Les cantines à l’heure du local La restauration collective séduit de plus en plus d’exploitants agricoles désireux de travailler en circuits courts. Témoignages. Approvisionnement de proximité. Tous les restaurants scolaires des collèges publics de la Loire font appel à des producteurs locaux. Le Département étend désormais cette démarche aux EHPAD. Dans la Loire, plus de 120 exploitants agricoles livrent des restaurants collectifs. Des produits du terroir, locaux et pour certains bio, s’affichent ainsi depuis quelques années aux menus de nombreuses cantines de la Loire. Gage de saveur, ils dynamisent l’économie de proximité et offrent une traçabilité qui rassure le consommateur. Côté producteur, les avantages sont multiples. UNE LOGISTIQUE SIMPLIFIÉE Adrien Mazet, de la ferme du Valfleury à Chazelles-sur-Lyon, produits des yaourts et crèmes desserts. Il réalise 75% de son chiffre d’affaires via Bio A Pro, une plateforme locale spécialisée dans l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits biologiques. Cette dernière permet de mutualiser la logistique et de mettre en place une entraide entre agriculteurs. « Nous n’avons qu’un seul site à livrer. Les restaurateurs, eux, ne reçoivent qu’une palette, au lieu de multiples commandes. Et on se sent moins seul pour la gestion du quotidien. » Ce fonctionnement simplifie aussi la facturation et réduit les démarches commerciales. De plus, travailler avec des restaurants scolaires est gratifiant  : « Nous réalisons à tour de rôle des animations dans les écoles. » UNE VITRINE POUR LES CONSOMMATEURS Un constat partagé par Gilles Pizay, du GAEC des Délices fermiers à Saint-Symphoriende-Lay. À la tête d’une grosse exploitation qui commercialise des spécialités fromagères, charcuteries et viandes, il a fait le choix d’en réserver 15% à la restauration collective. « Nous proposons une large gamme avec de grosses quantités toute l’année. Notre bœuf est par exemple utilisé pour des plats en sauce. Sa provenance est une garantie de qualité et le goût est incomparable par rapport à des produits industriels. » Sa clientèle  : des restaurants scolaires dans les secteurs de Roanne, Montbrison et Feurs. « Nos marges sont un peu réduites, mais le volume des commandes est important. Et puis nous touchons les collégiens. Ce sont les consommateurs de demain. » DOSSIER questions 3 à… Chantal Brosse vice-présidente chargée de l’agriculture Quel rôle jouent les circuits courts dans la Loire ? Ils sont devenus un des moteurs de notre agriculture. Aujourd’hui, près d’un tiers des nouvelles installations dans la Loire comportent un volet de vente directe. Or notre département attire de nombreux jeunes agriculteurs, avec 80 à 100 installations par an. Comment expliquer cet essor ? Les circuits courts répondent à la fois aux attentes des consommateurs et aux besoins des exploitants. Dans la Loire, qui dispose d’une production variée, le Département soutient fortement l’agriculture de proximité, en lien avec la Chambre d’agriculture et l’ARDAB*. Nous accompagnons les agriculteurs à chaque étape, de l’installation jusqu’à la commercialisation. Quelle forme prennent ces aides ? Nous proposons des visites d’experts sur les exploitations, des aides à l’investissement pour la transformation ou la vente directe, de nombreuses formations, par exemple en marketing ou en sécurité sanitaire… On facilite aussi la mise en relation avec la restauration collective. Sans oublier le concours des produits fermiers innovants, qui valorise nos producteurs et leur créativité. * Association Rhône-Loire pour le développement de l’agriculture biologique. MARS - AVRIL 2018 17