avant tout un moment de détente, il doit être de qualité. Grâce au « Tick’et déj », le Conseil général facilite l’accès de tous les enfants à la restauration scolaire (voir encadré page 14). 80% des collégiens sont demi-pensionnaires. anita nouteau



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