[42] Loire magazine n°96 nov/déc 2012
[42] Loire magazine n°96 nov/déc 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°96 de nov/déc 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de la Loire

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 3,2 Mo

  • Dans ce numéro : la Loire terre de saveurs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Dossier La filière viande défend bien son bifteck Les amateurs de bonne viande ne seront pas déçus dans la Loire : de l’élevage à la transformation, la filière ligérienne affiche dynamisme et souci de la qualité. Tour d’horizon des productions et spécialités locales… 16 Plus de 200 artisans bouchers exercent dans la Loire. Des charcuteries pour tous les goûts Saucisson à la fourme, boudin d’herbes, andouille de Charlieu… La Loire regorge de spécialités charcutières ! Le sac bardin, par exemple, est préparé avec les abats de porc. Il se déguste cuit, froid avec une salade, ou chaud accompagné de pommes de terres ou de lentilles. L'industrie ligérienne de la viande s’appuie sur des productions locales variées : bœufs, veaux, porcs, volailles, lapins et agneaux. « Notre département est plutôt réputé en matière de viande et de charcuterie », se réjouit Jean-Luc Brise, Président du syndicat des bouchers de la Loire. « Nous avons la chance d’avoir des produits de qualité sur place et le savoir-faire pour les travailler et les valoriser. » Des viandes bovines de qualité La Loire dispose du premier cheptel bovin de Rhône-Alpes. Le nord du département est spécialisé dans la viande charolaise, tandis qu’au sud, les vaches limousines sont à l’honneur. La filière ligérienne compte deux labels pour la race charolaise, « Charolais Label Rouge » et « Charolais Terroir », ainsi qu’un label pour la Limousine : « Blason Prestige ». L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Bœuf de Charolles » valorise, elle, une viande charolaise d'une grande qualité, produite sur une zone géographique bien délimitée. Volailles, porcs, agneaux Cochons, couvées… les élevages de porcs et de volailles représentent 17% des grandes exploitations ligériennes. À noter, François Garrivier Président de la section bovine de la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles (FDSEA 42) « Dans la Loire, 800 éleveurs travaillent avec des labels. Si les consommateurs ne sont pas encore convaincus, qu’ils goûtent nos produits chez leur boucher, les producteurs fermiers locaux, ou pour certains dans la grande distribution. » l’Indication Géographique Protégée (IGP) « Volaille fermière du Forez » dont bénéficie la coopérative avicole Vert Forez. « Issue d’une très vieille souche du poulet de Bresse, cette espèce se caractérise par ses pattes bleues et sa chair ferme », explique Paul-Albert Valeyre, volailler. Dans la filière ovine, certains producteurs disposent, eux, de la certification « Agneaux de l’Adret ». Du pré à l’assiette Première activité de transformation agroalimentaire dans la Loire, l’industrie de la viande compte 2 350 salariés. Elle repose sur des organisations coopératives et industrielles et sur des PME dynamiques qui assurent plus du quart des abattages de bovins de la région. Ses activités ? La découpe de viande, sa transformation et son conditionnement, mais aussi la production de charcuterie ou de produits élaborés à base de viande, dans le respect de normes strictes d’hygiène et de traçabilité. Des produits industriels à ceux du terroir, les Ligériens ont donc un large choix. n Loire Magazine n n°96 - Novembre - Décembre 2012
La Loire, terre de saveurs Dossier Tout un fromage Fromages, yaourts, faisselles, glaces… Dans la Loire, on transforme le lait en toutes sortes de produits savoureux. La Loire compte ainsi trois fromages AOC, dont la Rigotte de Condrieu, fabriquée dans le Massif du Pilat avec du lait cru de chèvre. Le département est riche en fromages de marque, reflets de la richesse du terroir et du savoir-faire ligériens. On retrouve ses AOC sur les plus grandes tables : Charolais, Fourme de Montbrison et Rigotte de Condrieu. Zoom sur cette dernière. La Rigotte, saveur du Pilat « Autrefois, les fromages de chèvre, de petit format, étaient fabriqués par les femmes, et les fromages au lait de vache, plus gros, par les hommes », raconte Claude Boucher, Président du Syndicat de défense de la Rigotte de Condrieu. Petit fromage à la croûte fleurie, couleur ivoire, la Rigotte de Condrieu est fabriquée au lait cru entier de chèvre. Celui-ci provient d’élevages du Massif du Pilat dont les bêtes sont nourries dans les pâturages. Après une dizaine de jours d’affinage, ce fromage onctueux développe des arômes subtils de noisette. Classé AOC depuis 2009, il se déguste avec un bon cru et peut aussi se servir tiède avec une salade. Un fromage royal « Rigotte » vient du mot « rigot » qui désignait autrefois en patois « les petits ruisseaux » drainant les prés du Pilat. Même Louis XIV aurait succombé aux charmes de ce fromage : à en croire des parchemins du XVIII e siècle, le roi, friand de la Rigotte de Condrieu, s’en faisait livrer à Versailles. n Georges BONNARD Conseiller général du canton de Pélussin « La Rigotte est fabriquée dans le Pilat, riche en élevages caprins qui entretiennent ses prairies aux sols acides. Elle se vendait autrefois sur les marchés à Condrieu, d’où son nom. Aujourd’hui, elle contribue au maintien de l’activité d’élevage. » Produits laitiers, l’embarras du choix ! Yaourts, glaces, desserts lactés, faisselles : le lait se décline sous toutes les formes et pour tous les goûts. Deux exemples. Aux Délices Foréziens à Saint-Cyr-les- Vignes, Geneviève Giraud transforme le lait de son exploitation agricole en d’onctueuses crèmes glacées aux parfums gourmands et insolites : verveine du Velay, chocolat Weiss, miel de lavande… Sans oublier les desserts glacés tels que l’omelette norvégienne ou le vacherin. Inventeur de la faisselle, un fromage frais se consommant salé ou sucré, la Laiterie du Forez fabrique d’autres spécialités régionales comme le Sarasson, un fromage blanc tiré du bas-beurre assaisonné aux herbes fines. Quelques autres fromages made in Loire… L’AOC - Fourme de Montbrison est un bleu au lait de vache fabriqué dans les Hautes-Chaumes des Monts du Forez. Le salage réalisé en cours de moulage explique sa pâte persillée, souple et parfumée. L’AOC – Charolais est un fromage de chèvre de forme haute et bombée. Sa croûte légèrement vermiforme protège du dessèchement la pâte tendre, fine et crémeuse. La Brique du Forez est un fromage à pâte molle au lait de chèvre. Fabriqué dans les Monts du Forez, il dévoile une texture tendre sous sa croûte blanchâtre. Le Pavé d’Affinois est un fromage carré, fondant, au goût frais et savoureux. Créé à Pélussin par la fromagerie Guilloteau, il se décline au lait de vache, chèvre ou de brebis. 17 Loire Magazine n n°96 - Novembre - Décembre 2012



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