S. Anselmetti DU CHAMP À L’ASSIETTE Des producteurs s’organisent en réseau pour fournir la restauration collectie, notamment les cantines scolaires. n sre, troisgropements rapprochent la fourche de la fourchette. Stéphanie Durand et Denis Chardon, maraîchers à Saint-Prim. REPÈRES TERROIR I ÉCHAPPÉES BELLES Un lien entre producteurs et restauration collective TROIS STRUCTURES EN ISÈRE Recolter (Saint-Prim), née en 2010. 30 producteurs et transformateurs conventionnels et bio. Mangez bio Isère (Grenoble), créée en 2005. 45 producteurs et transformateurs bio. Isère A Saisonner (Fontanil-Cornillon), fondée en 2012. Légumerie (légumes lavés, épluchés ou découpés) et plateforme de produits locaux. Se fournit auprès d’une quarantaine de producteurs. ZOOM SUR LES PRODUITS LOCAUX ET BIO DANS LES COLLÈGES En Isère, 37 000 repas sont servis chaque jour dans les collèges. 28% des produits utilisés ont locau et ont io Le Département a lancé des appels’oreépartementau pour s’approvisionner au plus près des cantine et outenir le lire locale Au milieu de ses rangées de choux, Denis Chardon inspecte les variétés qui seront bientt récoltées : chou-fleur, chou romanesco, choux vert et violet. Entre Saint-Prim et Chonas-l’Amballan, il cultive 86 hectares de légumes et de céréales, avec sa sœur Stéphanie et son fils Yoann, ses associés depuis 2000. L’exploitation réalise aujourd’hui 00 000 euros de chiffre d’affaires et fait vivre une dizaine de personnes à temps plein. En plus de deux marchés hebdomadaires et de trois points de vente collectifs, Denis écoule une partie de ses légumes via la plateforme d’approvisionnement Recolter. Cette association fédère une trentaine de producteurs pour répondre aux appels d’offre de la restauration collective locale. « Je réalise 20% de mes ventes via Recolter. Ça représente un débouché stable, auquel je n’aurais pas eu accès sans le groupement : e n’aurais pas le temps de démarcher et de livrer les restaurants collectifs », souligne le producteur. Recolter est née en 2010 de la volonté de paysans souhaitant mettre plus de produits locaux au menu des cantines. La structure propose un catalogue de 250 produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée, provenant d’un rayon de 50 km autour de Vienne. Elle livre une centaine de clients, principalement dans le Nord-Isère : écoles, collèges et lycées, hôpitaux et maisons de retraite, épiceries solidaires, restaurants d’entreprise… Ce nouveau débouché permet à Recolter d’afficher en 2016 un chiffre d’affaires de 30 000 euros, qui a doublé en deux ans. « Ce qui donne tout son sens à notre action, c’est de créer des liens de proximité et de qualité entre producteurs et restauration collective », souligne Agnès Reboux, responsable du développement de Recolter. La structure simplifie la vie des cuisiniers : une seule livraison, une facture et un interlocuteur unique. Côté producteurs, elle mutualise les coûts logistiques. > DE NOUVELLES HABITUDES Les agriculteurs se sont adaptés aux contraintes de leurs nouveaux clients : pas question de livrer les cantines, soumises à des règles sanitaires très strictes, avec des légumes terreux. Denis Chardon a investi 100 000 euros dans une légumerie certifiée bio pour fournir des légumes déjà lavés, épluchés, voire découpés ou râpés. Carottes biscornues ou tomates légèrement fendues : les cuisiniers et les convives se sont habitués à retrouver des produits de saison, non calibrés… mais savoureux. « Les enfants terminent leur assiette et il y a donc moins de gaspillage », constate Olivier Ferrand, référent restauration scolaire au Département de l’Isère. De quoi augmenter encore la part des produits bio et locaux au menu des cantines. Par Sandrine Anselmetti #07 I JANVIER/FÉVRIER 2017 I ISÈRE MAG > 25 > |
