> 24 ÉCHAPPÉES BELLES TERROIR UN PROJET DE TERRITOIRE La laiterie du Mont Aiguille a été reprise en 2012 par Philippe Girod, qui s’est engagé à maintenir le réseau de collecte du lait et les emplois, ainsi qu’à pérenniser un savoir-faire fromager artisanal. La laiterie, qui emploie > ISÈRE MAG I MARS/AVRIL 2017 I #08 > SON HISTOIRE Bien que les éleveurs du Trièves aient toujours privilégié les races à viande, ils ont développé une petite production fromagère dès le Moyen Âge. Dans les années 1930, avec le développement de l’élevage bovin laitier, des laiteries sont créées à Prébois, à Monestierdu-Percy, à Saint- Jean d’Hérans et à Roissard. Elles produisent alors des fromages issus des régions voisines comme le bleu, la tomme et le saint-Marcellin, vendus localement et à des grossistes de Grenoble et d’Annecy. C’est Henri Médalin, créateur de la laiterie du Mont Aiguille, à Roissard, qui le premier, joue la carte locale pour valoriser sa production. Il met au point, en 1954, un fromage artisanal au goût de terroir : un carré de 10 centimètres sur 10 au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie, qu’il baptise tout simplement « Carré du Trièves ». Pour renforcer son identité, il conçoit le fameux emballage arborant l’image du Mont Aiguille, massif emblématique de ce petit pays de moyenne montagne, toujours utilisé aujourd’hui. Depuis, la laiterie du Mont Aiguille a étoffé sa gamme, changé de propriétaire et déménagé à Clelles, à 10 km de Roissard, sur un site plus accessible. Mais le Carré du Trièves reste son produit phare. Depuis 2008, il se décline également en version « bio ». > SON TERROIR La laiterie du Mont Aiguille a déposé la marque Carré du Trièves en 1980. Ce fromage au goût crémeux doit ses arômes d’alpage au lait utilisé, et qui provient exclusivement du plateau du Trièves. Il est produit par des bêtes nourries d’herbe et de foin des prairies naturelles, à plus de 850 mètres d’altitude. Ce qui lui confère une grande valeur nutritionnelle et lui vaut le label « lait de montagne ». aujourd’hui 10 salariés, transforme chaque année 600 000 litres de lait (vache, chèvre et brebis) collectés dans le Trièves uniquement. Depuis 0, elle affiche une croissance annuelle de 15% à 20%. LE CARRÉ DU TRIÈVES Ce fromage au lait de vache à pâte molle est fabriqué depuis 63 ans par la laiterie du Mont Aiguille, au cœur du Trièves, dont il véhicule l’image. > SA FABRICATION Le lait est collecté dans les fermes du plateau et amené à la laiterie. Il est aussitôt thermisé, une opération qui consiste à le chauffer pendant quelques secondes à une température comprise entre 7 et 68, afin de détruire les germes pathogènes. « Ce procédé, plus doux que la pasteurisation, préserve sa qualité gustative et sa typicité de terroir », explique Philippe Girod, le patron de la laiterie du Mont Aiguille. Le lait est ensuite emprésuré. Le caillé ainsi obtenu est tranché, puis moulé. Les fromages sont égouttés pendant 24 heures, démoulés puis déposés en cave de réessuyage où ils passent quatre à six jours dans des conditions de température et d’hygrométrie très contrôlées (qui conditionnent la formation du duvet blanc.) Ils sont ensuite affinés durant six à sept jours. Par Marion Frison LE TRIÈVES Où le trouver ? A Clelles, dans le magasin de détail attenant à laiterie du Mont Aiguille. Contacts : http://www.fromageriemont-aiguille.fr Tél. 04 76 34 09 47 Chez les crémiers et en grande itiutiti ZOOM SUR Chiffres clés 5 producteurs laitiers 600 000 litres de lait transformés 12,8 tonnes de carrés par an d’infos sur www.iseremag.fr Photos : F. Pattou -D.R. |
