> 24 ÉCHAPPÉES BELLES TERROIR Anthony et Stéphanie Glasson ont repris l’exploitation de Jean-Charles Didier (à gauche), à Méaudre. > SON HISTOIRE Le bleu de Sassenage, du nom des seigneurs locaux, est apparu au XIV e siècle dans le massif du Vercors. Ce fromage à pâte persillée, apprécié usqu’à la table de ranois er et Henry IV, a été fabriqué pendant six siècles à la ferme. Avec l’apparition des collectes de lait, dans les années 1920, la fabrication a peu à peu sombré dans l’oubli. 70 ans plus tard, quelques éleveurs en quête de valeur ajoutée ont décidé de le remettre au goût du jour. L’un de ces pionniers, Jean Charles Didier, de Méaudre, s’est lancé dans l’aventure, avec l’aide de l’École nationale d’industrie laitière de la Roche-sur-Foron. « Il n’existait pas de recette type. Or, DU LAIT À HAUTE VALEUR AJOUTÉE Anthony et Stéphanie Glasson ont repris cet été l’exploitation de Jean-Charles Didier, à Méaudre. Ils élèvent 35 mères de race Montbéliarde, produisant 210 000 litres de lait par an. A l’heure où la baisse continue du prix du lait met en péril de nombreuses exploitations, ce jeune > ISÈRE MAG I NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2016 I #06 les paramètres sont variés : température, taille des cuves, conditions de séchage… Le bleu venait ou ne venait pas, sans que l’on sache pourquoi », se souvient-il. En 1998, ce fromage, rebaptisé bleu du Vercors-Sassenage, décroche l’AOC (appellation d’oriine contrlée un label qui en fait un ambassadeur du Vercors. > SON TERROIR La production du lait, sa trans- ormation et l’affinae du bleu du Vercors-Sassenage sont réalisés dans 27 communes du parc régional du Vercors, dont 14 en Isère. Seul le lait de trois races bovines est autorisé dans le cahier des charges : la Montbéliarde, l’Abondance et LE BLEU DU VERCORS- SASSENAGE Fabriqué sur plateau du Vercors depuis le Moyen Âge, le Bleu du Vercors- Sassenage a conquis ses lettres de noblesse en décrochant l’AOC, en 1998. la Villarde, une race locale. > SA PRODUCTION Il faut 35 litres de lait pour faire un bleu de Vercors-Sassenage de 4,5 Kg. auffe u mélange de lait de la traite de la veille et de celle du matin, puis on introduit les ferments lactiques et le pénicillium qui entraînera la moisissure », raconte Jean- Charles Didier. Quand le lait commence à se solidifier, le fromager le découpe en petits cubes. Le caillé est ensuite moulé et égoutté. Neuf heures après l’emprésurage, les fromages sont démoulés, salés, ensemencés en surface puis entreposés dans une cave d’affinae pendant une durée minimum de 21 jours. Durant couple y croit : « La transformation fromagère doit nous permettre de valoriser notre production et de vivre de notre travail. Outre le Bleu du Vercors-Sassenage, nous commercialisons, en vente directe, du Servagnet, de la Raclette, du Saint- Méaudrais, du fromage blanc… » ZONE DE l’AOP Plateau du Vercors d’infos sur www.iseremag.fr cette période, ils seront piqués avec des aiguilles pour que les moisissures se développent au contact de l’air. EN CHIFFRES Par Marion Frison LA PRODUCTION : 346 TONNES EN 2015 DONT 296 TONNES POUR LA COOPÉRATIVE VERCORS LAIT ET 50 TONNES POUR LA PRODUCTION FERMIÈRE OÙ ACHETER DU BLEU DU VERCORS-SASSENAGE « FERMIER » ? F. Pattou TROUPEAU : 1 700 VACHES LAITIÈRES PRODUCTEURS FERMIERS : 9 DONT 5 EN ISÈRE. FERME DE LA BOURRIÈRE, MÉAUDRE. 04 76 94 27 02 FERME DE COLOMBIÈRE, MÉAUDRE. 04 76 95 21 20 FERME DE LA GRAND’MÈCHE, LANS-EN-VERCORS. 04 76 26 23 94 GAEC DES RAPILLES, ENGINS. 04 76 94 45 02 FERME DES PERCE-NEIGE, CORRENÇON-EN-VERCORS. 04 76 95 84 72. |