24 > F. Pattou ÉCHAPPÉES BELLES PRODUIT IS(H)ERE Jadis les champignons, que l’on consomme depuis l’Antiquité, poussaient essentiellement sur du bois. C’est le développement du champignon de Paris dans des grottes (idéales pour l’humidité, comme dans l’élevage de Voreppe aujourd’hui disparu) et la présence de grosse quantité de fumier de cheval, au XIX e siècle à Paris, qui va faire exploser la production et la consommation. La baisse du nombre de producteurs (370 dans les années 1970, 60 seulement depuis les années 1990) due aux regroupements de l’agroalimentaire et à la concurrence des pays > ISÈRE MAG I MARS/AVRIL 2019 I #20 ZOOM LE LENTIN DU CHÊNE, UN CHINOIS VENU... DE FRANCE de l’Est, s’est accompagnée d’une spécialisation des champignonnistes indépendants, qui travaillent principalement sous serre (les grottes étant délaissées pour raison de sécurité !). En Isère, Champi’Good, à Saint-Alban-de-Roche, est aujourd’hui l’unique producteur professionnel de champignons. Reprise en 2014 par François Berliet, l’exploitation produit trois variétés  : le champignon de Paris blanc et brun, le pleurote gris et jaune, et le shiitaké. > LE TERROIR « Le Nord-Isère est la région idéale « Le lentin du chêne s’est mis à marcher en France dès qu’on lui a donné le nom de son homonyme asiatique le shitaké », s’amuse François Berliet. Le lentin du chêne est la variété de Champi’Good la plus difficile à commercialiser. Poussant en quinze semaines et à l’unité, les carpophores se récoltent à la main, ce qui explique un prix assez élevé. Son goût prononcé et sa texture charnue qui rappelle celle du cèpe en font un accompagnement de choix pour le gibier et les viandes rouges (contrairement aux pleurotes, au goût plus fin, à réserver pour les viandes blanches ou le poisson). « Mais rien de tel qu’un shitaké revenu dans du beurre, avec un œuf cassé dessus ! », confesse le producteur gourmand. F. Pattou PARIS, PLEUROTES ET SHITAKÉS… Bénéficiant du climat idéal du Nord-Isère, Champi’Good est le dernier professionnel du département à produire des champignons. Et l’un des seuls de la région à produire trois variétés  : pleurotes, shitakés et champignons de Paris. SAINT-ALBAN-DE-LA-ROCHE pour les champignons, surtout de mars à mai et de septembre à novembre, avec un climat à la fois doux et humide », explique François Berliet. Les sept serres de l’exploitation jouissent ainsi d’une excellente hygrométrie. Mais avec le dérèglement climatique, les étés parfois trop chauds nuisent au développement des champignons, même en arrosant. > L’ÉLEVAGE Élevés sur des blocs de substrat de paille (pleurotes), avec des copeaux de bois (shitaké) ou sur fumier de cheval (Paris), les champignons poussent soit en d’élégantes grappes (pleurotes) ou à l’unité (shitaké et champignons de Paris). En pleine saison, les pleurotes poussent en une semaine, contre trois en hiver. « Ils doivent être dégustés frais dans les jours qui suivent la récolte, contrairement au shitaké qui sèche bien. » Le ramassage occupe une grande partie des journées du champignonniste, avec le tri et la coupe des pieds. Les excédents de production vont dans la fabrication de pots apéritifs, de soupes, de veloutés ou de sachets stérilisés, tous cuisinés et conditionnés sur l’exploitation avec des produits issus de l’agriculture locale, sans colorants ni conservateurs. > OÙ LES TROUVER ? Agréé Is(h)ere, Champi’Good est distribué dans 24 magasins de producteurs, dont la Halle paysanne à Bourgoin-Jallieu, La Gamme paysanne, à La Frette, Saveurs paysannes, à Crémieu, La Ronde des fermes, à Estrablin (liste complète sur www.champigood.fr). Certains restaurants cuisinent à merveille ses champignons, comme L’Émulsion (une étoile), à Saint- Alban-de-Roche, L’Alouette, à Bonnefamille, le Demptézieu à Saint-Savin, le domaine du Çatey à l’Isle-d’Abeau, le Palegrilé à Corrençon-en-Vercors ou le Domaine de Clairefontaine à Chonas-L’Amballan. Par Frédéric Baert REPÈRES La marque is(h)ere ELLE GARANTIT DES PRODUITS  : issus d’une ferme iséroise ou élaborés à partir de produits agricoles du territoire, qui assurent une juste rémunération au producteur, qui respectent les bonnes pratiques d’élevage et le bienêtre animal ainsi que la maîtrise des produits et traitements des cultures.