[38] Isère magazine n°21 mai à aoû 2019
[38] Isère magazine n°21 mai à aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°21 de mai à aoû 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 7,9 Mo

  • Dans ce numéro : médecins, on recrute en Isère.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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> 24 F. Pattou ÉCHAPPÉES BELLES D.R. IS(H)ERE OÙ LES TROUVER > ISÈRE MAG I MAI/JUIN 2019 I #21 PRATIQUE Les glaces sont, en test de dégustation, le dessert préféré des Français. L’hiver dernier, ils en ont dégusté autant qu’en été il y a dix ans ! La Turbine à saveurs, reprise en 2010 par Florent Martin, a surfé sur cet engouement en développant une gamme de glaces audacieuse, sans sucre, par exemple, et issue de produits locaux – ainsi que des biscuits, pour faire tourner l’entreprise toute l’année. « Mon carnet d’adresses d’ancien restaurateur à Grenoble m’a aidé à trouver des producteurs dans tout le département », explique l’entrepreneur. D’abord installée à L’Isled’Abeau, l’entreprise familiale de 12 salariés, aujourd’hui à Bourgoin-Jallieu, doit, pour asseoir sa croissance, emménager l’an prochain à Saint- Alban-de-Roche dans des locaux… dix fois plus grands. Ce qui devrait l’aider à satisfaire la demande, provenant à 90% de la région Rhône-Alpes. Une clientèle qui n’hésite pas à soumettre de nouvelles idées. Cette année, on ne s’étonnera pas de trouver un sorbet au coquelicot ou un autre framboise-litchi. Mais les indétrônables restent les glaces à la vanille, au caramel salé et les sorbets à la framboise ou à la chartreuse. - Une soixantaine de points de vente en Isère, supermarchés et épiceries, distribuent les produits de La Turbine à saveurs mais aussi les magasins Gamm vert, les boucheries André ou encore les laiteries Gérentes… - En vente directe à la boutique  : 28, rue Lavoisier à Bourgoin-Jallieu. Contact  : 04 74 92 54 62. www.laturbineasaveurs.com LES GLACES LOCALES DE LA TURBINE À SAVEURS Labellisé Is(h)ere, le fabricant de glaces de Bourgoin-Jallieu est depuis longtemps adepte des circuits courts. Travaillant à partir de matières premières issues principalement du département, il s’appuie sur une démarche de qualité et sur une gamme sans cesse renouvelée. BOURGOIN-JALLIEU > LES MATIÈRES PREMIÈRES Noix de Vinay, pommes de La Terrasse, et même foie gras de La Mure… les matières premières des glaces et sorbets, parfois insolites, épousent la carte du département. C’est l’un des points forts du fabricant  : il élabore lui-même tous ses ingrédients, tels le beurre salé – à partir de lait de montagne – ou la nougatine. Toujours à la recherche de nouveaux producteurs pouvant enrichir la gamme de saveurs, La Turbine a néanmoins une base solide depuis longtemps, notamment pour les alcools avec les Caves de Chartreuse à Voiron, Cherry-Rocher à Bourgoin-Jallieu, pour son génépi, ou la Maison Colombier à Villette-de-Vienne, labellisée Is(h)ere pour son eau-de-vie de poire. « Nous privilégions avant tout les circuits courts ! Même si nos prix doivent être un peu plus élevés que pour des glaces basiques, poursuit Florent Martin. Quand on a découvert la marque Is(h)ere, on s’est justement dit que c’était l’esprit de l’entreprise. » > LE PROCESSUS DE FABRICATION La turbine est l’outil le plus traditionnel pour fabriquer les glaces. Produisant elle-même son froid en continu, elle permet, après la pasteurisation du mélange préparé en atelier à partir des matières premières, de sortir sorbets et crèmes glacées en sept minutes seulement. « Et sans ajout d’air, précise Florent Martin. Les fabricants de glaces industrielles en mettent dans leurs pots pour augmenter le volume ! » Du coup, ceux de La Turbine à saveurs affichent un poids « alléchant »  : 1 kilo environ, contre 600 grammes seulement pour les glaces des grandes marques. Par Frédéric Baert REPÈRES La marque is(h)ere ELLE GARANTIT DES PRODUITS  : issus d’une ferme iséroise ou élaborés à partir de produits agricoles du territoire, qui assurent une juste rémunération au producteur, qui respectent les bonnes pratiques d’élevage et le bienêtre animal ainsi que la maîtrise des produits et traitements des cultures. Rectificatif  : Dans notre numéro #20 consacré à Champigood (page 24), nous avons omis de citer parmi les champignonnistes professionnels exerçant en Isère, Michel Grimbert, dont l’entreprise est installée à Voreppe depuis 1936, et Jérôme Alteneder de la Ferme de la montagne à Saint-Hilaire-de-la-Côte.
F. Pattou BENJAMIN CORBIER DU SOJA AU TOFU À Saint-Jean-d’Hérans, dans le Trièves, Benjamin Corbier cultive du soja 100% biologique. Il est vraisemblablement le seul en France à le transformer en tofu fermier. Légumineuse originaire du centre-est de l’Asie, le soja s’est fait une petite niche dans le Trièves avec Benjamin Corbier. Depuis 2017, cet agriculteur atypique de 41 ans produit chaque année près de 15 quintaux de soja sur 1 hectare de terrain. Bien loin des cultures intensives destinées à l’industrie agroalimentaire ! Le soja est une forme de haricot avec des gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. C’est la plante la plus utilisée dans le monde pour la fabrication d’huile, mais aussi de tofu, ces graines de soja reconditionnées en une sorte de « fromage » que les végétariens utilisent comme substitut aux protéines animales. UNE PLANTE ADAPTÉE > À L’AGRICULTURE BIO Pressentant une demande croissante pour les produits sains et naturels, Benjamin a décidé de se lancer dans la filière. Il a aussi fait le choix de rester à une échelle artisanale dans une démarche respectueuse de l’environnement, sans pesticide ni engrais de synthèse. « La culture du soja est assez simple. La plante dispose d’une bonne résistance aux maladies et aux ravageurs. Peu d’insectes peuvent venir mettre en péril la récolte. Du coup, nous n’avons pas besoin de traitement spécifique et l’agriculture biologique est parfaitement adaptée », explique-t-il. Bien que d’origine exotique, le soja pousse sans problème sous nos latitudes et est très peu gourmand en eau. L’opération la plus délicate reste le désherbage qui nécessite au moins deux binages mécanisés par an. Chez Benjamin, les semis commencent après les Saints de glace, au début du mois de mai. « Le soja n’étant pas une plante autochtone, on inocule une bactérie sur la semence. Celle-ci va se fixer sur la racine de la plante et lui procurer l’azote nécessaire pour sa croissance et sa fertilisation », poursuit-il. Quatre semaines plus tard, les pousses atteignent entre 15 et 20 centimètres de hauteur. C’est le moment de gratter la terre et de désherber. Cette opération sera renouvelée une deuxième fois en juillet, juste avant la floraison. Après la récolte, en septembre-octobre, Adobe Stock TERROIR I ÉCHAPPÉES BELLES SAINT-JEAN-D’HÉRANS Benjamin n’a pas fini son travail. Dans sa ferme Lou Vié Staou, il a construit un petit laboratoire où il transforme son soja en tofu. Également maraîcher, il a inventé quelques recettes associant son tofu avec ses légumes (bolognaise de tofu, chili con tofu…) dans de délicieuses conserves, qu’il écoule en vente directe ou semi-directe dans les magasins de producteurs et sur les marchés. Contact  : Ferme Lou Vié Staou, Villard-de-Touage, Saint-Jean-d’Hérans ; 04 76 34 27 63. Par Annick Berlioz LA RECETTE DE BENJAMIN BARBECUE DE BROCHETTES DE TOFU Couper le tofu en dés de 1,5 centimètre de côté, puis les faire mariner quelques heures dans de l’huile d’olive, de la sauce soja (Tamari) et des aromates (herbes de Provence, tandoori…). Pendant que les braises se consument, embrocher les dés de tofu sur des pics en bois, en alternance avec des morceaux de courgette, poivrons et oignons. Faire dorer au barbecue quelques minutes jusqu’à ce que les légumes soient al dente. F. Pattou #21 I MAI/JUIN 2019 I ISÈRE MAG > 25 >



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