[38] Isère magazine n°22 sep/oct 2019
[38] Isère magazine n°22 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°22 de sep/oct 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 6,6 Mo

  • Dans ce numéro : cap sur les mobilités de demain.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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> 52 > ENSEMBLE I GASTRONOMIE GASTRONOMIE CUISINONS AVEC LES PRODUITS IS(H)ERE Le Département a édité un livret de recettes où cuisiniers et pâtissiers proposent des plats salés et sucrés, élaborés avec des produits de la marque Is(h)ere, créée pour mieux identifier les produits agricoles et agroalimentaires de notre département. Le livret de recettes, les produits et les points de vente sont consultables sur  : www.ishere.fr Pattou LA VÉRITABLE RECETTE DU GRATIN DAUPHINOIS PAR SA CONFRÉRIE. INGRÉDIENTS 1 kg de pommes de terre Bintjes 60 cl de lait Sel, poivre, pointe de Cayenne MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE NOUVELLES, MURÇON, ÉMULSION AU BLEU DU VERCORS-SASSENAGE ET POMMES CARAMÉLISÉES UNE RECETTE D’ALEXIS FONTENEAU, MAÎTRE-RESTAURATEUR AU RELAIS SAINT-HUBERT À BURÇIN. PRÉPARATION Dans une marmite avec 1 litre d’eau, réalisez le bouillon avec les carottes préalablement épluchées, l’oignon piqué avec les 5 clous de girofle, 1 pincée de gros sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le bouquet garni.Mettez le murçon dans le bouillon frémissant pendant 45 mn. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre, juste lavées non épluchées. Pendant ce temps, préparez l’émulsion dans une casserole  : faites chauffer 200 g de crème avec 120 g de bleu du Vercors-Sassenage sans croûte. Assaisonnez puis mixez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Une fois les pommes de terre cuites, épluchez-les et mixez-les avec 80 g de crème. Ajoutez du bouillon en fonction de la texture souhaitée. ISÈRE MAG I SEPTEMBRE/OCTOBRE 2019 I #22 20 mn de préparation 4 30 mn de cuisson 1 gousse d’ail 20 cl de crème fleurette 50 g de beurre PRÉPARATION Faites bouillir le lait, en laissant infuser cinq minutes après ébullition, avec le sel, le poivre et la gousse d’ail non épluchée. Épluchez et lavez les pommes de terre. Émincez-les sur 3 millimètres d’épaisseur (sans les laver). Rangez-les dans la casserole. Versez le lait. Faites bouillir et laissez cuire cinq minutes. Préparez un plat creux beurré. Versez les pommes de terre, égalisez. Salez la crème fleurette et assaisonnez-la avec une pointe de cayenne. Faites fondre le beurre et recouvrez le tout. Terminez la cuisson à four moyen. Environ 30 minutes.L’intérieur doit rester très moelleux (on peut vérifier avec la pointe du couteau) et la présentation uniformément lisse et dorée. 1h de préparation 4 45 mn de cuisson INGRÉDIENTS 1 murçon (environ 500 g) 400 g de pommes de terre nouvelles 280 g de crème à 35% 120 g de Bleu du Vercors-Sassenage AOP 70 g de noix de Grenoble AOP torréfiées Sel, poivre du moulin DRESSAGE Dans le fond de l’assiette, nappez de mousseline de pommes de terre, disposez le murçon découpé et, au centre, rajoutez l’émulsion à votre convenance. Agrémentez de quelques noix torréfiées et de légumes nouveaux si vous le proposez en plat principal. POUR LE BOUILLON 1 litre d’eau 2 carottes 1 oignon piqué avec 5 clous de girofle 1 pincée de gros sel 1 bouquet garni 1 cuillère d’huile d’olive
L’Isère a la fibre..AGRICOLE



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