[38] Isère magazine n°17 sep/oct 2018
[38] Isère magazine n°17 sep/oct 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°17 de sep/oct 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 8,9 Mo

  • Dans ce numéro : peintre des profondeurs.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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24 > ÉCHAPPÉES BELLES > PRODUIT D’IS(H)ERE LA PROVENANCE  : 100% ISÈRE Reine des rivières, la truite a besoin pour s’épanouir d’une eau de montagne pure et bien oxygénée. Située au départ d’une source naturelle aux propriétés exceptionnelles, à Beaufort, la pisciculture Charles Murgat – la plus ancienne pisciculture familiale de France – en a fait sa spécialité, lui offrant des conditions d’élevage optimales (trois ans > ISÈRE MAG I SEPTEMBRE/OCTOBRE 2018 I #17 au minimum). La chair rosée, goûteuse et délicate des truites fario ou arc-en-ciel est prisée des plus grands chefs. Plus rare en France, l’omble-chevalier appartient à la même famille des salmonidés avec une robe chair variant du blanc au rose est d’une finesse exquise. > ZOOM LE PROCESSUS DE TRANSFORMATION Connu des Vikings et des Amérindiens, le fumage est l’une DE L’ATLANTIQUE À L’ISÈRE C’est sa rencontre avec un fumeur breton de la pointe du Raz qui a décidé arc oulon, fils de restaurateur, à se lancer à son tour dans l’aventure en 2016, à l’âge de 52 ans. Une reconversion à 180 degrés pour cet ancien responsable de bureau d’études ! Dans son atelier vitré tout en Inox, il fume selon son inspiration des poissons d’eau douce, mais aussi des poissons de mer (saumon d’cosse, coquilles aintacques, sardines, daurades, thon, lieu aune, harengs…), de lacs (féra), la carpe des Dombes, voire même… des fromages ! Seul en Isère dans sa spécialité, Le Fumé des gourmets propose également en boutique une sélection d’épices, de conserves de poissons choisies et quelques produits rares, comme le hisy noir d’cosse. De quoi dépayser ses papilles JS. Faure LA TRUITE ET L’OMBLE- CHEVALIER FUMÉS Ces poissons issus de la pisciculture Charles Murgat à Beaufort, en Isère, sont fumés artisanalement dans le laboratoire de Marc Foulon à Vienne. Des produits d’exception qui ajoutent aujourd’hui à leur pedigree la marque Is(h)ere. VIENNE BEAUFORT des plus anciennes méthodes de conservation utilisées après le séchage et le salage. Auourd’hui, c’est la qualité gustative qui prime. Au Fumé des Gourmets, les filets de poisson, livrés chaque début de semaine, sont d’abord salés au sel de Guérande avant d’tre exposés quelques heures plus tard à la fumée de bois de hêtre à froid, durant cinq à sept heures. On peut utiliser d’autres bois, comme le chêne, mais le goût est plus fort », explique arc oulon. Reste ensuite l’affinage en chambre froide  : la durée peut varier de un à six jours selon les espèces et les recettes. En fin de semaine, les poissons sont enfin tranchés à la main et emballés sous vide, prêts à être consommés. Ils se conservent ainsi entre une et trois semaines. La grande irence avec le fuage inustriel, c’est que le processus est eaucoup plus rapie  : uelues heures parfois. Certains injectent même de la saumure ou de la fue liuie pour rehausser le goût. » ar éronique ranger REPÈRES La marque is(h)ere ELLE GARANTIT  : Un poisson élevé en Isère avec une traçabilité tout au long de sa croissance. Une qualité optimale dans le process de transformation. Une juste rémunération du producteur. PRATIQUE Où les trouver ? Dans son atelier-boutique  : Le Fumé des Gourmets, 25, cours de Verdun, 38200 Vienne. Le samedi  : sur le marché de Vienne. Contacts  : 04 74 53 28 20 ; fumedesgourmets@ orange.fr JS. Faure
FAITES LA FOIRE AVEC MAX ! Il sera l’un des 1 800 exposants présents à la 799 e Foire de Beaucroissant qui se déroulera du 14 au 18 septembre. Mais il ne vend ni tracteur, ni articles de bonneterie. Son domaine, c’est le négoce et le transport des bestiaux. enontre ae l’une des ures de la eauroissant Ma osserand Il affiche au compteur presque autant de participations à la Foire de Beaucroissant que d’années d’anniversaires, 72. « J’y suis allé pour la première fois à l’âge de 4 ans, se souvient-il. En famille, car mon père, mes grands-oncles et mes arrièresgrands-oncles pratiquaient déjà le négoce du bétail. J’ai toujours vécu dans cet univers. » Considéré comme un expert incontournable en matière d’élevage bovin, Max Josserand est installé à Saint-Cassien, près de Voiron. Avec Marie, son épouse, et Christelle, sa fille, il mène une double activité  : celle d’un éleveur de vaches allaitantes (destinées à la production de viande) et de chevaux (loués l’été pour les besoins de colonies de vacances) ainsi que celle d’un marchand et transporteur de bestiaux agréé, qu’il évoque avec passion  : « Mon métier ne consiste pas uniquement à acheter une vache pour la revendre. J’ai toujours mis un point d’honneur à conseiller les éleveurs lorsqu’ils constituent leur cheptel, avec une attention particulière dans le choix des mâles reproducteurs. Il m’est arrivé de refuser de vendre des bêtes qui n’étaient pas adaptées au projet de la ferme ni à son environnement », poursuit-il. Et des vaches, veaux et taureaux, il en a vu passer depuis son premier verre de lait. « Je négocie environ 2 500 bêtes chaque année, issues principalement des départements rhônalpins et de l’Allier. Ce sont essentiellement des vaches destinées à l’abattoir et des broutards exportés vers Italie. Mais le métier a évolué. Autrefois, on passait dans les fermes, en porte-à-porte, recenser les besoins. Aujourd’hui, tout se passe par téléphone. On a perdu en rapports humains », regrette-t-il. > UN LIEU DE RENCONTRES Pour l’heure, comme chaque année, il prépare sa prochaine Beaucroissant. « Je vais m’y rendre le 14 septembre pour la foire au bétail avec une vingtaine de belles charolaises et d’hérens. Car la Beaucroissant, c’est une vitrine de l’évolution de l’élevage, même si le nombre d’éleveurs présents se réduit d’année en année. C’est aussi un lieu de rencontre que j’apprécie. Il y a plusieurs années, j’ai ainsi échangé avec l’un des neveux d’Alexis Gruss qui cherchait des hérens pour un spectacle de cirque. Sans la foire, je ne l’aurais jamais rencontré ! » Si d’aventure, vous n’êtes pas intéressé par l’achat d’un bovin – la fourchette entre une vache de réforme et une bête haut de gamme se situe entre et euros, vous pourrez trouver votre bonheur en cheminant parmi les nombreux stands installés sur les hectares du foirail  : matériel agricole, marché forain, marché aux plantes, univers habitat-loisir, automobiles, restauration… Par Richard Juillet TERROIR I ÉCHAPPÉES BELLES La Beaucroissant est une vitrine de l’évolution de l’élevage… ZOOM LE DÉPARTEMENT FAIT LA FOIRE La 799 e édition de la Foire d’automne de Beaucroissant se déroulera du 14 au 18 septembre. Le Département sera présent avec son stand, où les visiteurs pourront déguster des produits du terroir préparés par des chefs. L’occasion de découvrir aussi la marque Is(h)ere qui garantit la provenance des produits isérois et une juste rémunération aux agriculteurs. #17 I SEPTEMBRE/OCTOBRE 2018 I ISÈRE MAG R. Juillet > 25 >



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