[38] Isère magazine n°19 jan/fév 2019
[38] Isère magazine n°19 jan/fév 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°19 de jan/fév 2019

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 6,7 Mo

  • Dans ce numéro : le département déploie la fibre.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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24 > R. Juillet ÉCHAPPÉES BELLES D.R. PRODUIT D’IS(H)ERE Selon les encyclopédies, les yaourts et autres produits laitiers seraient apparus dès le néolithique, lorsque les hommes, devenus agriculteurs et éleveurs, ont recueilli le lait de leurs animaux, bovins, caprins, équins et camélidés pour leur propre consommation. C’est, selon la petite histoire, en transportant ce lait dans des outres confectionnées avec des estomacs de bovins que celui-ci aurait caillé sous l’action de micro-organismes donnant alors la consistance d’une faisselle. De là, il n’y avait qu’un pas pour inventer le fromage. > LES MATIÈRES PREMIÈRES À Sérezin-de-la-Tour, Pierre Camut et son papa, Hubert, > ISÈRE MAG I JANVIER/FÉVRIER 2019 I #19 ZOOM sont les dignes héritiers de ces crémiers du néolithique. En 2016, ils ont repris la ferme de Christian et Daniel Rivoire, 100 hectares de terres, 50 vaches et 50 génisses, avec un projet très précis  : convertir l’exploitation en bio, être autonomes alimentairement et transformer une partie du lait produit en beurre, crème, faisselles, fromages blancs et autres « fondants du Pas de vaches », une spécialité qu’ils ont inventée. Leurs bêtes, exclusivement nourries avec des aliments non fermentés de l’exploitation, foin, luzerne et céréales, produisent 300 000 litres de lait par an, dont 60 000 sont réservés à la transformation. Le reste est cédé à société Biolait. Hubert et Pierre Camut sont des Ch’tis. Pierre, 28 ans, a toujours voulu être agriculteur et s’en est donné les moyens. Études, stages, périodes de salariat, il a atteint son rêve. Pour Hubert, 62 ans, l’Isère et la ferme sont au contraire une découverte. Ancien directeur de banque, il a décidé de changer de vie professionnelle en 2015 et d’accompagner son fils dans cette aventure agricole. Quant au nom du Pas de vaches, c’est un clin d’œil à leurs aïeuls qui tenaient une ferme à cette adresse dans l’Avesnois. LE LAIT DANS TOUS SES ÉTATS ! À Sérezin-de-la-Tour, Pierre et Hubert Camut ont développé une gamme de produits laitiers biologiques sous la marque Ferme du Pas de vaches. Ils figurent également parmi les agriculteurs qui ont reçu l’agrément Is(h)ere. Visite de leur l’exploitation. SÉREZIN-DE-LA-TOUR > LE PROCESSUS DE FABRICATION Tous les matins, la traite des vaches donne 400 litres de lait cru, stockés dans un chaudron en cuivre. Hubert, formé à l’École nationale d’industrie laitière et des biotechnologies de Poligny, dans le Jura, entre en action. « La première étape consiste à transférer le lait dans une écrémeuse, une machine qui, sous l’effet de la force centrifuge, va séparer le lait de la crème », explique-t-il. Une partie de la crème et du lait écrémé est stockée en chambre froide. Le reste sert à fabriquer le beurre et le fromage blanc battu. « Pour faire du beurre, on introduit de la crème dans une baratte, une sorte de batteur mécanique qui va séparer la matière grasse du petit-lait. Cela dure dix minutes environ. Une fois obtenue une consistance granuleuse, la pâte est lavée quatre à cinq fois, puis moulée à la main et emballée. Il faut 1 litre de crème pour obtenir 500 grammes de beurre. » Quant aux faisselles, fromages et fromages blancs allégés, Hubert utilise du lait ensemencé avec des ferments lactiques auquel il ajoute de la présure, la fameuse caillette – ou estomac – de veau des hommes du néolithique. « On obtient ainsi un caillé qui est travaillé selon le produit souhaité  : battu avec un malaxeur puis égoutté pour obtenir du fromage blanc, mis dans un panier-égouttoir pour former un fromage blanc en faisselle, par exemple. » > LES DÉBOUCHÉS On trouve les produits du Gaec du Pas de vaches dans les magasins La Gamme paysanne à La Frette, 1001 Fermes à Chirens, la Ferme du May à Vourey, Biocoop et La Vie claire. De nombreux professionnels les utilisent également, parmi lesquels Romain Hubert, chef étoilé de l’Émulsion à Saint- Alban-de-Roche, Page glaces et gâteaux à Lyon ou encore les boulangers artisanaux de la ferme du Pic Bois à Torchefelon, J’M le Pain à Montseveroux et Les Pains du Vercors à Autrans-Méaudre-en-Vercors. Par Richard Juillet REPÈRES La marque Is(h)ere ELLE GARANTIT DES PRODUITS  : issus d’une ferme iséroise ou élaborés à partir de produits agricoles du territoire, qui assurent une juste rémunération au producteur, qui respectent les bonnes pratiques d’élevage et le bien-être animal ainsi que la maîtrise des produits et traitements des cultures.
TRENTE NOUVEAUX PRODUCTEURS IS(H)ERE Lancée en juin 2018, la marque agricole et alimentaire Is(h)ere se développe à un rythme soutenu. Le comité d’agrément, réuni le 5 novembre dernier, a agréé 30 nouveaux producteurs portant à 50 le nombre d’agriculteurs, transformateurs et artisans qui jouent la carte de la qualité et de la proximité. Ils rejoignent Les Grands moulins de Thuile ou encore la Laiterie du Mont-Aiguille. Qui sont-ils ? Que proposent-il ? Découvrez-les. > Laurent Pervet, Ambix distillation à Vizille  : boisson alcoolisée, élixir du Roy. > YannBresson, L’Arbre à miel à Villard- Bonnot  : miels, pollen, bonbons fourrés, nougats, pains d’épices, pâtes de fruits. > Frédéric Jacob, Bee home à Valencogne  : miels d’acacia, de châtaigner, toutes fleurs, de printemps. > Renaud Maury, Brasserie La Dourbie à Fontaine  : bières blonde, ambrée, brune, blanche, fumée et Indian Pale Ale. > Carcel Gérald, à Pisieu  : viande bovine. > François Berliet, Champi’good à Saint- Alban-de-Roche  : champignons frais, en sachets, en pots assaisonnés, en soupes, en veloutés. > Francine Perraud, Chèvrerie de Cras à Cras  : viande de chevreau. > Corinne Nirat, Chèvrerie de la Gabote à Saint-Vérand  : fromages de chèvre. > Florence Attanasio, Distillerie de La Salettina à Corps  : boissons alcoolisées, Salettina, jaune, verte, blanche. > Stéphanie Loup, Domaine du Loup des vignes à Saint-Savin  : jus de raisin cuvée Léandro. > Frédéric Revol, Domaine des Hautes glaces à Saint-Jean-d’Hérans  : whiskys Moissons Rye et Moissons Malt. > David Sève, EarlMaude à Sablons  : boissons à base de fruits. > Didier Allibe, Ferme de Toutes-Aures à Brion  : agneau sous la mère, huile de noix. > Benoit et Béranger Marouby, Gaec La Belle étoile à Theys  : fromage blanc au lait fermier. > Jean-Claude et Pierre Guillet-Revol, Gaec de Pré Pallon à Saint-Martin-le-Vinoux  : œufs de poules plein air, volailles de chair et festives. > Amandine et Philippe Vial, Gaec l’Angus et la plume à Clelles  : poulets fermiers élevés au grain en plein air, viande bovine Angus. > Laurence et Jérôme Laval, Gaec Le Mas d’Illins, à Luzinay  : lait cru fermier, fromage blanc faisselle, seau de caillé au fromage blanc battu. > Jean-François Jaume, Jaume Père et fils à La Frette  : gâteau de voyage Isernoix. > Fabienne Garderet, La Ferme d’Antan à Crolles  : apéritifs à base de vin et de sureau, de vin et de noix, liqueurs… > Véronique Avrillier, La Ferme des 5 Paul à Chatte  : petits fruits, préparations à base de fruits, « les fruiandises chattoises », sirops. > Florent Martin, La Turbine à saveurs à Bourgoin-Jallieu  : glace sorbet poire William. > Jean-Michel Ruch, Le Rucher du Mont- Aiguille à Saint-Michel-les-Portes  : miels de montagne et de tilleul. > Geneviève et François Laurent, Les Bières de l’Oisans au Bourg-d’Oisans  : bières bio, blanche, ambrée, blonde, dorée, limonade bio. > Marie Biston, Les Jardins de Louise à Brignoud  : pistils de safran, miel safrané, gelée de pomme verveine safranée, tisanes, confitures, ail des ours déshydraté. > Alexandra Mouchiroud, Au jardin des Michel’s à Bellegarde-Poussieu  : soupes TERROIR I ÉCHAPPÉES BELLES Nouvel adhérent Is(h)ere, Jean-Claude Guillet-Revol, à Saint-Martin-le-Vinoux, produit des œufs et des volailles fermières. de légumes (pomme de terre, courge, carottes, oignon et poireaux), caviar d’aubergine, coulis de tomate. > Jean-Louis Abel, L’Escargot du Prieuré à Penol  : escargots court bouillonnés au vin blanc. > Éric Jas, Maison Jas à La Tour-du-Pin  : pain l’unique à la farine de la maison Cholat. > Les Fruitiers dauphinois, à Chanas  : fruits, pommes, abricots, prunes, tomates, raisins, pêches, fraises, framboises. > Gilles Revouy, à Cour-et-Buis  : fromages de chèvre et de vache, lait de vache, viande, (broutards et laitonnes). > Christophe Parpette, SCEA-FP Agri Céréales aux Côtes d’Arey  : lentilles. EN SAVOIR PLUS Depuis juin 2018, le comité d’agrément, composé de professionnels représentant les producteurs, artisans, magasins, restaurateurs et consommateurs, a agréé 50 producteurs et 316 produits. Retrouvez toutes les coordonnées, produits et points de vente des producteurs Is(h)ere sur www.ishere.fr #19 I JANVIER/FÉVRIER 2019 I ISÈRE MAG R. Juillet > 25 >



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